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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.542018 鲁菜 率子 迎宾 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.542018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.542018 1 鲁菜 率子迎 宾 1 范围 本标准 规定 了率 子迎 宾的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的率 子迎 宾。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 7096-2014 食品 安全 国家标 准 食 用菌 及其 制品 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB 14963-2011 食品 安全国 家 标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 20711-2006 熏 煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。DB37/T 3439.542018 2 3.2 蒸 利用水 蒸气 的热 力使 食物 致熟的 烹调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 净 雏鸡 300 g（1 只），应符 合 GB 2707-2016 的 规定。4.1.1.2 净 鹌鹑 100 g（1 只），应符 合 GB 2707-2016 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 水发排 翅 200 g，应 符合GB 2707-2016 的规 定。4.1.2.2 冬笋20 g，应 符合 NY/T 760-2004 的规 定。4.1.2.3 火腿25 g，应 符合 GB/T 20711-2006 的规 定。4.1.2.4 冬菇20 g，应 符合GB 7096-2014 的规 定。4.1.3 调料 4.1.4 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.5 料酒20 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.6 白糖10 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.7 清 酱油 35 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.8 湿 淀粉 10 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.9 葱 20 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.10 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.11 香 料包 12 g（八 角 2 g、砂仁 2 g、肉 桂 2 g、小 茴香 2 g、白芷 2 g、草 果 2 g），应符 合 GB/T 7652-2016、GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.12 蜂蜜 5 g，应 符合 GB 14963-2011 的规 定。4.1.13 清汤750 g。4.1.14 花 椒油 15 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.15 花 生油 1000 g（实耗 75 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 用具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。DB37/T 3439.542018 3 6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 冬笋、火腿、冬 菇切 丝。6.1.2 葱切3 cm 长 段，姜顶 刀切 0.3 cm 厚 片。6.1.3 将鸡与 鹌鹑 各剁 去四 尖，剔去骨 成为 布袋 状，洗净。6.2 烹调 6.2.1 将水发 排翅、冬 笋丝、火 腿丝、冬菇 丝分 别用 清汤 煨过，调味 拌匀，从 刀口 处分别 装入 鸡、鹌鹑腹内，各 将头 颈系 扣封 口，再 将鸡 和鹌 鹑分 别焯 水，用 洁布 沾干 水分，再 用蜂蜜 水抹 匀表 皮。6.2.2 勺内放 油烧 至240 时，分别将 鸡和 鹌鹑 炸至 金黄 色，皮 朝下 放入 盆内 备用。6.2.3 炒勺放 底油，加 入白 糖炒 至血红 色，加入 清汤、葱 段、姜 片、香料 包、清酱 油、盐、料 酒烧 开，倒入盆 内，加盖 入蒸 车蒸 至熟烂，捞 出鸡 和鹌 鹑，放入盘 内摆 好。6.2.4 勺 内 放入 蒸鸡 的原 汤，烧开 撇 去浮 沫，用湿 淀粉 勾芡，淋上 花椒 油，均匀 浇在 鸡 和鹌 鹑上即可。6.3 烹调要 求 炸鸡与 鹌鹑 时，要用 手勺 轻轻拨 动。7 装盘 7.1 盛装器 皿 14寸窝 边鱼 池。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红褐色。8.3 香味 肉香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 软糯。DB37/T 3439.542018 4 8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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