池沼公鱼加工技术规范DB22／T 1883-2013.pdf

ICS 65.150 B 50 DB22 吉林省 地方标准 DB 22/T 1883 2013 池沼公鱼加工技术规范 Processing technical protocol for pond smelt 2013-09-25发布 2013-12-01实施 吉林省质量技术监督局 发布 DB22/T 1883 2013 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省水利厅提出并归口。本标准起草单位：吉林市水产科学研究所。本标准主要起草人：付强、张志刚、邵世国、王继红、王玉红、胡姝、张敬春、邢维、刘国东、周梦彤、刘媛媛。DB22/T 1883 2013 1 池沼公鱼加工技术规范 1 范围 本标准规定了池沼公鱼加工企业的基本要求、加工技术要求、产品质量要求、包装和贮藏。本标准适用于池沼公鱼加工生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必 不可少 的。凡 是 注日期 的 引 用文件，仅 所 注日期 的 版 本适用于本文 件。凡 是 不注日期 的 引 用文件，其最新版 本（包 括 所 有 的 修改 单）适用于本文件。GB 2733 鲜、冻动物性 水产品 卫 生标准 GB 5749 生 活饮 用水 卫 生标准 GB 7718 预 包装 食 品标 签通 则 GB 18406.4 农 产品 安全 质量 无 公 害 水产品 安全 要求 SC/T 3009 水产品加工质量 管理 规 范 SC/T 9020 水产品 低温冷 藏 设备 和 低温运输设备 技术 条 件 3 术语与定义 下列术 语 和定 义 适用于本文件 3.1 池沼公鱼 pond smelt 小型 鱼 类，一般成 鱼 个体只有 8-9厘米，但数 量 较多，池沼公鱼 有一种清香黄瓜味，故俗称之为黄 瓜 鱼。4 加工企业的基本要求 人 员、环境、车间、设施、生产 设备及卫 生 控制程序 应 符合 SC/T 3009 规定。5 加工技术要求 5.1 烤制加工 5.1.1 原料 池沼公鱼 原料 品质 良好，鱼 体完整无损。应 符合 GB 2733、GB 18406.4 的规定。DB22/T 1883 2013 2 5.1.2 保鲜 收购保持冰 鲜 状态，鱼 体温 度 低 于 6，不 能 及 时 加工的池沼公鱼应 存放 于 0 4 的 清 洁 冷藏 容器中，冷 藏 时 间不 超过 12 h。5.1.3 清洗 5.1.3.1 水 清 洗 用水应 为饮 用水，应 符合 GB 5749 生 活饮 用水 卫 生标准。5.1.3.2 清洗方法 用 常 温 流 水 或喷淋 清 洗 池沼公鱼，时 间 应 控制 在 1 h以内，鱼 体温 度 应 低 于 10。5.1.3.3 清洗车间 温 度 应 控制 在 21 以 下，并 保持 车间 的 通 风。5.1.4 摆帘 池沼公鱼 清 洗后 按 成 品规 格进行筛选分 类，按 成 品规 格依次摆放在烧烤帘上；摆放时头压尾 一 字排 开，排 列 整 齐，背腹 间 应 留 有 0.2 cm 0.5 cm的 间 距。5.1.5 阴干 在阴凉处将摆放 整 齐 的池沼公鱼 自然晾干，温 度 控制 在 21 以 下，并 保持 通 风，晾干时 间为 20 min 30 min。5.1.6 烤制 5.1.6.1 烘烤 将阴干后 的池沼公鱼 连同烤帘放置烤炉上进行烘烤，烤 制温 度 为 800 1500，单 面烘烤 5 min以内，双面烘烤时 间不 超过 10 min；皮面烧烤焦斑大 小 均匀，呈金 黄 色，无 大面积焦斑；鱼 体不 得弯曲；头尾 不 得烤焦。5.1.6.2 凉体降温 将烤 制完 毕 的池沼公鱼 连同烤帘 一 同放置 于 阴凉处自然凉 体 降 温，时 间为 20 min 30 min。5.2 速冻加工 5.2.1 原料 与 5.1.1 相同。5.2.2 保鲜 收购保持冰 鲜 状态，鱼 体温 度 低 于 6。5.2.3 清洗 与 5.1.3 相同。DB22/T 1883 2013 3 5.2.4 冷冻 5.2.4.1 水 加工 或镀冰衣 水应 为饮 用水，应 符合 GB 5749 的要求。