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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.962018 鲁菜 虾籽 烧茭白 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.962018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.962018 1 鲁菜 虾籽烧 茭白 1 范围 本标准 规定 了虾 籽烧 茭白 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的虾 籽烧 茭白。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 835-2004 茭白 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烧 将经切 配加 工热 处理 的原 料放入 锅中，加适 量的 汤 汁和调 味品，先用 旺火 烧 沸，调色 调味 后再 用中小火烧 至浓 稠入 味的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 茭白400 g，应 符合NY/T 835-2004的规 定。4.1.2 配料 DB37/T 3439.962018 2 虾籽5 g，应 符合GB 10136-2015 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 香油 15 g，应 符合NY 68-1988 的 规定 4.1.3.2 料酒 10 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.3 姜汁 2 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.4 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 清汤 150 g。4.1.3.6 湿 淀粉 10 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 茭白切 成长6 cm、粗0.5 cm 的条。6.2 烹调 6.2.1 把虾籽 放在 凉水 中淘 洗，漂去浮 尘，滤去 杂质，用 净纱布 控出 水分。6.2.2 勺内加 入香 油，放火 上烧 至150 180 时，放入虾 籽煸 出香 味，倒入 茭白，烹入 料酒、姜 汁，加 盐、清汤，烧制3 min 勾芡，装 盘即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制油 温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 DB37/T 3439.962018 3 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红白相 间。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食用 温 度以70 75 为宜。_
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