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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.482018 鲁菜 炝黄 花菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.482018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.482018 1 鲁菜 炝黄花 菜 1 范围 本标准 规定 了炝 黄花 菜的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的炝 黄花 菜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 493-2002 胡萝 卜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炝 将 原料 切好 后，经沸 水处理 后调 味，倒入 花椒 油拌匀 成菜 的技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 黄花菜300 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.2 水 发 黑木耳 3 g，应 符合GB/T 6192-2008 的规 定。DB37/T 3439.482018 2 4.1.2.3 胡 萝卜 3 g，应 符合NY/T 493-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐2.5 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 花椒10 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.4 白醋8 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将 姜 去皮，切成 4 cm 长、0.2 cm 粗的 细丝。6.1.2 将木耳 洗净，撕 成 3 cm 的片。6.1.3 将 胡 萝卜 去皮，切成 3 cm 的梅花 片。6.2 烹调 6.2.1 黄花菜 摘好 洗净 后备 用。6.2.2 锅中加 水烧 开下 入胡 萝卜 花、黄 花菜、木 耳，烫熟 沥水备 用。6.2.3 取盆加 入黄 花菜、配 料、调料备 用。6.2.4 置锅放 入油 加热 至 180 210 时，下 入花 椒炸香 捞 出，瞬 间 倒入 盆内，盖 盘焖 2 min 3 min 后拌 匀，装盘 即可。6.3 烹调要 求 黄花菜 要开 水下 锅，不宜 烫制太 久。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。DB37/T 3439.482018 3 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 黑黄红 相间。8.1.2 香味 椒香。8.1.3 口味 咸香微 酸。8.1.4 质感 鲜嫩爽 口。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_
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