白酒生产企业HACCP应用指南DB51／T 1504-2012.pdf

ICS 67.040 X 00 DB51 四川省地方标准 DB51/T 15042012 白酒生产企业HACCP应用指南 HACCP Applying Guideline for Chinense Spirit Production Enterprises 2012-12-20发布 2013-02-01实施四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 15042012 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.1 4 要求.3 5 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤）.5 附录 A（资料性附录）原辅料描述.11 附录 B（资料性附录）终产品描述.12 附录 C（资料性附录）流程图.13 附录 D（资料性附录）危害分析工作表.14 附录 E（资料性附录）判断树举例.17 附录 F（资料性附录）HACCP 计划.18 DB51/T 15042012 II 前 言 随着中国白酒国际贸易总量的增长及当前政府对食品安全问题的高度重视，非常有必要建立一种通用的传递HACCP体系的方式，指导白酒生产企业有效的应用并理解HACCP体系原理，并尽可能地缩短在白酒生产企业转化应用中的进程，需要对其进行标准化。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E、附录F为资料性附录。本标准由四川省产品质量监督检验检测院提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川省产品质量监督检验检测院、方圆标志认证集团四川有限公司、五粮液集团有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、剑南春集团有限责任公司、四川水井坊股份有限公司。本标准主要起草人：陈燕、周晓聪、兰梅、赖登燡、王明、田锋、唐胜春、范威、李仁伟、许愿、陈永忠。DB51/T 15042012 1 白酒生产企业 HACCP 应用指南 1 范围 本标准规定了白酒企业 HACCP应用指南的术语与定义、要求、体系的建立。本标准适用于白酒生产企业建立、实施、保持和更新HACCP体系。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G B 27 15 粮食卫生标准 G B 27 57 蒸馏酒及配制酒卫生标准 G B 57 49 生活饮用水卫生标准 GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 3 术语与定义 GB/T 19538和GB/T 22000确立的以及下列术语与定义适用于本文件。3.1 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况。3.2 危害分析 hazard analysis 对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入 HACCP计划中。3.3 监控 monitor 为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。3.4 步骤 step 从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。DB51/T 15042012 2 3.5 确认 validation 获得证据，证明 HACCP各要素是有效的过程。3.6 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合 HACCP计划的监控。3.7 关键控制点 critical control point（CCP）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.8 关键限值 critical limit 区分可接受或不可接受的判定值。3.9 偏离 Deviation 不符合关键限值。3.10 纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其它不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。3.11 良好操作规范 good manufacturing practice（GMP）政府部门以法规、规范或标准形式发布的，规定了白酒生产企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售等方面的基本要求的作业规范。3.12 卫生操作规程 sanitation standard operating procedure（SSOP）白酒生产企业为保障产品卫生质量，按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的、用于指导生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。3.13 流程图 flow diagram 以图解的方式系统描述白酒生产各环节之间顺序、相互的关系和作用。DB51/T 15042012 3 3.14 终产品 end product 不再进一步加工或转化的产品。3.15 不安全产品 unsafe product 是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的白酒产品。4 要求 4.1 总要求 白酒企业 HACCP 体系的建立，应符合本标准中 HACCP 的七个原理及 HACCP 实施的十二个步骤，并形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保其有效运行。