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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.112018 鲁菜 八宝 拌菠菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.112018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 元大 酒店。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、刘斌、张 亮。DB37/T 3439.112018 1 鲁菜 八宝拌 菠菜 1 范围 本标准 规定 了八 宝拌 菠菜 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用于 加工 烹制 鲁菜 系 列菜 肴的 八宝 拌菠 菜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1353-2009 玉米 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB/T 11761-2006 芝麻 GB 13104-2014 食 品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 493-2002 胡萝 卜 NY/T 902-2015 绿色 食品 瓜籽 NY/T 964-2006 菠菜 NY/T 1051-2014 绿色 食品 枸杞 及枸 杞制 品 QB/T 1733.6-2015 烤花 生仁和 烤花 生碎 LY/T 1922-2010 核桃 仁 SC/T 3204-2012 虾米 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.112018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 菠菜500 g，应 符合NY/T 964的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 炸花生 仁 30 g，应 符合QB/T 1733.6-2015 的规 定。4.1.2.2 去皮鲜 核桃 仁20 g，应符合 LY/T 1922-2010 的 规定。4.1.2.3 熟瓜子 仁 20 g，应 符合NY/T 902-2015 的规 定。4.1.2.4 泡好枸 杞 10 g，应 符合NY/T 1051-2014 的规 定。4.1.2.5 熟玉米 粒 20 g，应 符合GB 1353-2009 的规 定。4.1.2.6 熟白芝 麻 5 g，应 符合 GB/T 11761-2006 的规 定。4.1.2.7 水发海 米 10 g，应符 合SC/T 3204-2012 的规 定。4.1.2.8 烫胡萝 丁 20 g，应 符合NY/T 493-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 陈醋8 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.2 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 白糖2 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.5 生抽2 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.6 芥 末油 5 g。4.1.3.7 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.8 花 椒油 5 g，应 符合GB/T 30391-2013 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调料 要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 菠菜摘 洗干 净，改刀 为7 cm 长的 段。6.2 烹调 6.2.1 置锅加 水烧 开，放入 菠菜 焯熟捞 出过 凉、控水 备用。6.2.2 将所有 调料 依顺 序入 盆内 调拌均 匀，制成 料汁。DB37/T 3439.112018 3 6.2.3 所有原 料混 合拌 匀，加入 制作好 的料 汁拌 匀即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制菠 菜焯 水时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 直径10 寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 五彩相 间。8.1.2 香味 芥香浓 郁。8.1.3 口味 咸香酸 辣。8.1.4 质感 软爽。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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