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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.872018 鲁菜 葫 芦包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.872018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.872018 1 鲁菜 葫芦包 1 范围 本标准 规定 了葫 芦包 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的葫 芦包。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 1886.19-2015 食品 安 全国家 标准 食品 添加 剂 红 曲米 GB/T 21270-2007 食 品馅料 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面 粉150 g，应 符合GB/T 1355-1986的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 温水75 g，应 符合GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.2 豆 沙馅 100 g，应 符合 GB/T 21270-2007 的规 定。4.1.2.3 红 曲米 15 g，应 符合 GB 1886.19-2015 的规 定。4.1.2.4 酵母3 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。DB37/T 3439.872018 2 4.2 质量要 求 4.2.1 面粉宜 选用 中筋 面粉。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 将面粉 加温 水、酵 母揉 成 面团，醒发30 min，取一 小 块的面 团加 上红 曲米 粉揉 成红色 面团，将剩 余面团下 成20 g 的剂 子。6.2 制作 将 胚 剂略 擀，包入10 g 的馅心，收口 后搓 成圆 形，用手 捏 成葫 芦状，将 红色 面团 搓 成长7 cm的长 条，在葫芦 腰处 系个 蝴蝶 结装 饰，即 可成 型。6.3 熟制 放入醒 发箱 内醒 发15 min 后，蒸10 min即可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 竹筐。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红白相 间。8.1.2 香味 面香浓 郁。8.1.3 口味 DB37/T 3439.872018 3 香甜。8.1.4 质感 松软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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