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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.672018 鲁菜 红烧 牛尾 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.672018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.672018 1 鲁菜 红烧牛 尾 1 范围 本标准 规定 了红 烧牛 尾的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的红 烧牛 尾。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 17238-2008 鲜、冻分 割 牛肉 GB/T 30383-2013 生姜 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1048-2012 绿色 食品 笋及 笋制 品 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调味 料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 红烧 将加工 切配 的原 料经 过初 步熟处 理下 入锅 内，加入 带色调 料（如酱 油、糖色 等）煸 炒上 色后，加 入适量汤 水，用旺 火烧 开后，改用 中等 火力 加热，至 原料适 度酥 软、入味 后，再用 旺火 收浓 汤汁或勾芡成菜的技 法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.672018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 牛尾600 g，应 符合GB/T 17238-2008 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 香菇50 g，应 符合 GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.2.2 鲜笋50 g，应 符合 NY/T 1048-2012 的 规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 老抽10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 白糖15 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.3 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 八角3 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.6 料酒20 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.8 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.9 高汤 2000 g。4.1.3.10 三 合油 20 g（花 生油 10 g、白油 5 g、鸡油 5 g），应 符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 的规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 牛尾切 成 5 cm 长的 段。6.1.2 香菇切 成 0.3 cm 厚片、鲜笋 切成 0.3 cm 厚 片。6.2 烹调 6.2.1 三 合 油由 花生油 10 g、白油 5 g、鸡油 5 g 按 比例 调和而 成。6.2.2 将牛尾 放入 清水 泡 120 min，锅烧 水放 入牛 尾煮 透捞出 备 用。6.2.3 锅内放 八角、葱、姜 煸出 香味放 入牛 尾煸 炒一 会，再放入 老抽、料 酒、白糖、盐、味精 水、高汤调好 味。放入 高压 锅压 制 30 min 把牛 尾带 汤放 入 锅内烧 至汤 汁浓 稠，淋三 合油即 可。DB37/T 3439.672018 3 6.3 烹调要 求 牛尾要 泡水120 min。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸深 煲。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红色。8.1.2 香味 浓郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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