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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.162018 鲁菜 回锅 刀鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.162018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.162018 1 鲁菜 回锅刀 鱼 1 范围 本标准 规定 了回 锅刀 鱼的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的回 锅刀 鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 18108-2008 鲜 海水鱼 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煎 热锅中 加入 少量 油，将入 味的原 料平 摊紧 贴在 锅中，利用 慢火 使食 物的 两面 呈金黄 色至 熟的 成 菜 技法。3.2 烧 DB37/T 3439.162018 2 将经切 配加 工热 处理 的原 料放入 锅中，加适 量的 汤 汁和调 味品，先用 旺火 烧 沸，调色 调味 后再 用中小火烧 至浓 稠入 味的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 刀鱼500 g，应 符合GB/T 18108-2008 的规 定。4.1.2 配料 茼蒿50 g，应 符合NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 酱油3 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 料酒10 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 白糖2 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.6 面粉20 g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.3.7 香油2 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.8 鸡蛋30 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.9 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.10 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.11 花 生油 500 g（实 耗15 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.12 水 10 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将 刀 鱼洗 净切成 5 cm 的段。6.1.2 茼蒿切 长 8 cm 的 段。DB37/T 3439.162018 3 6.1.3 葱 姜切 末。6.2 烹调 6.2.1 刀鱼用 盐、料酒、姜 码味 备用。6.2.2 锅内加 油烧 热，将鱼 块逐 一拍粉 拖蛋，入 油锅 煎至 两面呈 金黄 色捞 出控 油备 用。6.2.3 锅内加 油烧 热葱 姜爆 锅，烹入料 酒、酱油、水，加 盐、白 糖调 味，加入 煎好 的刀鱼，中 小火 慢烧至汤 尽时，加 入茼 蒿段、味精、淋 香油 出锅 即可。6.3 烹调要 求 6.3.1 刀鱼拍 粉拖 蛋要 均 匀。6.3.2 煎鱼时 掌握 好火 候以 免煎 糊。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 黄绿相 间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 鲜咸。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 DB37/T 3439.162018 4 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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