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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.842018 鲁菜 荷叶 薄皮包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.842018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄物业 管理 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、杨宏 伟。DB37/T 3439.842018 1 鲁菜 荷叶薄 皮包 1 范围 本标准 规定 了荷 叶薄 皮包 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的荷 叶薄 皮包。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7900-2008 白胡 椒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 579-2002 韭菜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。3.2 花椒油 将花生 油加热 至150 180，放入 花椒，炸出 香味，倒入不 锈钢 盆内，放入蒸 车蒸30 min，即为花 椒油。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.842018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 面粉500g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.1.2 水200g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 粉条100 g，应 符合GB/T 23587-2009 的规 定。4.1.2.2 鸡蛋200 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.3 韭菜100 g，应 符合NY/T 579-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 五 香粉 2 g。4.1.3.3 花 椒面 2 g，应 符合GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.4 胡 椒粉 3 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.5 花 椒油 10 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 蒸车宜选 用气、电 两用 蒸炉。5.2 炊具宜 选用 蒸笼。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 粉条泡 好、切碎，韭 菜切 末。6.2 制作 6.2.1 把面粉 放入 盆中，加 盐、水，和 成面 团。6.2.2 鸡蛋炒 成鸡 蛋碎，把 粉条、鸡蛋、韭 菜放 入盘 中，放入调 料，调拌 均匀。6.2.3 把揉好 的面 团放 入压 面机，压至 表面 光滑，搓 成长 条下剂，每 剂 30 g，擀成直 径为 15 cm 的圆形薄皮，包 上调 好的 馅。6.3 熟制 荷叶泡 好用 剪刀 剪成 直径 为8 cm 的圆 形，把剪 好的 荷 叶放入 蒸笼，把 包好 的包 子放在 荷叶 上，放 入蒸炉蒸8 min。6.4 制作要 求 DB37/T 3439.842018 3 6.4.1 严格控 制蒸 炉的 温度（120 140）。6.4.2 掌握好 蒸制 的时 间，以免 蒸过。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸蒸 笼。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 色白。8.3 香味 微带荷 香味。8.4 口味 咸鲜微 辣。8.5 质感 劲道。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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