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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.892018 鲁菜 葱扒 肚条 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.892018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.892018 1 鲁菜 葱扒肚 条 1 范围 本标准 规定 了葱 扒肚 条的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的葱 扒肚条。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用淀 粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 扒 将初步 熟处 理的 原料，经 切配后 整齐 地叠 码成 型，放入锅 内，加汤 汁和 调味 品，用 旺火 烧沸，转 中小火烧 至酥 烂入 味，再勾 芡，使 卤汁 稠浓，保 持原 料原形 装盘 成菜 的技 法。3.2 白扒 不用深 色调 料，菜品 色白 油亮，扒制 成菜 的技 法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.892018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 净白熟 猪肚400 g（1 个），应符 合GB 9959.1-2001 的规定。4.1.2 配料 葱白100 g，应符 合NY/T 1835-2010的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 花 生油 500 g（实 耗50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.2 八角2 g（1 个），应 符合 GB/T 7652-2016 的 规定。4.1.3.3 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 高汤300 g。4.1.3.5 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.6 料酒10g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 生粉10g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 熟猪肚 切成 长6 cm、宽1.5 cm 的 条，光面 朝下，码在 盘 内。6.1.2 大葱白 剥去 老皮，切 成 6 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 锅内加 油烧 至180 210，下入 大葱 段炸 至金黄 色，留 葱油 备用。6.2.2 锅内留 底油 放入 八角 炸香，烹料 酒，加入 高汤、盐。6.2.3 将炸好 的葱 段整 齐拖 入锅 中，码 好的 肚条 整齐 的拖 放在葱 段上，加 盖，烧开 小火 炖5 min，改中火放 入味 精，勾芡 大翻 勺，淋 葱油 拖入 盘内 即可。6.3 烹调要 求 烹制过 程中 要保 证肚 条的 整齐性。7 装盘 DB37/T 3439.892018 3 7.1 盛装器 皿 12寸汤 盘。7.2 盛装方 法 拖入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 黄 褐相 间。8.1.2 香味 葱香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软烂。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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