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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.762018 鲁菜 芥末 金针菇 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.762018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.762018 1 鲁菜 芥末金 针菇 1 范围 本标准 规定 了芥 末金 针菇 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的芥 末金 针菇。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317-2006 白砂 糖 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 749-2012 绿色 食品 食 用菌 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10755-2012 芥 末酱 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法 用。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 金针菇200 g，应 符合NY/T 749-2012 的规 定。4.1.2 配料 DB37/T 3439.762018 2 4.1.2.1 葱3 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 香菜1 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 芥 末膏 5 g，应 符合SB/T 10755-2012 的规 定。4.1.3.2 盐4 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 香油3 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.4 味精1 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 白 砂糖 2 g，应 符合GB/T 317-2006 的规 定。4.1.3.6 白醋2 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 金针菇 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 金针菇 去根 部洗 净。6.1.2 香葱洗 净后 切圈。6.1.3 香菜洗 净取 叶两 片。6.2 烹调 6.2.1 锅中放 入适 量热 水，烧沸 后将金 针菇 放入 氽 煮 2 min，捞 出后 用冷 水浸 泡。6.2.2 芥末膏 加盐、白 醋、味精、白砂 糖、水调 成芥 末汁。6.2.3 金针菇 从冷 水中 取出，沥 干水分，加 入芥 末汁、香 油拌均 匀；拌好 的金 针菇 放入一 次性 杯中 挤压按实，装 盘后 点上 香菜 叶即可。6.3 烹调要 求 金针菇 烫制 时间 以2 min 为宜。7 装盘 7.1 盛装器 皿 8寸 异型 盘。DB37/T 3439.762018 3 7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 绿、白 相间。8.1.2 香味 芥辣扑 鼻。8.1.3 口味 咸、鲜、辣。8.1.4 质感 口感滑 爽。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_
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