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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.652018 鲁菜 糟熘 素肚片 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.652018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.652018 1 鲁菜 糟熘素 肚片 1 范围 本标准 规定 了糟 熘素 肚片 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的糟 熘素 肚片。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB 7096-2014 食品 安全 国家标 准 食 用菌 及其 制品 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 熘 将主料 经油 炸或 滑油 后，再 将烹制 好的 芡汁 浇淋 在主 料上或 把主 料放 入芡 汁中 快速翻 拌均 匀的 成 菜技法。3.2 糟熘 将加工 好的 小型 原料（不 能带骨），经 腌渍、上浆 后，用 温油 滑至 断生。再 用糟汁 烹锅 淋入 足 量芡汁加热 成菜 的技 法。DB37/T 3439.652018 2 4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 白灵菇500 g，应 符合GB 7096-2014的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 菜芯3 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.2 胡萝卜 花 2 g。4.1.2.3 木耳3 g，应 符合 GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 香 糟汁 150 g。4.1.3.2 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 白糖3 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.4 高汤400 g。4.1.3.5 三 合油 50 g（花 生油 30 g、白油 20 g、鸡 油 20 g），熟 鸡油 12 g，应 符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 的规 定。4.1.3.6 湿 淀粉 10 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.7 蒜3 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.8 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的 规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 白灵菇 洗净 切1 cm 厚 片。6.1.2 蒜切片。6.2 烹调 6.2.1 三合油 由花 生油、白 油、鸡油 按 3:2:2 比例 调和 而成。6.2.2 將白灵 菇片 放入 高汤 锅中，煨制 入味，捞 起备 用。6.2.3 菜芯、胡萝 卜花、木 耳沸 水焯过 备用；DB37/T 3439.652018 3 6.2.4 锅上火 放三 合油 煸香 蒜片，烹入 香糟 汁，加高 汤、盐、白 糖、味精 调味。6.2.5 调 味 后，放入 煨好 的白 灵菇 片 及配 料，开后 撇去 浮沫，用湿 淀粉 提芡，淋 鸡油，出锅 装盘即可。6.3 烹调要 求 菜出锅 要淋 鸡油。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 圆汤 盘。7.2 盛装方 法 倒入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 浅黄。8.1.2 香味 糟香浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 滑嫩爽 口。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规 定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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