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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.882018 鲁菜 葫 芦鸭 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.882018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.882018 1 鲁菜 葫芦鸭 1 范围 本标准 规定 了葫 芦鸭 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的葫 芦鸭。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 2726-2016 食品 安全 国家标 准 熟肉 制品 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 7096-2014 食品 安全 国家标准 食 用菌 及其 制品 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31602-2015 食品 安全国 家 标准 干 海参 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 445-2001 口蘑 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 840-2012 绿色 食品 虾 NY/T 1329-2017 绿色 食品 海 水贝 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SC/T 3207-2000 干贝 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 DB37/T 3439.882018 2 利用水 蒸气 的热 力使 食物 致熟的 烹调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净鸭1500 g（1 只），应符合GB 2707-2016 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 水发海 参 30 g，应 符合GB 31602-2015 的规 定。4.1.2.2 鲍鱼20 g，应 符合NY/T 1329-2017 的规 定。4.1.2.3 虾仁 20 g，应 符合NY/T 840-2012 的规 定。4.1.2.4 口蘑15 g，应 符合 NY/T 445-2001 的规 定。4.1.2.5 白煮鸡 肉 25 g，应 符合GB 2726-2016 的规 定。4.1.2.6 笋 20 g，应 符合 NY/T 760-2004 的规 定。4.1.2.7 冬菇15 g，应 符合GB 7096-2014 的规 定。4.1.2.8 水发干 贝 25 g，应 符合SC/T 3207-2000 的规 定。4.1.2.9 雪 里蕻 10 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 10 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 酱油10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 料酒15 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 白糖 10 g，应 符合GB 13104-2014 的规定。4.1.3.5 糖色 20 g。4.1.3.6 葱 20 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.7 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.8 清汤 1500 g。4.1.3.9 湿 淀粉 10 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.10 花 生油 1500 g（实耗 100 g），应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 蒸车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 DB37/T 3439.882018 3 6.1 刀工 6.1.1 净鸭洗 净，剁去 脚掌、翅 尖、鸭 头，从脖 颈处 开一 刀口，将鸭 整只 去骨 后，洗净，翻转 使鸭 由内向外，用 雪里 蕻将 翅根、腿根 分别 扎住 后，再将 鸭子翻 过来。6.1.2 将水发 海参、水 发干 贝、虾仁、鲍鱼、口 蘑、熟鸡 肉、笋、冬 菇分 别切 丁。6.1.3 葱切3 cm 段，姜顶 刀切0.3 cm 厚 片。6.2 烹调 6.2.1 将海参 丁、鲍鱼 丁、冬笋、冬菇 等八 种丁 分别 用清 汤煨过 后，加入 盐、料酒、酱油 调成 馅料，填入鸭 腹内，用 竹子 别住 刀口处，再 用线 绳在 鸭腹 部捆扎，呈 上小 下大 的葫 芦形。6.2.2 置锅加 水烧 热放 入整 好形 的鸭子，小 火汆 透外 皮取 出，用 洁布 沾净 水分，将糖 色 均匀 的抹 遍全身，另 起锅 放油 烧热 至 210 时，放 入上 好色 的鸭 子，炸 至外 皮黄 红色 时捞 出控油 备用。6.2.3 将鸭放 入大 盆内，加 入清 汤、糖 色、酱油、白 糖、精盐、料酒、葱 段、姜片，入蒸 箱蒸 制熟 烂取 出，摆 在盘 内，另起 锅加入 蒸 鸭原 汤，调味 烧开 撇去 浮 沫，湿淀 粉提 芡，淋上葱 油，浇 在鸭 盘内 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制鸭 子蒸 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 16寸 鱼盘。7.2 盛装方 法 摆入 法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红色。8.3 香味 肉香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 软糯。8.6 卫生要 求 DB37/T 3439.882018 4 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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