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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1052018 鲁菜 鸡丝 拌海蜇 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1052018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.1052018 1 鲁菜 鸡丝拌 海蜇 1 范围 本标准 规定 了鸡 丝拌 海蜇 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列菜 肴的 鸡丝 拌海 蜇。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 11761-2006 芝麻 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SC/T 3210-2015 盐渍 海蜇 皮 和盐 渍海 蜇头 SB/T 11192-2017 辣 椒油 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法 用。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.1052018 2 4.1.1.1 熟鸡脯 肉 150 g，应 符合GB 2707-2016 的规 定。4.1.1.2 海 蜇皮 200 g，应 符合 SC/T 3210-2015 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 黄瓜50 g，应 符合 NY/T 578-2002 的规 定。4.1.2.2 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.3 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.4 蒜 15 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 香醋10 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.4 芥 末油 2 g。4.1.3.5 芝麻1 g，应 符合 GB/T 11761-2006 的规 定。4.1.3.6 辣 椒油 5 g，应 符合SB/T 11192-2017 的规 定。4.1.3.7 香油2 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 熟 鸡 胸肉 用手 撕成长 4 cm、粗0.2 cm 的丝。6.1.2 海蜇皮 洗净 切成 长 5 cm、粗 0.3 cm 的 丝。6.1.3 将 黄 瓜去 皮切长 4 cm、粗0.2 cm 的丝。6.1.4 葱 斜 刀切成 3 cm 的段、姜去皮顶 刀切 成0.5 cm 厚片。6.1.5 蒜制成 泥。6.2 烹调 6.2.1 置 锅 加水 烧热至 85 时，下入 海蜇 皮汆 水过 凉备 用。6.2.2 取盆子 放入 鸡丝、黄 瓜丝、蛰皮 丝，加盐、香 醋、芥末油、蒜 泥、辣椒 油拌 均匀，最后 撒芝 麻即可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.1052018 3 6.3.1 海 蜇 皮冲水 6 h 以去 掉盐 分。6.3.2 鸡脯肉 要煮 透，海蜇 皮汆 水不要 过老。7 装盘 7.1 盛装器 皿 7寸 屏型 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白绿相 间。8.1.2 香味 复合味。8.1.3 口味 酸辣咸 香。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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