企业应：策划、实施、检查和改进 HACCP 体系的过程，并提供所需的资源；确定 HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系；确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在 HACCP 体系中加以识别和验证；建立识别、确定潜在的食品安全紧急情况或事故的措施，并制定应急预案；确保 HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。4.2 白酒生产企业应用 HACCP体系的基础要求 白酒生产企业实施 HACCP体系，应遵循法律、法规的规定，满足顾客和相关方的要求，同时应建立、实施良好操作规范（GMP）和卫生操作标准程序（SSOP）。4.2.1 建立并实施良好操作规范（GMP）白酒企业应按照法律法规和 GB/T 23544白酒企业良好生产规范要求，建立、实施本企业的良好操作规范。4.2.2 建立并实施卫生操作规程（SSOP）白酒生产企业在制定并实施 SSOP 时，应至少包括以下方面的内容：a)接触白酒（包括原料、半成品、成品）或与白酒有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b)接触白酒的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；c)确保白酒免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对白酒造成安全危害；f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与白酒直接或间接接触的员工的身体健康和卫生；h)清除和预防鼠害、虫害。应保存 SSOP 的相关记录。DB51/T 15042012 4 4.3 可追溯性及记录 白酒生产企业应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保原料的来源、成品的分销具有可追溯性。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。记录应清晰、易于识别和检索。4.4 管理承诺 白酒生产企业的管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定形成文件的食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。管理者并应就食品安全方针向企业传达满足顾客和法律法规的重要性，明确人员及部门职责和权限。4.5 职责、权限与沟通 4.5.1 职责和权限 最高管理者应任命 HACCP工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内部各部门在 HACCP体系中所承担的职责权限，进行管理评审，确保资源的获得。4.5.2 沟通 白酒生产企业为了获得必要的食品安全信息，保证 HACCP体系的有效性，应建立实施内部沟通，并与其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。实施沟通的人员应明确职责并接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和 HACCP体系。保持沟通的记录。4.6 产品召回 4.6.1 召回程序 白酒企业应建立处理已发生或潜在不安全产品的程序，并形成文件，能够及时、完全地从市场上通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式召回所涉及的所有产品，及时消除或减少食品安全危害。编写程序应包括下列内容：a)产品应通过生产日期和编码加以识别；b)记录并保存所有的消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录、食品危害纠纷信息，所采取的措施应归档；c)准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，所有信息应完善并归档；d)召回小组中应至少有一名 HACCP 小组的成员，召回小组的人员和角色应清晰定义；e)召回事件中的每一程序都应详细描述；f)清晰定义危害类型并应通告给受影响的消费者；g)对召回产品应进行风险评估，明确定义、评估、处理措施，原因分析及改进的控制方法。4.6.2 召回计划 白酒生产企业对其生产的白酒产品安全负责，切实履行召回义务，应按照召回计划实施召回，并对召回效果负责。白酒召回计划的内容包括：DB51/T 15042012 5 a)食品名称、数量、批次、销售区域；b)可能存在的危害；c)拟采取的措施、期限及预期效果；d)其他需要说明的内容。召回过程应及时向地方质量监督部门报告。记录保存期限不得少于 2年。4.7 应急预案 白酒生产企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐惧等。5 HACCP计划的建立和实施（十二个步骤）5.1 总则 HACCP小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的 HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证白酒产品安全。进行危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值；建立关键控制点（CCP）的监控系统；建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用；建立验证程序，以确认 HACCP 体系运行的有效性；建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。5.2 组建 HACCP 小组 5.2.1 任命 HACCP小组组长 最高管理者应从企业管理层中任命一名具有协调和组织能力、熟悉本企业整体情况、白酒生产工艺、行业卫生规范和 HACCP食品安全管理体系知识的成员为小组组长。其职责至少应包括：a)管理食品安全小组，并组织其工作；b)建立、实施、保持、更新 HACCP 体系；注：如通过内审。