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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.32018 鲁菜 筒 子鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.32018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.32018 1 鲁菜 筒子鸡 1 范围 本标准 规定 了筒 子鸡 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的筒 子鸡。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用水 蒸气 的热 力使 食物 致熟的 烹调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 笨鸡600 g（1只），应 符合GB 2707-2016 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱200 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。DB37/T 3439.32018 2 4.1.2.2 姜 20 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐125 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 花椒50 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.3 小 茴香 50 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.4 丁香5 g，应 符合 GB/T 22300-2008 的规 定。4.1.3.5 水2000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料宜 选用 活鸡 处理 的净 鸡。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 砂锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将整鸡 撕去 鸡油、剁 去四 尖，洗 净。6.1.2 葱 姜 分别切 6 cm 长、0.3 cm 粗的 丝。6.2 烹调 6.2.1 将葱丝、姜 丝、鸡用 盐反 复搓匀 后加 入大 料备 用。6.2.2 将 葱 姜大 料腌制 5 h 后，塞入鸡 膛里，用 水将 鸡皮 清理干 净，放入 蒸车 内 蒸2 h。6.2.3 蒸好的 鸡用 手撕 成 3 cm 的块 即 可装 盘。6.3 烹调要 求 6.3.1 用盐搓 鸡时 要反 复搓 匀。6.3.2 严格控 制蒸 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。DB37/T 3439.32018 3 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 原色。8.1.2 香味 料香味 足。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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