地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）DB22／T 1228-2011.pdf

ICS 67.160.10 X 62 备案号：36347-2013 DB22 吉林省 地方标准 DB 22/T 1228 2011 地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）Product of geographical indication YuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)文稿版次选择 2011 12 01发布 2011 12 15实施 吉林省质量技术监督局 发布 DB22/T 1228 2011 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的 2005年第 78号令地理标志产品保护规定、GB/T 17924 2008地理标志产品标准通用要求及 GB/T 1.1 2009标准化工作导则 第 1部分：标准的结 构和编写制定。本标准由榆树市人民政府提出。本标准起草单位：吉林省榆树钱酒业有限公司、长春市质量技术监督局（长春市标准化协会）、榆树市质量技术监督局。本标准主要起草人：刘 宝贵、李光辉、孟宪宝、高晓丽、安 文 明、李秦。DB22/T 1228 2011 1 地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）1 范围 本标准规定 了 地理标志产品榆树钱酒（榆树 大曲）的术 语 和定 义、地 域 保护 范围、自然环境、产品 分 类、技术要求、试 验 方法、检验规则、标 签、标志、包装、运输、贮存。本标准 适 用 于 国家质检总局公 告 的榆树钱酒（榆树 大曲）地理标志产品质量技术要求。2 规范性引用文件 下列 文 件对于 本文 件 的 应 用 是必不可少 的。凡是注日期 的 引 用文 件，仅所注日期 的版本 适 用 于 本文 件。凡是不注日期 的 引 用文 件，其最新 版本（包括所 有的 修改 单）适 用 于 本文 件。GB/T 191 包装储运图示 标志 GB 1351 小麦 GB 2757 食 品 安全 国家标准 蒸馏 酒及 配 制酒 卫生 标准 GB/T 5009.48 蒸馏 酒及 配 制酒 卫生 标准的分 析方法 GB 5749 生活饮 用 水卫生 标准 GB/T 8231 高粱 GB 10344 预包装饮料 酒标 签 通则 GB/T 10345 白 酒分 析方法 GB/T 10346 白 酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10781.1 浓香型白 酒 GB/T 15109 白 酒工业术 语 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 JJF 1070 定量 包装商 品 净含 量 计 量检验规则 国家质量监督检验检疫总局 200575号令 定量 包装商 品 计 量监督 管 理 办法 国家质量监督检验检疫总局 2009年第 123号令 食 品标 识管 理规定 3 术语和定义 GB/T 15109 确立 的 以 及 下列 术 语 和定 义适 用 于 本文 件。3.1 榆树钱酒（榆树大曲）YuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)。以 榆树钱（榆树 大曲）地理标志保护 范围 内 所 产的 高粱 和 流经 榆树 区 域 内 的长 白 山 水 为 主要 原 料，经传统泥窖发酵、甑桶 蒸馏、红松木 酒 海陈酿、勾兑 储存、具 有 以 己酸乙酯为 主 体复合 香，陈 香 幽雅,细腻丰满，回味悠 长，风格典 型 的 浓香型白 酒。4 地域保护范围、自然环境 DB22/T 1228 2011 2 4.1 地域保护范围 榆树钱酒(榆树 大曲)的地 域 保护 范围，限地理标志 管 理部 门 根据地理标志产品保护规定 批 准的 范围，为 吉林省榆树市 现辖行 政 区 域，见附录 A。4.2 地域保护自然环境 榆树钱酒(榆树 大曲)主 生 产 区 位 于 榆树市，地理 坐 标 为东经 126 01 44 127 05 09，北纬 44 30 57 45 15 02，面积 4712 km2。