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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.412018 鲁菜 济南 炒合菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.412018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.412018 1 鲁菜 济南炒 合菜 1 范围 本标准 规定 了济 南炒 合菜 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的济南 炒合 菜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 22106-2008 非发 酵 豆制品 GB 22556-2008 豆芽 卫生标 准 GB/T 23587-2009 粉条 NY/T 580-2002 芹菜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.412018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 鲍芹50 g，应 符合 NY/T 580-2002 的 规 定。4.1.1.2 豆莛50 g，应 符合GB 22556-2008 的规 定。4.1.1.3 鲜 粉皮 50 g，应 符合 GB/T 23587-2009 的规 定。4.1.1.4 青蒜50 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.1.5 猪 条脊 50 g，应 符合 GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.1.6 老 豆腐 50 g，应 符合 GB/T 22106-2008 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 甜 面酱 10 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.2.3 味 达 美酱油 5 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.4 老抽5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.5 盐1 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.6 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.7 花 生油 500 g（实 耗30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.2.8 三 合油 10 g（花 生油 6 g、白油 2 g、鸡油 2 g），应 符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015的规定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳炒 锅、单柄 炒 勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 大葱顶 刀切 成0.5 cm 见方的 丁。6.1.2 鲍 芹、青 蒜顶 刀分 别切成3.3 cm 的段。6.1.3 鲜 粉 皮、老豆 腐分 别切成2 cm 宽、3.3 cm 长的 段。6.1.4 猪 条 脊切成 3.3 cm 长、0.3 cm 粗 的肉 丝。6.2 烹调 6.2.1 置锅加 花生 油烧 至 180 时，下 入豆 腐条 炸制 金黄 色，捞 出控 油备 用。6.2.2 置锅烧 水分 别对 鲍芹、鲜 粉皮汆 水，倒入 漏勺 控净 水分备 用。6.2.3 置锅加 花生 油烧 热煸 香葱、肉丝 炒至 断生，加 入甜 面酱飞 熟，加酱 油炒 香，加入鲍 芹、鲜粉 皮、豆莛、豆腐 条，再加盐、味精、青 蒜翻炒 均匀，淋 三合油 装 盘即 可。DB37/T 3439.412018 3 6.3 烹调要 求 菜出锅 要淋 三合 油。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸汤 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 白、绿、黄相 间。8.3 香味 酱香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 脆嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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