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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.522018 鲁菜 熏 猪蹄 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.522018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.522018 1 鲁菜 熏猪蹄 1 范围 本标准 规定 了熏 猪蹄 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的熏 猪蹄。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 2140-2015 绿色 食品 代用 茶 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 熏 将熟食 用糖 和茶 叶加 热烟 雾赋入 香味 和上 色的 烹调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.522018 2 4.1.1 主料 净猪蹄5000 g，应 符合GB 9959.1-2001的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 白糖50g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.2 龙井茶 叶 50g，应 符合 NY/T 2140-2015 的规 定。4.1.2.3 葱500g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 姜500g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 生抽600 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 味 达 美酱油 200 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 老抽150 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.4 盐 80 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精50 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 大 料包 92 g（香 叶 10 g、桂 皮 20 g、花椒 18 g、八角 5 g、丁香 3 g、白 芷10 g、小 茴香16 g），应 符 合 GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 7652-2016、GB/T 22300-2008的规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 将葱、姜分 别切成3 cm段。6.2 烹调 6.2.1 净猪蹄 汆水 备用。6.2.2 香叶10 g、桂皮 20 g、花椒 18 g、八 角 5 g、丁香3 g、白 芷10 g、小 茴香16 g 装入 煲鱼 袋做成大 料包 备用。6.2.3 桶中加 水浸 过猪 蹄，加生 抽、味达美 酱油、老 抽、盐、味精、大料 包 煮 100 min 捞出 猪蹄 备用。6.2.4 锅烧热，将 白糖、茶 叶用 锡纸盛 装，放到 锅底，放 上铁篦 子，猪蹄 放到 篦子 上进行 熏 制 10 min即可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.522018 3 严格控 制猪 蹄的 熏制 时间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 8寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红褐色。8.1.2 香味 熏香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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