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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.802018 鲁菜 茶香 排骨 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.802018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄商务 大厦 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、牛 志轶、于杰、凡 圣清。DB37/T 3439.802018 1 鲁菜 茶香排 骨 1 范围 本标准 规定 了茶 香排 骨的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的茶 香排 骨。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 11766-2008 小米 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香 辛料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 19598-2006 地理 标 志产品 安溪 铁观 音 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 熏 将熟食 用糖 和茶 叶加 热烟 雾赋入 香味 和上 色的 烹调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净猪肋 排骨500g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。DB37/T 3439.802018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 铁 观音 10 g，应 符合 GB/T 19598-2006 的规 定。4.1.2.2 小米10 g，应 符合 GB/T 11766-2008 的规 定。4.1.2.3 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 白糖20 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.2 香叶2 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.3 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 香油3 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.5 生抽10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.6 老抽2 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.7 水2500 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 排骨应 肉质 新鲜（不 宜选 用冻排 骨）。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肋 排骨 剁成 长 10 cm、宽2.5 cm 的长 条。6.1.2 葱 改刀 为长 6 cm 的 葱段，姜拍 散。6.2 烹调 6.2.1 将排骨 加葱、姜、盐、生 抽、老 抽、水酱 熟，用保 鲜膜封 好备 用。6.2.2 把铁观 音、小米、白 糖、香叶均 匀放 在一 起，制作 成熏料。6.2.3 炒勺上 火，放入 熏料，放 入铁篦 子，把排 骨整 齐地 摆放在 铁篦 子上，盖 上锅 盖微火 熏至 红 褐 色。6.2.4 将香油 抹在 熏好 的排 骨上，摆入 盘中 即可。6.3 烹调要 求 熏制排 骨时 火候 不宜 太大，以免 味道 发苦。7 装盘 DB37/T 3439.802018 3 7.1 盛装器 皿 直径10 寸 圆平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红褐色。8.1.2 香味 熏香味 浓郁。8.1.3 口味 咸鲜茶 香。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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