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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.992018 鲁菜 银 丝卷 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.992018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.992018 1 鲁菜 银丝卷 1 范围 本标准 规定 了银 丝卷 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的银 丝卷。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面 粉300 g，应 符合GB/T 1355-1986的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 猪油30 g，应 符合GB 10146-2015 的规 定。4.1.2.2 水150 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.3 白糖50 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.4 酵母5 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。DB37/XXXXXXXXX 2 4.2 质量要 求 4.2.1 主料应 选用 中筋 面粉。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶 宜选 用电 气两 用蒸 车。5.2 炊具宜 选用 带孔 的蒸 屉。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 酵母用 水化 开，将原 料混 合（猪 油除 外），加 酵母 水成团。6.1.2 面团分 两份：300 g 一 份，200 g 一份。6.2 制作 6.2.1 将300 g 的 面团 拉成 细丝（也可 擀成 片切 细丝），将猪油 均匀 地刷 上，使每 根面条 都有 油，切成长度 为 8 cm 的10 个剂 子备用。6.2.2 将200 g 的面 团下成 10 个剂 子 擀成 饼，擀成长 10 cm、宽6 cm 的椭 圆皮，然 后将拉 好的 面丝放入圆 皮中 间，先从 两头 长度对 折，再前 后对 折，将面丝 包匀 成枕 头状。6.3 熟制 将包好 的生 胚醒 发40 min，蒸箱 旺火 蒸15 min。7 装盘 7.1 盛装器 皿 竹筐。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 洁白。8.1.2 香味 DB37/T 3439.992018 3 面香浓 郁。8.1.3 口味 香甜。8.1.4 质感 松软 有弹 性。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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