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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.562018 鲁菜 瓦 块鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.562018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.562018 1 鲁菜 瓦块鱼 1 范围 本标准 规定 了瓦 块鱼 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的瓦 块鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或 粉状)GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色 食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟技 法。3.2 烧 DB37/T 3439.562018 2 将经切 配加 工热 处理 的原 料放入 锅中，加适 量的 汤 汁和调 味品，先用 旺火 烧 沸，调色 调味 后再 用中小火烧 至浓 稠入 味的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼1000 g，应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.3 八角3 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.2.4 花椒3 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.5 干 辣椒 3 g，应 符合GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.2.6 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.7 胡 椒粉 2 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.2.8 高度白酒 5 g，应 符合 NY/T 432-2014 的规 定。4.1.2.9 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.2.10 酱油10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.11 醋5 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.2.12 香菜3 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.13 花 生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 草鱼改 刀成 瓦块 状。6.1.2 香菜顶 刀切 成0.2 cm 的末。6.2 烹调 6.2.1 锅内放 入油，鱼 块裹 上面 糊，下 入 180 210 油中 炸至 金黄 色，捞出 控油备 用。DB37/T 3439.562018 3 6.2.2 锅内放 油，放入 姜、八角、葱、花椒、干 辣椒 炒香，烹入 高度 白酒、料 酒、醋、酱 油，加入 高汤，放入 鱼烧制 10 min 装盘 即 可。6.3 烹调要 求 掌握好 火候。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸鱼 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 殷红色。8.1.2 香味 浓香。8.1.3 口味 咸鲜酸 辣。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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