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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.372018 鲁菜 油泼 豆莛 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.372018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.372018 1 鲁菜 油泼豆 莛 1 范围 本标准 规定 了油 泼豆 莛的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的油 泼豆 莛。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB 22556-2008 豆芽 卫生标 准 GB/T 30391-2013 花椒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 油泼 把沸油 和调 味料 倒在 或洒 在原料 上成 菜的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 豆莛300 g，应 符合GB 22556-2008的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.2 花椒5 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.3 芝 麻油 500 g（实 耗50 g），应符合 GB/T 8233-2008 的规 定。4.2 质量要 求 DB37/T 3439.372018 2 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺、密 孔漏 勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 将花椒 用线串 起。6.2 烹调 将豆莛 洗净放 入密 孔漏勺 内，沥 净水分，将 花椒串 放在上 面；勺 内放 芝麻油 烧至210 240 时，用 手勺 舀热 油反 复浇 泼豆莛 至熟，控 净油，捡 去花椒，撒 上盐，略 拌装 盘即可。6.3 烹调要 求 芝麻油 控制 在要 求的 温度 范围。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白色。8.1.2 香味 麻香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 DB37/T 3439.372018 3 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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