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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.132018 鲁菜 冻粉 里脊丝 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.132018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.132018 1 鲁菜 冻粉里 脊丝 1 范围 本标准 规定 了冻 粉里 脊丝 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的 冻粉 里脊 丝。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1886.239-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 琼脂 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 30382-2013 辣 椒（整 的 或粉 状）GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY 68-1988 小磨 香油 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 莴笋100 g。DB37/T 3439.132018 2 4.1.1.2 干 冻粉 15 g，应 符合 GB 1886.239-2016 的规 定。4.1.1.3 猪里脊 肉 100 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 红 辣椒 5 g，应 符合GB/T30382-2013 的规 定。4.1.2.2 姜末10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 陈醋30 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.2 酱油5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 香油15 g，应 符合NY 68-1988 的规 定。4.1.3.6 鸡 蛋清 25 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.7 湿 淀粉 10 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 猪里脊 应选 用新 鲜、纹理 清晰的，莴 笋应 选用 鲜嫩、实心 的。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃气 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 莴 笋 去老 皮切成 5 cm 长、0.2 cm 粗的 丝，冲水。6.1.2 干 冻 粉切成 3.5 cm 长 的段，用 凉水泡 15 min 控 水。6.1.3 猪里脊 肉切 成4 cm 长、0.2 cm 的细 丝。6.1.4 红 辣 椒切成 4 cm 长、0.2 cm 的细 丝。6.2 烹调 6.2.1 里脊丝 加入 盐、鸡蛋 清、湿淀粉 抓匀，用 沸水 汆熟 捞出，放入 冷水 中凉 透，控水备 用。6.2.2 调料兑 成汁，倒 入料 壶内 备用。6.2.3 莴笋丝、冻 粉、里脊 丝、红辣椒 丝依 次摆 入盘 中，上面撒 上姜 末，带汁 摆盘 上桌即 可。6.3 烹调要 求 6.3.1 干冻粉 要用 水充 分泡 透，时间 在 15 min 为 宜。6.3.2 里脊丝 上浆 滑制 时需 注意 火候，莴笋 丝及 红辣 椒丝 应控净 水分。DB37/T 3439.132018 3 6.3.3 食用前 浇汁 为宜。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 码入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红绿白 相间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜微 酸。8.1.4 质感 脆嫩爽 口。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度5 10 为 宜。_
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