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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.912018 鲁菜 葱椒 腰穗 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.912018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.912018 1 鲁菜 葱椒腰 穗 1 范围 本标准 规定 了葱 椒腰 穗的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的葱 椒腰 穗。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 清炸 是腌制 入味 的生 料，直接 入油锅 炸熟 的技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪腰子450 g（3 个），应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.2 酱油5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.3 料酒 25 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.2.4 葱椒 15 g。DB37/T 3439.912018 2 4.1.2.5 花 生油 750 g（实 耗40 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 将猪腰 子撕 去脂 皮，从中 间片为 两半，去 除腰 臊，剞上麦 穗花 刀，改切 成长6 cm、宽1.5 cm、厚0.3 cm的 片条 状。6.2 烹调 6.2.1 将猪腰 子用 酱油、料 酒、盐腌 渍 15 min，取 出用 洁布沾 干水 分。6.2.2 置锅放 油烧 至270 时，下入腰 穗一 促，倒入 漏勺 控油备 用。6.2.3 锅内留 底油，放 入葱 椒炸 出香味，烹 入料 酒，将腰 穗倒入，颠 翻均 匀装 盘即 成。6.3 烹调要 求 炸腰子 时要 用手 勺快 速拨 动。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量 要求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 深褐色。8.1.2 香味 椒香。DB37/T 3439.912018 3 8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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