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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.342018 鲁菜 水晶 菜拌毛蛤 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.342018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.342018 1 鲁菜 水晶菜 拌毛蛤 1 范围 本标准 规定 了水 晶菜 拌毛 蛤的术 语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制 作工 艺、装 盘、质量 要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的水 晶菜 拌毛 蛤。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 10136-2015 食品 安全 国家标 准 动 物性 水产 制品 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净毛蛤 肉150 g，应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 水 晶菜 200 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。DB37/T 3439.342018 2 4.1.2.2 鸡蛋50 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 味 达 美酱油 10 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 米醋10 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.3 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.5 葱油5 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.6 青 芥辣 3 g。4.2 质量要 求 4.2.1 主料宜 选用 大小 均匀、新 鲜的毛 蛤。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 水 晶 菜洗 净改刀 4 cm 长的段。6.1.2 鸡蛋皮 改刀 为边 长 2 cm 菱 形片。6.2 烹调 6.2.1 炒 锅 上火，放 入清 水烧至80 时 下入 净毛 蛤肉，烫制 断 生过 凉备 用。6.2.2 将鸡蛋 打散，入 锅吊 制成 鸡蛋皮。6.2.3 将味达 美酱 油、米醋、味 精、香 油、葱油、青 芥辣 均匀调 制成 料汁。6.2.4 将水晶 菜和 毛蛤 肉放 入盆 里加料 汁拌 匀，撒上 鸡蛋 皮装盘 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制净 毛蛤 肉的 烫制 时间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 8寸异 形盘。7.2 盛装方 法 堆积法。DB37/T 3439.342018 3 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红黄绿 相间。8.3 香味 芥香。8.4 口味 酸辣咸 鲜。8.5 质感 脆嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度5 10 为 宜。_
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