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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.92018 鲁菜 临清 烧麦 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.92018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 元大 酒店。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、刘斌、张 亮。DB37/T 3439.92018 1 鲁菜 临清烧 麦 1 范围 本标准 规定 了临 清烧 麦的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的临 清烧 麦。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴 体 羊肉 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.92018 2 4.1.1.1 精 面粉 100 g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.1.2 净 羊肉 250 g，应 符合 GB/T 996-20081 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 75 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 姜 15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.3 绿 豆 干淀粉 50 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 甜 面酱 25 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.2 花 椒水 75 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.3 酱油30 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.4 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 芝 麻油 25 g，应 符合 GB/T 8233-2008 的规 定。4.1.3.6 花 生油 50 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 蒸车、电 蒸车。5.2 炊具宜 选用 竹制 十寸 小笼 屉。5.3 器具宜 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 葱、姜 切末。6.1.2 将羊肉 剔去 筋，剁成 肉末，放入 盆内，加 入花 椒水、盐、甜面 酱、花生 油，搅拌成 肉糊 状，再加入葱 姜末、芝 麻油 拌均 匀。6.2 制作 面粉放 入盆 内加 沸水50 g 用木棍 搅拌 均匀，晾 凉，揉成面 团，搓成 长条 下剂 每个 15g 备用。6.3 熟制 用绿豆 干淀 粉作 辅面，用 走槌将 边沿 压成 褶皱，包 入55 g 馅料，边缘 向上 收 拢，捏 成石榴 嘴状 放入小笼。小笼 放入 蒸车 用旺 火蒸15 min 即 熟。6.4 烹调要 求 6.4.1 羊肉馅 加花 椒水 要朝 一个 方向搅 拌。6.4.2 面粉加 沸水 要边 加入 边搅 拌。DB37/T 3439.92018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸小 笼。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 洁白。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 皮薄馅 满多 汁。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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