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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.582018 鲁菜 白菜 木耳炒蛰 头 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.582018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄酒店 管理 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张磊。DB37/T 3439.582018 1 鲁菜 白菜木 耳炒蛰 头 1 范围 本标准 规定 了白 菜木 耳炒 蛰头的 术语 和定 义、原料 及要求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装 盘、质 量要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的白 菜木 耳炒 蛰头。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 21999-2008 蚝油 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 654-2012 绿色 食品 白 菜类 蔬菜 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SC/T 3210-2015 盐渍 海蜇皮 和 盐渍 海蜇 头 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 热油 的铁 锅中 迅速翻 搅至 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 白菜300 g，应 符合NY/T 654-2012 的规 定。DB37/T 3439.582018 2 4.1.1.2 蜇头200 g，应 符合SC/T 3210-2015 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 木耳50 g，应 符合 GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.2.2 香菜10 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.3 红 尖椒 3 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 姜3 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.3 陈醋20 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.4 蚝油3 g，应 符合 GB/T 21999-2008 的规 定。4.1.3.5 白糖5 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.6 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.7 猪 大油 10 g，应 符合 GB 10146-2015 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将白菜 心切 成5 cm 的 段，嫩 菜 帮用 刀拍，撕 成宽 3 cm 的劈 柴块。6.1.2 香 菜 顶刀切 3 cm 段、葱改刀 0.5 cm 的丁、姜 去皮 切 成末。6.1.3 红尖椒 切成 长3 cm、粗0.2 cm 的 丝。6.2 烹调 6.2.1 将 木 耳、蜇头用 85 热 水汆过 备用。6.2.2 置锅放入 猪大油 5 g 烧热，下入 白菜 煸炒 至软 备用。6.2.3 置 锅 加入 猪大油 5 g 烧热，放入 葱姜 爆锅 出香 味后，放入 调料、主 配料，翻 炒均匀 装盘 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制蛰 头汆 水的 温度。7 装盘 DB37/T 3439.582018 3 7.1 盛装器 皿 10寸汤 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白红绿 相间。8.1.2 香味 醋香。8.1.3 口味 酸咸微 甜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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