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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.702018 鲁菜 红糖 馒头 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.702018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄物业 管理 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、杨宏 伟。DB37/T 3439.702018 1 鲁菜 红糖馒 头 1 范围 本标准 规定 了红 糖馒 头的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的红 糖馒 头。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 QB/T 4561-2013 红糖 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯成 熟的 一种 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋粉500 g，应 符合GB/T 1355-1986 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 红糖125 g，应 符合QB/T 4561-2013 的规 定。4.1.2.2 酵母10 g，应 符合GB 31639-2016 的规 定。4.1.2.3 温水（30 40）250 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 DB37/T 3439.702018 2 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 蒸车宜选 用气、电 两用 蒸炉。5.2 炊具宜 选用 带 孔的 篦子。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 将红糖 倒入 温水 中融 化。6.1.2 将中筋 粉、酵母、红 糖水 倒入盆 中，揉成 面团，盖 湿布醒 发。6.2 制作 待面团 发酵 后揉 匀下 剂（100 g），揉成 圆形 馒头 状，放 入醒 发箱 醒发 15 min。6.3 熟制 把醒发 好的 馒头 放入 旺汽 蒸车（120 140），蒸 制20 min，成 熟即 可。6.4 制作要 求 6.4.1 严格控 制蒸 车温 度。6.4.2 掌握好 蒸制 时间，以 免把 馒头蒸 裂。7 装盘 7.1 盛装器 皿 15寸 长方 形平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 浅红色。8.3 香味 麦香味。DB37/T 3439.702018 3 8.4 口味 甜香。8.5 质感 宣软。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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