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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.322018 鲁菜 柴把 鱼翅 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.322018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.322018 1 鲁菜 柴把鱼 翅 1 范围 本标准 规定 了柴 把鱼 翅的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的柴 把鱼 翅。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 2763-2016 食品 安全 国家标 准 食品 中农 药最 大 残留限 量（发布 稿）GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 20711-2006 熏 煮火腿 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 749-2012 绿色 食品 食 用菌 SC/T 3214-2006 干鲨 鱼翅 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 扒 将初步 熟处 理的 原料，经 切配后 整齐 地叠 码成 型，放入锅 内，加汤 汁和 调味 品，用 旺火 烧沸，转 中小火至 酥烂 入味，再 勾芡，使卤 汁稠 浓，保持 原料 原形装 盘成 菜的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.322018 2 4.1.1 主料 水发鱼 翅100 g，应 符合SC/T 3214-2006的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 香菜20 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.2 玉兰片 丝 20 g。4.1.2.3 西 兰花 20 g，应 符合 GB 2763-2016 的 规定。4.1.2.4 火 腿丝 5 g，应 符合GB/T 20711-2006 的规 定。4.1.2.5 冬 菇丝 20 g，应 符合 NY/T 749-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的 规定。4.1.3.2 盐4 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 料酒10 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的 规定。4.1.3.4 清汤500 g。4.1.3.5 胡 椒粉 1 g，应 符合GB/T 7900-2008 的 规定。4.1.3.6 生粉25 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.7 鸡油10 g，应 符合GB 10146-2015 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1.1 炉灶宜 选用 燃气 炉灶、电 磁炉灶。5.1.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.1.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将西兰 花用 刀修 成直 径 2.5 cm 的花 朵。6.1.2 香 菜 梗洗 干净，切成 15 cm 的 段。6.2 烹调 6.2.1 将水发 鱼翅 丝放 入碗 中，加入清 汤、盐、料酒、味 精、葱 姜片 上笼 蒸透 入味，去掉 葱姜，滗 去原汤，鱼翅 倒入 盘中 备用。6.2.2 将玉兰 片丝、冬 菇丝 分别 用清汤 煨制 入味，挤 干水分 备 用。6.2.3 香菜用 热水 略烫，用 冷水 冲凉并 吸干 水分；西 兰花 改成小 朵，汆水 码味 摆入 小碗中，扣 入盘 中备用。DB37/T 3439.322018 3 6.2.4 将鱼翅 丝、玉兰 片丝、冬 菇丝、火腿 丝分 别分 成 10 份，用香 菜梗 扎起 成柴 把状，整齐 的码 入盆内，再 加入 调制 好味 道的 清汤，上笼 蒸10 min 后，将汤滗 入勺 内，鱼翅 整齐 的摆在 盘内 西兰 花周 围。6.2.5 勺内原 汤烧 开，调正 味勾 芡，淋 鸡油 浇在 柴把 鱼翅 上即可。6.3 烹调要 求 水发鱼 翅要 蒸制 入味。7 装盘 7.1 盛装器 皿 14寸窝 边汤 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红白绿 相间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软 烂脆 爽。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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