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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.332018 鲁菜 核桃 虾仁 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.332018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.332018 1 鲁菜 核桃虾 仁 1 范围 本标准 规定 了核 桃虾 仁的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的核 桃虾 仁。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB5749-2006 生 活饮 用水卫 生 标准 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 493-2002 胡萝 卜 NY/T 840-2012 绿色 食品 虾 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 LY/T 1922-2002 核桃 仁 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.332018 2 虾仁300 g，应 符合NY/T 840-2012的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜核 桃仁 200 g，应 符合LY/T 1922-2002 的规 定。4.1.2.2 鸡蛋清 20 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.3 胡 萝卜 50 g，应 符合 NY/T 493-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 花 生油 200 g（实 耗15 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.2 淀粉20 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.3 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 料酒2 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.6 姜2 g，应符 合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.7 葱2 g，应符 合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.8 清汤15 g。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 虾仁清 洗干 净，开 背去 虾线。6.1.2 核桃仁 清洗 干净，胡 萝卜 改刀象眼 片。6.2 烹调 6.2.1 虾仁放 入盐、味精、料 酒、蛋清、淀粉 上浆 备用。6.2.2 起 锅 加油 烧热至 120 150 时，放入 虾仁 滑至虾 仁九 成熟，捞 出 控油 备用。6.2.3 起锅加水 烧开 锅，再放入 核桃仁、胡萝 卜焯 水至 断生 备 用。6.2.4 起锅内 放入 少许 花生 油，加葱、姜爆 香，再 加入 料酒、滑好 的虾 仁、主辅 料、盐、味 精翻 匀，勾薄欠、淋明 油出 锅。6.3 烹调要 求 虾仁要 滑 油。DB37/T 3439.332018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 原色。8.3 香味 清香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 滑嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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