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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.492018 鲁菜 炸熘 鸡脯 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.492018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄酒店 管理 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张磊。DB37/T 3439.492018 1 鲁菜 炸熘鸡 脯 1 范围 本标准 规定 了炸 熘鸡 脯的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的炸 熘鸡 脯。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 29370-2012 柠檬 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。3.2 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.492018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡胸肉350 g，应 符合GB 2707-2016的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 白糖50 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.2 白醋50 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.2.3 花 雕酒 10 g。4.1.2.4 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.5 八角2 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.2.6 葱15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.7 姜15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.8 柠檬20 g，应 符合 GB/T 29370-2012 的规 定。4.1.2.9 鸡蛋 清50 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.10 生粉20 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.2.11 花 生油 20 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鸡胸肉 切成 柳叶 形大 厚片。6.1.2 葱 姜各 5 g，切成 0.2 cm 粗 的 丝、葱 10 g 切成 3 cm 的段、姜10 g 切成 0.3 cm 的片。6.2 烹调 6.2.1 熬汁：葱、姜、柠檬 汁入 锅烧开，小 火熬 制10 min 过滤掉 葱姜 备用。6.2.2 鸡肉加 花雕 酒、盐、蛋清、生粉 抓匀，入180 热油 锅 炸熟 捞出，待 油温 升至 210 复 炸至 外酥里嫩 备用。6.2.3 置锅放 花生 油加 热后，加 入煸香 葱、姜丝 炒出 香味，倒入 熬好 的汁 开起 后，放入炸 好的 鸡肉，翻匀装 盘即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制鸡 肉炸 制温 度。DB37/T 3439.492018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 金黄。8.2.1 香味 柠檬香。8.2.2 口味 酸甜。8.2.3 质感 外酥里 嫩。8.3 卫生要 求 8.3.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.3.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘到 食用 时间，不 得超 过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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