红茶冲泡与品鉴方法DB35／T 1546-2015.pdf

ICS 67.140.10 X55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 15462015 红茶冲泡与品鉴方法 2015-12-28发布 2016-03-28实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 15462015 I 前 言 由于福建茶叶种类繁多，茶叶品质也各有差异，冲泡方法不同，泡出的茶汤效果大相径庭。为了让更多的红茶爱好者和消费者领略红茶特有的风味和丰富多彩的品质特征，掌握正确的冲泡和品鉴方法，特制定本标准。本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规则进行编写。本标准由福建省质量技术监督局提出。本标准由福建省农业厅归口。本标准起草单位：福建新坦洋集团股份有限公司、福建省茶叶质量监督检验中心（宁德）、福建农林大学、全国茶叶标准化技术委员会红茶工作组、武夷星茶业有限公司、福建政和瑞茗茶业有限公司、福建省裕荣香茶业有限公司、福鼎市天健茶业有限公司、福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司、宁德市质量技术监督局、南平市质量技术监督局。本标准主要起草人：陈巧、王兴进、陈万灵、张建文、林丽容、孙威江、张锦华、林影、林志坤、林娇娇、张兆德、徐秀宁、林馥茗、杨艳云、李明晖、江元勋。DB35/T 15462015 1 红茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本标准规定了红茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程与要求及品鉴。本标准适用于工夫红茶、小种红茶的冲泡与品鉴，不适用于调饮茶类的冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 13738.2-2008 红茶 第2部分：工夫红茶 GB/T 13738.3 红茶 第3部分：小种红茶 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17323 瓶装饮用纯净水 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 24710 地理标志产品 坦洋工夫 DB35/T 1228 地理标志产品 武夷红茶 3 术语和定义 GB/T 13738.2-2008、GB/T 13738.3、GB/T 14487、GB/T 24710、DB35/T 1228界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 汤色 冲泡后沥出茶汤所呈现的色泽，如红艳、红亮、红明、橙红、橙黄等。3.2 香气 通过干茶、杯盖（壶盖）、茶汤、杯底和叶底等所呈现的鲜甜、高锐、浓醇的气息，如甜香、桂圆香、松烟香、花果香和蜜香等。DB35/T 15462015 2 3.3 滋味 茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如鲜醇、浓淡和鲜爽度等。3.4 茶海 用于盛装及匀分茶汤的器具。又称公道杯、茶盅。3.5 温壶 用初沸的水汤洗茶具，提高茶壶、茶海、茶杯温度。3.6 工艺特征 采用红茶独特的传统工艺制作形成的、不受茶树品种和地域不同而影响的品质特征。3.7 地域特征 指在不同的种植区域、相同的品种用传统工艺制作后形成的不同的品质特征。4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。4.2 噪声要求 泡茶室应幽静、无杂音。4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异味。5 冲泡的流程与要求 5.1 冲泡流程 备器备水赏茶温壶投茶冲泡出汤斟茶奉茶品茗续茶（重复多次冲水出汤斟茶品茗）。5.2 备器 5.2.1 冲泡茶具有：烧水炉，烧水壶，茶壶或盖杯、品茗杯、茶海，以及茶荷，茶匙，茶巾，茶托等辅助冲泡器具。DB35/T 15462015 3 5.2.2 选用的器具必须符合GB 13121和GB 17762的要求，使用前需清洗干净。5.3 备水 冲泡用水需符合GB 5749、GB 8537、GB 17323和GB 19298的要求，并将水烧沸备用。5.4 水温 冲泡水温宜控制在9095。