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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.102018 鲁菜 九转 素大肠 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.102018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.102018 1 鲁菜 九转素 大肠 1 范围 本标准 规定 了九 转素 大肠 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的九 转素 大肠。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317-2006 白砂 糖 GB 2711-2014 食品 安全 国家标 准 面筋 制品 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 956-2006 番茄 酱 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 11192-2017 辣 椒油 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 将过油 的原 料，放入 调味 汁中，用中 小火 长时 间加 热，使 其成 熟的 烹调 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.102018 2 用面筋 制成 的象 形大 肠净 料450 g，应 符合GB 2711-2014的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 蒜2 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.1.2.2 香菜2 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 白醋100 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.2 白 砂糖 35 g，应 符合 GB/T 317-2006 的规 定。4.1.3.3 水120 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.4 砂仁1 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.5 肉 桂面 1 g，应 符合GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.6 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.7 胡 椒粉 5 g，应 符合GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.8 番 茄酱 100 g，应 符合 NY/T 956-2006 的规 定。4.1.3.9 料酒30 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.10 辣 椒油 4 g，应 符合SB/T 11192-2017 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将干面 筋泡 温水，泡 制 15 min 后，顶刀 切成4 cm 长的段。6.1.2 蒜切米，香 菜切 末。6.2 烹调 6.2.1 置锅放 油加 入白 砂糖 炒制 鸡血红 时，加入 大肠 颠翻 上色，烹入 白醋、料 酒，加入清 汤调 味，开锅打去 浮沫，移 至中 火，至汤 汁变 浓时 加入 砂仁 面、肉 桂面、辣 椒油，继 续制 汤尽 时，淋花 椒 油，盛入盘 中，撒上 香菜 末即 可。6.3 烹调要 求 6.3.1 面筋要 泡制 要达 到时 间，使肠体 饱满。DB37/T 3439.102018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸长 方平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 枣红色。8.1.2 香味 复合味。8.1.3 口味 酸、甜、苦、辣、咸 五味 俱全。8.1.4 质感 软烂。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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