榆树市位 于 长 白 山向西 部草 原过渡 的 台 地地 区，长 白 山积雪融 化的 水 渗入 地 下 形成清泉，融入 了 锂、锶、锌等多种微 量 元素，境 内 有 松花江等 64条 大小 河流，水 量 充沛，水 质 清澈甘甜，极 适 宜酿 制 白 酒，优良 的 水 质 是 榆树钱酒(榆树 大曲)形成 独特 风味 的 重 要 因 素。榆树 气候四季 分 明，榆树市地 处 北纬 44 45度，昼夜温差 大，出产的 红 高粱 颗粒饱 满，淀粉 含 量 高，不仅 出酒 率 高，而且 酒 香浓 郁，醇厚 甘 冽，绵软 适 口，香 味悠 长。榆树钱酒(榆树 大曲)使 用地产 红 高粱作 为酿 酒 原 料 也 是 形成 榆树钱酒(榆树 大曲)优 质品质和 独特 风格 的 另一 主要 因 素。榆树的 黑土 地，腐植 质、氮、磷、钾 等 含 量 高，有 利 于 酿 酒 微 生 物 的 繁殖、生 长，用 当 地 矿物 质 含 量 丰 富 的 黄粘土打造 成 的 发酵 池，创造 适 宜多种微 生 物 生存 繁殖 的 环境，丰 富 了 窖泥 中 的 微 生 物 种 群 和 数 量。5 产品分类 按 酒 精度 分 为：高 度 酒：酒 精度（%vol）41.0 65.0；低度 酒：酒 精度（%vol）36.0 40.9。6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 高粱 6.1.1.1 产地 应 产 于 保护 范围 内 生 产的 酿 酒 高粱、品质 符 合 国家 相关 标准要求。6.1.1.2 技术 指 标 应 符 合 GB/T 8231 规定。6.1.2 小麦 应 符 合 GB 1351 规定。6.1.3 稻壳 应新 鲜、无霉变、无杂 质、无异 味、无碎糠，有 刺手感。6.1.4 水 应 符 合 GB 5749 规定。6.2 制曲工艺、酿酒工艺 见附录 B。DB22/T 1228 2011 3 6.3 感官要求 感官 要求 应 符 合 表 1的规定。表 1 感官要求 项 目 高 度 酒 低度 酒 色泽 无色或 微 黄，清 亮透 明，无悬浮物，无沉淀 香 气 具 有 浓 郁 的 己酸乙酯为 主 体 的 复合 香 气，陈 香 幽雅 具 有 较 浓 郁 的 己酸乙酯为 主 体 的 复合 香 气，陈 香 舒 适 口 味 细腻丰满，绵 甜 爽 净、回味悠 长 醇 和协 调，绵 甜 爽 净，余 味 较 长 风格 具 有本品 典 型 风格 具 有本品 明 显 风格 注：当 酒的 温度低 于 10时，允 许 出 现 白 色 絮状 沉淀物 质 或 失 光。10 以 上 时 应 逐渐恢 复 正常。6.4 理化指标 理化 指 标 应 符 合 表 2的规定。表 2 理化指标 项目 高 度 酒 低度 酒 酒 精度/(%vol)41.0 65.0 36.0 40.9 总 酸(以 乙酸 计)/(g/L)0.40 0.30 总 酯(以 乙酸乙酯 计)/(g/L)1.60 1.10 己酸乙酯/(g/L)0.70 2.80 0.40 2.20 固 形 物/（g/L）0.40 0.70 注 1：酒 精度 实测值与 标 签 标 示 值 允 许 差 为 1.0%vol。注 2：酒 精度 41%vol 49%vol的酒，固 形 物 可小于 或 等 于 0.50g/L 6.5 卫生指标 应 符 合 GB 2757的规定。6.6 净含量 按 国家质量监督检验检疫总局 2005 75号令 执 行。7 试验方法 7.1 感官要求 按 GB/T 10345规定的 方法 检验。7.2 理化指标 DB22/T 1228 2011 4 7.2.1 酒精度 按 GB/T 10345规定的 方法 测 定。7.2.2 总酸 按 GB/T 10345规定的 方法 测 定。7.2.3 总酯 按 GB/T 10345规定的 方法 测 定。7.2.4 己酸乙酯 按 GB/T 10345规定的 方法 测 定。7.2.5 卫生指标 按 GB 2757规定的 方法 检验。7.3 净含量 按 JJF 1070规定的 方法 检验。8 检验规 则 按 GB/T 10346规定 执 行。9 标 签、标志、包装、运输、贮存 9.1 标 签、标志 9.1.1 标 签 应 符 合 国家质量监督检验检疫总局 2009年第 123号令 食 品标 识管 理规定、GB 10344和 GB/T 17924的规定。