5.5 温壶 用沸水烫温品茗杯、茶壶或盖杯等茶具。5.6 冲泡茶水比 红茶的冲泡茶水比一般为1:30，如茶叶5g,水150ml。喜浓者投茶量多些，浸泡时间可适当延长;喜淡者投茶量少些，浸泡时间可适当缩短。5.7 冲泡 5.7.1 方法 将初沸的水凉至9095时，高冲入壶，进行冲泡。5.7.2 浸泡时间和冲泡次数 浸泡时间不含冲水和出汤的时间。第一次浸泡时间10s左右，第二次浸泡时间5s左右，第三次浸泡时间15s左右，第四次浸泡时间20s左右，第五次浸泡时间25s左右。品鉴者可依据个人品饮习惯不同调整茶汤浓度，方法是调整茶水比或浸泡时间和冲泡次数，参考值见表1。表1 茶汤浓度参考值 浓淡度 冲泡容器大小（ml）投茶量（g）（15）泡的浸泡时间（s）较淡 150 5 8；3；12；15；20 中等 150 5 10；5；15；20；25 较浓 150 5 13；8；20；25；30 5.8 出汤、斟茶 茶汤出汤到茶海，再低斟入各品茗杯中，每杯宜斟至七分满。5.9 奉茶 杯底沾茶巾将品茗杯放置茶托上奉给各位品饮者。5.10 品茶 品饮时，茶汤每次入口需和口腔的各个部位充分接触，体会茶汤滋味。6 品鉴 DB35/T 15462015 4 6.1 品鉴程序 赏干茶闻香气观汤色品滋味看叶底。6.2 赏干茶 用茶匙将适量干茶拨入茶荷中，观赏茶叶的条索、色泽、匀净度。福建红茶的感官外形要求见附录A。6.3 闻香气 6.3.1 干香 指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温壶后的茶壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。6.3.2 盖香 指茶叶冲泡后闻壶盖（杯盖）上的香气。闻香时宜徐徐吸气，每闻一次后都要离开茶叶（杯盖）呼气。感受红茶香气的香型、高低和持久等特征。6.3.3 水香 指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口与口腔充分接触后，细细体会茶汤香气。6.3.4 底香 底香包括杯底香和叶底香。杯底香（挂杯香）是品饮后闻品茗杯余留的香气。叶底香是茶叶冲泡多次后闻叶底的香气。6.4 观汤色 手持品茗杯，观赏杯中茶汤的色泽与明亮度。6.5 品滋味 品饮时，让茶汤在口腔内回循，使茶汤与口腔充分接触，细细感受茶汤的纯正、鲜爽、甘醇等品质特征，鉴赏红茶的工艺特征和地域特征。红茶的滋味特性见表2。表2 红茶的滋味特性 滋味特性 主要表现 纯正度 茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。鲜爽度 茶汤滋味在口腔中表现出的鲜醇爽口。甘醇度 茶汤滋味在口腔中表现出的浓而不涩，有回甘的特性；宜综合多次冲泡的滋味来判断。6.6 看叶底 鉴赏冲泡后叶底的柔嫩度、匀整度及色泽的红亮度。如工夫红茶叶底肥嫩多芽、红匀明亮，或细嫩显芽红匀亮；小种红茶叶底匀齐、柔软、呈古铜色，或红亮，或嫩红、匀亮。DB35/T 15462015 5 附 录 A（资料性附录）茶叶感官外形品质 A.1 坦洋工夫感官外形品质见表A.1 表 A.1坦洋工夫感官外形品质 项目 外形 条索 整碎 净度 色泽 特级 肥嫩紧细、毫显、多锋苗 匀整 洁净 乌黑油润 一级 肥嫩紧细、有锋苗 匀整 较洁净 乌润 二级 较肥壮紧实 较匀整 较净、少有嫩茎 较乌润 三级 尚紧实 尚匀整 尚净、有筋梗 乌尚润 紧压茶 方形、圆形或心形等；纹理清晰、平滑紧实；厚薄均匀、色泽乌润 A.2 正山小种感官外形品质见表A.2 表 A.2 正山小种感官外形品质 项目 外形 条索 整碎 净度 色泽 特级 壮实紧结 匀齐 净 乌黑油润 一级 尚壮实 较匀齐 稍有茎梗 乌尚润 二级 稍粗实 尚匀整 有茎梗 欠乌润 三级 粗松 欠匀 带粗梗 乌、显花杂 A.3 烟小种感官外形品质见表A.3 表 A.3烟小种感官外形品质 项目 外形 条索 整碎 净度 色泽 特级 紧细 匀整 净 乌黑润 一级 紧结 较匀整 净稍含嫩茎 乌黑稍润 二级 尚紧结 尚匀整 稍有茎梗 乌黑欠润 三级 稍粗松 尚匀 有茎梗 黑褐稍花 四级 粗松弯曲 欠匀 多茎梗 黑褐花杂 DB35/T 15462015 6 A.4 政和工夫感官品质 政和工夫感官品质应符合GB/T 13738.2-2008中4.2条款规定。A.5 白琳工夫感官品质 白琳工夫感官品质应符合GB/T 13738.2-2008中4.2.2条款规定。_ DB35/T 15462015 福建省地方标准 红茶冲泡与品鉴方法 DB35/T 15462015*2016年 2月第一版 2016年 2月第一次印刷