5.2.4.2 产品 经过 预 处 理 后，应 在 下 述 条 件下 冻 结 加工：速 冻 库内 的 温 度 应 低 于-30，每 个 单 体 包装 中 心 温 度 应 低 于-18，速 冻 时 间不 得超过 2 h。5.2.4.3 产品的加工和包装 过 程 中 应 尽 量 采取 一 系 列 措 施，防止 在 贮 存过 程 中 脱 水和 氧化作 用 影响 产 品质量。5.2.4.4 加工 过 程 应 符合良好 操作 技术规 范。6 产品质量要求 6.1 烤制产品 6.1.1 感官指标 感官 应 指 标 符合 表 1 规定 表 1 感官指标 项目 一 级 品 二级 品 三级 品 色 泽 肉 质 呈金 黄 色，色 泽 均匀 肉 质 呈金 黄 色，色 泽 基本 均匀 肉 质 色 泽偏 黄，色 泽 基本 均匀 光泽 光泽 度 好 光泽 度 较好 光泽 度 一般 形 状 形 状 完整 率 95%，大 小 均匀，鱼 体之间无 粘 结 现象 形 状 完整 率 85%，大 小 均匀，鱼 体之间无 粘 结 现象 形 状 完整 率 75%，大 小 均匀，鱼 体之间无 粘 结 现象 组织 肉 质 柔韧 肉 质基本 柔韧 肉 质 偏硬 滋 味及 气 味 滋 味鲜 美，具 有 烤 鱼 清香 滋 味鲜 美，具 有 烤 鱼 香味 滋 味鲜 美，气 味 正 常 6.1.2 理化指标 理 化指 标要求应 符合 表 2 规定 表 2 理化指标 项目 一 级 二级 三级 水 分/（%）17-22 挥发 性 盐 基 氮/（mg/100g）20以内 20 30 6.1.3 卫生指标 卫 生 指 标应 符合 GB 2733、GB 18406.4 的规定。6.2 速冻产品 6.2.1 感官要求 DB22/T 1883 2013 4 6.2.1.1 单冻产品 冰衣 透明光亮，应 将 鱼 体完全 包 裹，基本 保持 鱼 体原有 形 状，个体 易 于 分 离，无 明显 干 耗 和 软化现 象。6.2.1.2 块冻产品 冻 块 清 洁、坚实、表 面 平 整不 破碎，冰 被 均匀 盖 过 鱼 体。6.2.1.3 解冻后感官要求 解 冻 后 感官 要求 见表 3 规定。表 3 解冻后感官要求 项目 要求 鱼 体 外观 鱼 体完整，无 破肚现象。色 泽 有 光泽，无 干 耗、变 色 现象。气 味 无 异 味 肌肉 有 弹 性，鱼 肉 无 异 常 杂 质 无 外来杂 质 6.2.2 理化指标 理 化指 标要求应 符合 表 4 规定 表 4 理化指标 项目 指 标 冻 品 中 心 温 度/-18 水 分/%86 6.2.3 卫生指标 卫 生 指 标应 符合 GB 2733、GB 18406.4 的规定。7 包装 7.1 包装材料 应 符合 GB 7718 预 包装 食 品标 签通 则的规定。7.2 品质 分选 将烤 制 的池沼公鱼按品质 进行 等级 分选。7.3 称重 使 用 经 计 量 认证 的 衡 器，衡 器 的 最 大 称 重值 不 得超过 被 称 样 品质量的 5 倍；定 期 对 衡 器进行 校验；将同 一 等级 的 烤 制 池沼公鱼 进行 称 重，合理 搭配使 每 箱 的 重 量 符合 要求。7.4 装箱 DB22/T 1883 2013 5 将凉 体 后 的池沼公鱼 放置 于包装 车间 的 操作台 上进行 包装；包装 盒需 内置 食 品用 塑 料 薄膜，盒 内 池 沼公鱼按 计 量要求 头压尾依次摆放。8 贮藏 8.1 包装 好 的 成 品应 及 时 送入 冷 藏 库中，做 好 出 入 库 记录。8.2 冷 藏 库 的 温 度 应 控制 在-18 以 下，低温冷 藏 设备 应 符合 SC/T 9020 水产品 低温冷 藏 设备 和 低温运输设备 技术 条 件规定。8.3 堆 放 作 业 中，应 将 成 品 置 于 垫架 上，并 做到隔墙隔地；堆垛高 度 应 距 离 冷 库 顶 1 m以上；垛 与 垛之间 应 有 1 m以上 通 道。8.4 在 堆 放过 程 中，按 等级、规 格、批号 分 别堆垛，不 同 等级、批 次 应 挂 标 识牌。小 心 摆放，防止 损坏 包装 箱 和产品。8.5 贮藏 期不 超过 12 个 月。_