9.1.2 标志 包装贮运图示 标志 应 符 合 GB/T 191及 GB/T 17924的规定。9.2 包装、运输、贮存 按 GB/T 10346规定 执 行。DB22/T 1228 2011 5 A A 附 录 A（规范性 附录）榆树钱酒(榆树大曲)地理标志保护范围 A.1 根据 地理标志产品保护规定 的有关 要求，经专家充 分 论证，榆树钱酒(榆树大曲)地理标志产品保护地域范围，确 定 为 榆树 市现辖行政区 域，即：育民乡、红星乡、八 号 镇、弓棚镇、太安乡、先锋 乡、五棵 树 镇、刘家镇、闵家镇、秀 水 镇、大 坡镇、保 寿镇、黑 林 镇、土桥镇、新立镇、大 岭镇、新庄 镇、于家镇、泗河镇、青山乡、延 和 乡、恩育乡、城 发 乡、环 城乡 24个乡镇以及长春五棵 树 经济开 发 区、榆树环 城 工 业集中区，地理 位置为东经 126 01 44 127 05 09，北纬 44 30 5745 15 02。A.2 榆树钱酒(榆树大曲)地理标志保护范围 见图 1。DB22/T 1228 2011 6 附件：榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品 保护范围示意图 图 A.1 地理标志产品保护范围 DB22/T 1228 2011 7 B B 附 录 B（规范性 附录）榆树钱酒(榆树大曲)工艺 B.1 制曲工艺 B.1.1 原料 粉碎及踩 曲 制 曲 原 料小麦。小麦 粉碎度 粗 粉 占 75%80%，拌 料水 份控 制 在 38%39%。人工 踩 曲。B.1.2 入房培养及培 菌管 理 入 房培养 时，曲 胚 水 分 为 36%38%。B.1.2.1 前 火期 曲 块 入 房到 第 三天 为 前火 期，前三天室 温 保 持在 25 30，不 要 超 40。然 后进 行 翻 曲，品温 上升到 50 时，可 将 曲 块加 高 到五层，盖稻 草保 温。B.1.2.2 潮火期 当 品 温 达到 温度 55 时，即 可 进 行 上 下 翻 曲。B.1.2.3 干火期 品 温 控 制 在 50 55 之间。B.1.3 成 品曲 储 存 三 个 月 以 上，方 可使 用。当年 踩 曲，当年使 用。B.2 酿酒工艺 B.2.1 工艺 流程 见 图 1。B.2.2 关 键 技术要求 B.2.2.1 配 料 主 原 料高粱。回 醅 量 为 主 料 的 5倍，量 水 为 主 料 的 18%22%，曲 粉 为 主 料 的 19%22%，稻壳 为 主 料 的 18%22%。B.2.2.2 稻壳 清蒸 稻壳 使 用 前，进 行清 蒸 排 杂。大 汽 清 蒸 时 间 不少于 30 min，蒸 后摊晾。B.2.2.3 装 甑蒸馏 保 持糟醅在 甑内 边 高 中低（约 差 6 cm 10 cm）。装 甑 气 压 0.02 MPa 0.04 MPa，装 甑 时 间 35 min40 min。DB22/T 1228 2011 8 B.2.2.4 分 段摘 酒 头段（头 酒）：“摘头”后，摘取头 酒单 独 存 放，酒 精度 不 低 于 72%vol。第 一 段：摘取头 酒 后 当 酒 精度 降到 70%vol时 进 行 摘 酒，混 合 酒 精度 75%vol 72%vol之间。第 二段：当 酒 精度 由 70%vol降到 60%vol时，进 行 第 二段摘 酒，混 合 酒 精度 65%vol 62%vol之间。第 三段：当 酒 精度 由 60%vol降到 50%vol左右 时（断 花），进 行 第 三段摘 酒，混 合 酒 精度 55%vol52%vol之间。去尾（尾 酒）：摘取（断 花）后 酒 精度 48%vol 0%vol，待 回 到底锅 复 蒸。B.2.2.5 打 量水 蒸 酒 后糟醅 出 甑，按 每 甑 投粮 的 80%100%打 入 量 水，温度 85 以 上。B.2.2.6 加 曲 入 窖 按 投粮 量的 19%22%加 大曲 粉，翻拌均匀 入窖。B.2.2.7 入 窖条 件 糟醅 入窖 水 分 57%60%；控 制 入窖 粮糟 淀粉 14%16%；入窖 温度 热 季 平 地 温，旺 季 17 19。B.2.2.8 原酒 储 存 头 酒 装 入 麻坛，其 它 原 酒 装 入红松木 酒 海 中 进 行 储存，储存期 1年 以 上 _