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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1002018 鲁菜 长清 大素包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1002018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.1002018 1 鲁菜 长清大 素包 1 范围 本标准 规定 了长 清大 素包 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的长 清大 素包。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 23494-2009 豆腐干 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 654-2012 小 白菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.1002018 2 4.1.1 主料 中筋面 粉500 g，应 符合GB/T 1355-1986的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 水发粉 条 200 g，应 符合GB/T 23587-2009 的规 定。4.1.2.2 小 白菜 150 g，应 符合 NY/T 654-2012 的规 定。4.1.2.3 炸豆腐 干 30 g，应 符合GB/T 23494-2009 的规 定。4.1.2.4 姜 25 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.5 葱 15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱油50 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 花 椒油 20 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.3 胡 椒粉 15 g，应 符合 GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.4 盐 10 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 香油10 g，应 符合NY 68-1988 的规 定。4.1.3.7 酵母5 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。4.1.3.8 水230 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 蒸车、电 蒸车。5.2 炊具宜 选用 笼屉。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 小白菜 顶刀 切成 碎粒，葱 姜切 0.2 cm 的米。6.1.2 粉条剁 成碎 粒，炸豆 腐干 切成碎 粒。6.2 制作 6.2.1 中筋面 粉加 水、酵母 和成 面团，盖上 湿布 醒 面 30 min 后揉 匀备 用。6.2.2 小白菜、粉 条、炸豆 腐干、葱姜 米加 入所 有调 料拌 匀成馅 备用。6.2.3 将醒发 好的 面团 用压 面机 反复压 制表 面光 滑，制 成40 g/个圆 剂，擀成 直径12 cm 的 圆皮，包入调好 的馅 料60 g，捏 成 菊花顶 状圆 包。DB37/T 3439.1002018 3 6.3 熟制 放入醒 发箱 内（25 30）醒发10 min后，上 笼旺火 蒸制15 min即可 食用。6.4 制作要 求 严格控 制醒 发时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 14寸平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量 要求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白色。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸香微 辣。8.1.4 质感 松软有 弹性。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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