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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.52018 鲁菜 茶香熏鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.52018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济 南舜 耕山 庄集 团提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.52018 1 鲁菜 茶 香熏鸡 1 范围 本标准 规定 了茶 香熏 鸡的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的茶 香熏 鸡。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 11766-2008 小米 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1091-2014 代用 茶 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 酱 将熟处 理的 原料 放入 大量 的汁酱 中入 味制 熟的 烹调 技法。3.2 熏 将熟食 用糖 和茶 叶加 热烟 雾赋入 香味 和上 色的 烹调 技法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.52018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 白条鸡1000 g，应 符合GB 2707-2016 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 小米80 g，应 符合 GB/T 11766-2008 的规 定。4.1.2.2 茶叶25 g，应 符合 GH/T 1091-2014 的规 定。4.1.2.3 香葱50 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 姜 50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.5 大葱50 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 30 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 酱油30 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 花椒30 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.4 料酒50 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.5 白糖10 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 白条鸡 去掉 四尖，内 脏洗 净。6.1.2 将 香 葱切 末，葱姜 顶刀切0.5 cm 厚片。6.2 烹调 6.2.1 将花椒 与盐 一起 用砂 锅炒 制颜色 发黄，碾 碎放 入葱 末备用。6.2.2 将鸡擦 干，将花 椒、盐、葱均匀 摩擦，加 入葱 姜，倒入料 酒，放入 冰箱 腌 8 h 备 用。6.2.3 将腌好 的鸡 放入 锅中，加 适量的 冷水，大 火烧 开后，去浮 沫，改小 火，酱汤 中 30 min 备 用。6.2.4 锅中铺 一张 锡纸 撒上 小米、茶叶、白 糖上 放一 个铁 篦子，将鸡 摆在 篦子 上盖 好熏 10 min，再关火，继续熏 15 min 即 可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.52018 3 严格控 制鸡 的熏 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸 长条 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 熏香浓 郁。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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