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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.932018 鲁菜 蒜爆 肝尖 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.932018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.932018 1 鲁菜 蒜爆肝 尖 1 范围 本标准 规定 了蒜 爆肝 尖的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的蒜 爆肝 尖。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 爆炒 将烫或 炸过 的半 生原 料，用旺火 烧油，快 速急 炒，颠翻几 下即 可出 锅成 菜技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜猪肝300 g，应 符合GB 9959.1-2001的规 定。DB37/T 3439.932018 2 4.1.2 配料 蒜150 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 陈醋40 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.2 白糖15 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.3 味精1 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 盐3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.6 湿 淀粉 5 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.7 老抽3 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.8 胡 椒粉 0.5 g，应 符合 GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.9 花 生油 500 g（实 耗30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鲜猪肝 改 柳叶形 0.3 cm 厚片。6.1.2 蒜 顶 刀切成 0.2 cm 厚 片。6.2 烹调 6.2.1 将肝尖 控净 水，加料 酒抓 均匀，再加 入淀 粉上 浆。6.2.2 锅内加 油烧 至100 时，放入肝 尖滑 油捞 出控 油备 用。6.2.3 锅留底 油加 入蒜 片煸 出香 味，再 烹入 陈醋 出香 味，依次加 入以 上调 料、肝尖，最后 淋湿 淀粉 勾芡、淋 明油 即 可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 平盘。7.2 盛装方 法 DB37/T 3439.932018 3 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红亮。8.3 香味 蒜香。8.4 口味 酸咸微 甜。8.5 质感 脆嫩 爽口。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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