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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1022018 鲁菜 香椿 拌豆腐 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1022018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.1022018 1 鲁菜 香椿拌 豆腐 1 范围 本标准 规定 了香 椿拌 豆腐 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系 列菜 肴的 香椿 拌豆 腐。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 22106-2008 非发 酵 豆制品 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法 用。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 老豆腐300 g，应 符合GB/T 22106-2008的规 定。4.1.2 配料 香椿芽100 g，应 符合NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。DB37/T 3439.1022018 2 4.1.3.2 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 香油3 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 豆腐应 新鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将香椿 芽摘 洗干 净，入沸 水中汆 一下，捞 出冲 凉，切成末 放 入小 碗中，加盐1g 抓匀。6.1.2 将 豆 腐块 入沸 水中煮 5 min 冲 凉，豆腐 切成 1 cm 见 方的小 块。6.2 烹调 将加工 好的 豆腐 和香 椿芽 放入碗 中，加入 盐、味精、香油 拌匀 即可。6.3 烹调要 求 6.3.1 豆腐煮 透。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白绿相 间。8.1.2 香味 清香。DB37/T 3439.1022018 3 8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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