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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.852018 鲁菜 荷香 粉蒸鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.852018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.852018 1 鲁菜 荷香粉 蒸鸡 1 范围 本标准 规定 了荷 香粉 蒸鸡 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的荷 香粉 蒸鸡。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国 家标准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国 家标准 食用 盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 594-2013 食用 粳米 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用水 蒸汽 热力 使食 物致 熟的烹 调技 法。3.2 粉蒸 将加工 好的 原料 放入 容器 内，加 调料、炒 香的 米粉 及适量 的汤 水搅 匀，入屉 上笼，用旺 火、足 气 加热成菜 的技 法。DB37/T 3439.852018 2 4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净清远 鸡500 g，应 符合GB 2707-2016 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜 荷叶 1 张。4.1.2.2 粳米50 g，应 符合 NY/T 594-2013 的规 定。4.1.2.3 糯米50 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 甜 面酱 20 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.4 料酒20 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.5 白糖15 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.6 八角0.5 g，应 符合GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.7 酱油25 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.8 清汤50 g。4.1.3.9 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.10 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 宜选用 当年 的清 远鸡。4.2.2 荷叶要 新鲜 的。4.2.3 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 电汽 蒸车。5.2 炊具宜 选用 小竹 笼。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 粳米和 糯米 加入 八角，下 入锅中 干炒，至 米成 淡黄 色起锅，即 成熟 米，将熟 米碾成 粗颗 粒状 备用。6.1.2 将整鸡 撕去 鸡油、剁 去四 尖，洗 净，加甜 面酱、酱 油 20 g、白 糖拌匀 腌制20 min 后，加 米粉拌匀备 用。DB37/T 3439.852018 3 6.1.3 葱切段，姜 切片。6.2 烹调 6.2.1 荷叶放 入沸 水中 汆烫 一下。6.2.2 将鸡摆 入砂 锅中，上 笼蒸 至五成 熟，取出 加入 清汤、酱 油 5 g、葱 段、姜片 继续蒸 至软 烂取 出备用。6.2.3 将蒸好 的鸡 用荷 叶包 好入 笼蒸 制 15 min 取出，带 笼 放在垫 盘上 桌即 可。6.3 烹调要 求 荷叶包 时亮 面在 外。7 装盘 7.1 盛装 器皿 十寸蒸 笼。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红润。8.1.2 香味 荷香、米香 突出。8.1.3 口味 肉香醇 厚。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等 标准 的规 定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过10 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_
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