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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.122018 鲁菜 八批 果子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.122018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.122018 1 鲁菜 八批果 子 1 范围 本标准 规定 了八 批果 子的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的八 批果 子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 1886.1-2015 食 品安 全国家 标准 食品 添加 剂 碳酸钠 GB 1886.229-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 硫 酸铝 钾（又名 钾明 矾）GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 利用油 脂及 金属 煎锅 两种 介质的 传递 使制 品成 熟的 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 雪花粉500 g，应 符合GB 31637-2015 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 矾8 g，应 符合GB 1886.229-2016 的规 定。4.1.2.2 盐 10 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。DB37/T 3439.122018 2 4.1.2.3 碱4 g，应 符合GB 1886.1-2015 的规 定。4.1.2.4 酵母0.4 g，应 符合GB 31639-2016 的规 定。4.1.2.5 水330 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.6 花 生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 以上所 有原 料称 好和 成面 团，手 沾油 搋面，搋 匀后 静置醒 发15 min，反 复三次。6.2 制作 醒好的 面捋 成条 后，擀匀，切成 宽3 cm、长8 cm的 长条。6.3 熟制 取四块 面在 中间 切透，两 手捏两 端抻 长，入230 油锅内 炸至 两面 金黄 色时，捞出 控油 装盘。6.4 烹调要 求 炸制时 要用 长竹 筷子 轻轻 拨动。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸竹 筐。7.2 盛装方 法 装入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄色。DB37/T 3439.122018 3 8.1.2 香味 油香。8.1.3 口味 微咸。8.1.4 质感 酥脆有 韧性。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_
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