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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.242018 鲁菜 富贵 油条 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.242018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 元大 酒店。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、刘斌、张 亮。DB37/T 3439.242018 1 鲁菜 富贵油 条 1 范围 本标准 规定 了富 贵油 条的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的富 贵油 条。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 1886.245-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 复 配膨 松剂 GB 19645-2010 食品 安全国 家 标准 巴 氏杀 菌乳 LS/T 3217-1987 人造 奶油(人造 黄油)SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 利用油 脂作 为传 热介 质使 制品成 熟的 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面 粉500 g，应 符合GB/T 1355-1986的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鸡蛋50 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。DB37/T 3439.242018 2 4.1.2.2 牛奶15 g，应 符合GB 19645-2010 的规 定。4.1.2.3 软化黄 油 50 g，应 符合LS/T 3217-1987 的规 定。4.1.2.4 水260 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.5 泡 打粉 10 g，应 符合 GB 1886.245-2016 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 花 生油 1000 g（实耗 200 g），应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 把面粉、鸡 蛋、盐、泡打 粉、牛 奶和 水搅 拌均 匀，加入软 化黄 油揉 搓成 面团。6.1.2 和好的 面团，进 行不 停揉 面 15 min，揉 好的 面团 要 软、光 滑、不粘 手为 止。6.2 制作 6.2.1 面 团醒 10 min 后，用手 掌 按压几 下，搓成 长条，用 保鲜膜 包好 放入 冰箱，冷 藏8 h 再 用。6.2.2 冷藏好 的面 团，取出 直接 整形，案板 上撒 面粉，放 上长条 面，稍微 整理 成 宽8 cm、厚 1.5 cm面片，用刀 切成 宽 3 cm 的 油条胚 子。6.3 熟制 6.3.1 取出两 个胚 子叠 放整 齐，用筷子 按压 一下 中间，两 边拽一 下，用手 指按 扁两 头，提 起两 头捏 紧，把捏紧 的面 头去 掉。6.3.2 保持200 油 温炸 制油 条，油条 浮起 后用 筷子 边炸 边翻，至金黄 色熟 透，捞出 控 油即 可。6.4 烹调要 求 6.4.1 面团要 软，面放 案板 后不 要再揉。6.4.2 严格控 制油 温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸小 筐。DB37/T 3439.242018 3 7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 奶香浓 郁。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 酥软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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