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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.252018 鲁菜 山药 炒虾 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.252018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.252018 1 鲁菜 山药炒 虾 1 范围 本标准 规定 了山 药炒 虾仁 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的山 药炒 虾仁。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 493-2002 胡萝 卜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 NY/T 2984-2016 绿色 食品 淀粉 类蔬 菜粉 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 山药200 g，应 符合NY/T 2984-2016 的规 定。4.1.1.2 虾仁300 g。DB37/T 3439.252018 2 4.1.2 配料 胡 萝卜 50 g，应 符合 NY/T 493-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 蛋清20 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.2 花 生油 200 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.3 淀粉20 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.4 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 料酒2 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 姜2 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.8 葱2 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 虾仁清 洗干 净，开 背去 虾线。6.1.2 山药、胡 萝卜 改刀 菱形 片。6.1.3 葱姜切 末。6.2 烹调 6.2.1 虾仁放 入盐、蛋清、淀 粉上浆。6.2.2 起锅放 入油 烧热 至 120 150 时，再 放入 虾仁滑 至九成 熟出 锅备 用。6.2.3 起锅加水 放入 山药、胡 萝卜 片，焯 断生 备用。6.2.4 锅内留底 油烧 热，加 葱姜 末炒出 香味，烹 入料酒 爆香，放 入配 料翻 炒加 入清 汤调味，再 放入 滑好的虾 仁勾 芡，翻炒 均匀，淋明 油出 锅即可。6.3 烹调要 求 严格控 制虾仁 滑油 的温 度。7 装盘 7.1 盛装器 皿 DB37/T 3439.252018 3 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红白相间、色 泽明 快。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 清脆润 滑。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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