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ICS 67.140.10 X55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 15452015 武夷岩茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Wuyi rock-essence tea 2015-12-28发布 2016-03-28实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 15452015 I 前 言 武夷岩茶为中国十大名茶之一。为了让更多的武夷岩茶爱好者和消费者领略武夷岩茶特有的岩韵和丰富多彩的品质特征，特制定本标准。本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则而制定。本标准由福建省质量技术监督局提出。本标准由福建省农业厅归口。本标准起草单位：武夷山市茶业同业公会、武夷山市市场监督管理局、武夷星茶业有限公司、武夷山市幔亭茶叶研究所、武夷学院（茶与食品学院）、武夷山市止止茶道文化传播有限公司、福建省武夷山永生茶业有限公司、武夷山香江茶业有限公司、武夷山市岩上茶叶科学研究所、武夷山市茶叶产品质量检验所。本标准主要起草人：刘国英、刘宝顺、李远华、王莉莉、叶灿、马梅荣、修明、游玉琼、刘安兴、周紫峰、陈明生、叶福开、上官健华。DB35/T 15452015 1 武夷岩茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本标准规定了武夷岩茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程和要求、冲泡的方法、品鉴等内容。本标准适用于武夷岩茶的冲泡和品鉴。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 18745 地理标志产品 武夷岩茶 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 3 术语和定义 GB/T 14487和GB/T 18745界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 武夷岩茶冲泡器具 武夷岩茶冲泡器具，是指适合冲泡武夷岩茶的专用器具，如烧水炉、烧水壶、茶盘、陶瓷盖碗、紫砂壶、品茗杯等。3.2 汤色 武夷岩茶冲泡滤出后茶汤所呈现的色泽，如金黄、橙黄、深橙黄等。3.3 香气 武夷岩茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适的气息，如花果香、品种香、地域香和火功香等。3.4 滋味 武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如厚薄、浓淡和鲜爽度等。3.5 苦涩 武夷岩茶茶汤滋味表现为持久不化的苦味与麻涩味。3.6 厚重 DB35/T 15452015 2 武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的浓稠、饱满、有力度的感觉。3.7 回甘 武夷岩茶茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。3.8 岩韵 是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”。3.9 品种特征 指同一茶树品种种植在不同地域、按岩茶传统工艺加工制作所具备的共同的品质特征。3.10 工艺特征 不受茶树品种和地域影响，由制作工艺形成的品质特征。3.11 地域特征 指武夷岩茶在不同的山场位置、相同的品种用传统工艺制作后形成的不同的品质特征。3.12 异味 武夷岩茶不应具有的不良气味，如烟味、馊味、渥味等。3.13 返青 指武夷岩茶成品茶火功褪后所产生的，呈现出青气，滋味带有青涩味的现象。3.14 火功 指武夷岩茶独特的“焙火工艺”所形成的风格特征。因焙火的时间和温度不同，火功的程度大致分为轻火、中火和足火等。3.15 蛤蟆背 指武夷岩茶在一定的温度下经过一定时间的烘焙所形成的，在叶底显现出叶面表层隆起的现象。3.16 山场 指武夷岩茶的茶树生长所处的地域环境。4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。DB35/T 15452015 3 4.2 噪声要求 泡茶室应幽静、无杂音。4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异味。5 冲泡的流程与要求 5.1 冲泡流程 准备冲泡器具烧水温杯投茶冲水刮沫（或淋壶）出汤分茶奉茶品茶 重复多次（冲水出汤分茶品茶）;中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味。5.2 冲泡要求 5.2.1 冲泡要点：掌握“高冲低斟”、茶水分离、茶汤热饮等。5.2.2 冲泡环境：应满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。6 冲泡的方法 6.1 器具准备 主要器具：烧水壶，茶盘，陶瓷盖碗或紫砂壶、茶海、品茗杯等。辅助器具：茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。武夷岩茶器具必须符合GB 13121的规定。泡茶容器（盖杯或紫砂壶）的大小以100ml150ml为佳。6.2 冲泡用水 冲泡用水需符合GB 5749 和GB 19298的要求。6.3 冲泡水温 水温以现开现泡为佳。6.4 投茶量 投茶量一般为1:71:22的茶水比，即投茶量5g15g/110ml。喜淡者以5g8g/110ml为宜；喜浓者以g1015g/110ml为宜。6.5 浸泡时间 冲泡武夷岩茶时每泡应控制一定的时间后出汤。浸泡时间不含冲水和出汤的时间。浸泡时间应逐次延长。6.6 浓淡调整 品鉴者可根据自己的喜好调整茶汤的浓淡，方法是调整茶水比或浸泡时间，参考值见表1。DB35/T 15452015 4 表1 茶汤浓淡度投茶量、浸泡时间参考值 浓淡度 冲泡容器大小（ml）投茶量（g）13泡的浸泡时间（s）5 20；30；45 较淡 110 8 10；15；20 8 20；30；45 中等 110 10 10；15；20 10 20；30；45 较浓 110 12 10；15；20 注1：冲泡容器以110ml为例。注2：第四泡后每泡的浸泡时间都比上泡适当延长。注3：根据个人喜好自行增减。6.7 冲水、刮沫和出汤 冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲；第一泡冲水后需刮沫，第二泡以后无需刮沫；出汤是指茶水分离，每泡冲水后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤宜低斟。6.8 分茶 茶汤可直接旋回出汤到若干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至7分满。6.9 品茶 每杯茶在品饮时可分三口。茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。7 品鉴 7.1 品鉴程序 赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。7.2 品鉴方法 7.2.1 赏茶 冲泡前鉴赏武夷岩茶的外形。武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。7.2.2 闻香 每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远；似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香；或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。7.2.2.1 干香 DB35/T 15452015 5 指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。7.2.2.2 盖香 指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。7.2.2.3 水香 指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。7.2.2.4 底香 底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。7.2.3 观汤色 茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。7.2.4 品味 品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。7.2.4.1 纯正度 武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。7.2.4.2 醇厚度 武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内涵丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。7.2.4.3 持久性 武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。7.2.4.4 风格特征 鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第24泡表现最为明显。7.2.5 看叶底 冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红；足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。_ DB35/T 15452015 福建省地方标准 武夷岩茶冲泡与品鉴方法 DB35/T 15452015*2016年 1月第一版 2016年 1月第一次印刷
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