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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1032018 鲁菜 马齿 菜卷 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1032018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.1032018 1 鲁菜 马齿菜 卷 1 范围 本标准 规定 了马 齿菜 卷的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的马 齿菜 卷。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 19295-2011 食品 安全国 家 标准 速冻 面米 制品 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿叶类 蔬菜 SC/T 3204-2012 虾米 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法 用。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 单饼200 g（10 张），应符合GB 19295-2011的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 马 齿笕 250 g,应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。DB37/T 3439.1032018 2 4.1.2.2 精 猪肉 100 g，应 符合 GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2.3 虾米50 g，应 符合 SC/T 3204-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 芝 麻油 2 g，应 符合GB/T 8233-2008 的规 定。4.1.3.2 味精1 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 胡 椒粉 2 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 精猪肉 切成 粗0.3 cm、长4 cm 细丝。6.2 烹调 6.2.1 将马齿 笕、虾米 分别 浸泡 洗净，马齿 笕、猪肉 丝分 别焯水 捞出 待用。6.2.2 将马齿 笕、虾米、猪 肉丝 均匀拌 在一 起，放入 盐、味精、芝麻 油、胡椒 粉拌 匀，将 拌好 的菜 均匀的分 成十 份，用单 饼卷 起食用 即可。6.3 烹调要 求 马齿笕、虾 米分 别浸 泡洗 净。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 DB37/T 3439.1032018 3 8.1.1 色泽 乳白。8.1.2 香味 清香爽 口。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_
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