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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.392018 鲁菜 活鸡 炖活鲍 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.392018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.392018 1 鲁菜 活鸡炖 活鲍 1 范围 本标准 规定 了活 鸡炖 活鲍 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴的 活鸡 炖活 鲍。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1051-2014 绿色 食品 枸杞 及枸 杞制 品 NY/T 1329-2017 绿色 食品 海水 贝 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炖 原料加 入清 水或 汤水，放 入有盖 的容 器中，加 热制 熟的烹 调方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 净小土 鸡 800 g（1 只），应 符合 GB 2707-2016 的规定。4.1.1.2 活 鲍鱼 600 g（10 只），应 符合 NY/T 1329-2017 的 规定。DB37/T 3439.392018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 小 菜心 100 g（4 棵），应符 合 NY/T 743-2012 的规定。4.1.2.2 枸杞10 g，应 符合 NY/T 1051-2014 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 花 生油 20 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.2 盐 10 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 葱 20 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.4 姜 20 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.5 高汤 1000 g。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 应新 鲜，鲍鱼 个头均 匀。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将土鸡 改大 核桃 块。6.1.2 鲍鱼刷 掉黑 色衣 至白 色，去壳去 内脏。6.1.3 小菜心 去老 叶修 正成 型，葱、姜 切大 片。6.2 烹调 6.2.1 锅内加 花生 油炒 香葱 姜，加鲍鱼 和鸡 块同 炒至 断生。6.2.2 加高汤 烧开 移入 高压 锅内 上汽压 制 8 min，将 压制 好的鸡 和鲍 鱼移 入双 耳炒 锅内，小火 烧至 汤汁至浓 稠，放入 小菜 心、枸杞装 盘即 可。6.3 烹调要 求 生鸡不 焯水，高 压锅 压制 时间不 宜过 长，大火 收汤 至浓稠。7 装盘 7.1 盛装器 皿 14寸汤 盘。7.2 盛装方 法 DB37/T 3439.392018 3 摆入法（先 盛入 鸡块，鲍 鱼整齐 摆放 在上 面，菜心 点缀）。8 质量要求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 乳白略 黄。8.1.2 香味 鲜香浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软 烂。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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