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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.782018 鲁菜 芹香 虾丸 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.782018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 元大 酒店。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、刘斌、张 亮。DB37/T 3439.782018 1 鲁菜 芹香虾 丸 1 范围 本标准 规定 了芹 香虾 丸的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴的 芹香 虾丸。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2718-2014 食品 安全 国家标 准 酿 造酱 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 580-2002 芹菜 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 SB/T 10753-2012 沙 拉酱 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 新鲜虾 仁350 g，应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 配料 山芹200 g，应 符合NY/T 580-2002的规 定。4.1.3 调料 DB37/T 3439.782018 2 4.1.3.1 沙 拉酱 35 g，应 符合 SB/T 10753-2012 的规 定。4.1.3.2 椒盐20 g。4.1.3.3 蒜茸辣 酱 30 g，应 符合GB 2718-2014 的规 定。4.1.3.4 鸡 蛋清 25g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.5 淀粉20g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将新鲜 的虾 仁吸 干水 分，剁细制 成虾 泥。6.1.2 将山芹 洗净，去 叶切 末。6.2 烹调 6.2.1 将虾泥 加入 盐、味精、胡 椒粉、加蛋 清搅 打起 胶，加入淀 粉、芹菜 末搅 拌均 匀，制 成直 径 4 cm的丸子 备用。6.2.2 置 锅 加油 烧热至 110 140 时，下 入丸 子炸 熟，捞 出控 油装 盘即 可。6.2.3 上桌时 配沙 拉酱、椒 盐、蒜茸辣酱。6.3 烹调要 求 6.3.1 严格控 制炸 虾丸 的油 温。6.3.2 虾泥搅 拌时，顺 一方 向搅 制上劲。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸四 方平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 DB37/T 3439.782018 3 8.1.1 色泽 白绿相 间。8.1.2 香味 芹香味 突出。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 外酥里 嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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