c)向最高管理者汇报 HACCP 体系运行情况；d)负责 HACCP食品安全管理体系的相关事宜进行外部联系；注：可以不由组长负责。e)对 HACCP 体系的有效性进行验证。5.2.2 组建HACCP小组 HACCP 小组成员应有丰富的白酒及生产方面的专业知识和技术,并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。HACCP小组成员的人员构成应科学合理，可由企业中质量（卫生）管理人员、生产工艺技术人员、设备管理人员、品控（勾调）及食品微生物检测人员、酿造（蒸馏）车间、灌装车间人员、DB51/T 15042012 6 采购供应、营销、仓储管理人员等组成，必要时应外聘顾问。最高管理者应对 HACCP小组充分授权，明确职责、权限。HACCP小组的所有人员均应经过 HACCP知识的培训。应保持 HACCP小组成员的能力、经验、培训方面的记录。5.2.3 HACCP小组的职责 应规定 HACCP小组的以下职责，并形成文件：a)确定 HACCP计划的范围；b)进行危害分析；c)制定 HACCP书面计划；d)对 HACCP 计划进行确认，定期对 HACCP 计划效果进行验证；e)与外部检查结果相互比对；f)及时收集外来信息、文件，并更新危害分析表和 HACCP 计划，确保 HACCP 计划的适宜性和有效性。5.3 产品特性描述及预期用途 5.3.1 原辅料 HACCP体系应对白酒生产所使用的原辅料、食品添加剂和产品直接接触材料的特性进行描述，其内容应包括：名称、定义、产地、成分、加工类别、生产方式、包装形式、保质期、使用前处理、接收准则、储存条件和交付方式等相关信息。注：白酒原辅料的描述举例参见附录A。5.3.2 终产品 HACCP体系应对白酒产品特性进行描述。应识别产品预期的用途，并应考虑到不适宜的人群，以及不当饮用带来的潜在危害。描述内容应包括：终产品的名称、定义、特性、预期用途、包装方式、标签标识、保质期、保存条件、储运要求、销售要求、注意事项、相关的安全信息（如产品成分、可能存在的致敏性、消费对象等）、主要原料及辅料特性等。注：白酒产品描述举例参见附录B。5.4 流程图、过程步骤和控制措施 5.4.1 流程图 HACCP 小组应绘制 HACCP 体系所覆盖的产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现、增加或引入的白酒安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点；主要步骤说明所涉及的原辅料、生产条件（主要指所有步骤的处理温度及时间关系）等；每一个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护；DB51/T 15042012 7 人流物流图、供气供水网络图、防虫害分布图、厂区平面图、包含机械器具等设施的车间平面图。注：生产工艺流程图举例参见附录C。5.4.2 过程步骤和控制措施的描述 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门或顾客）。上述描述应根据 5.5.2 条的要求进行更新。5.5 确认流程图 5.5.1 HACCP 小组应在现场对照流程图对生产过程进行确认，可以按生产线进行，也可以对负责相应生产线的人员进行询问和讨论，与实际情况不相符的应进行修改，并保持相应记录。5.5.2 情况变化时（如改进配方、工艺、设备等），应及时修正流程图并重新确认。HACCP 小组应通过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图应作为记录予以保持。5.6 进行危害分析（原理 1）5.6.1 HACCP 小组成员应对白酒生产的不同产品类型、不同生产线，不同的生产环境和条件，涵盖原辅料、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、包装、成品的贮存运输和消费等环节中可能产生的所有危害进行分析。当国家法律法规有新的要求及主要原辅料、包装材料、白酒组成成分、设备、生产线、生产环境和条件发生变化时，应重新进行危害分析。5.6.2 评估每一潜在危害，确认危害的可接收水平。潜在危害的评价可从以下几个方面进行：a)危害产生的严重程度；b)经验；c)结合历史数据、流行病学数据、食品安全事件等数据；d)微生物存在和增殖、化学品的存在状态、毒性、敏感的配料清单和其它数据；e)消费者的投诉；f)现有控制方法的有效性（包括 SSOP和作业指导书）；g)来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。5.6.3 应记录有关评价方法和依据。注：危害分析表参见附录D。5.7 确定关键控制点（原理 2）关键控制点是可以实现白酒生产过程中食品安全控制的一个关键步骤，是预防、消除或将危害减小到可接收水平的控制措施，可以通过应用判定树（见图 1）评价每一显著危害控制点是否为关键控制点，经验、文献、客户要求等因素也可作为决定关键控制点的依据。每个显著危害都可以通过一个或多个关键控制点（CCP）来控制。关键控制点不一定设在发生显著危害的那个环节，也可通过其后工序中的某一个控制点或某几个控制点来实施对显著危害的控制。注：判断树举例参见附录 E。5.8 确定关键限值（原理 3）DB51/T 15042012 8 5.8.1 HACCP 小组应对每一关键控制点设立关键限值，关键限值需建立在科学的基础上且易于测量，关键限值是实现预防、消除或将危害减小到可接收水平的最低要求。5.8.2 列出所有关键控制点的关键限值，若有操作限值（操作界限或操作员的管理标准）应予以标明。5.8.3 关键限值可来源于企业的要求、受控标准、经验数值或专家建议。5.8.4 当某一危害被监控时，应完整监控该危害所对应的每一关键限值，如果其中任何一项关键限值发生变更，则其它关键限值应重新讨论与考虑。图1 关键控制点判定树 5.9 建立每一关键控制点的监测系统（原理 4）每一关键控制点应建立文件化的监控程序，包括：针对该步骤中已辩明的危害，是否有相应的控制措施 是 更改工序或操作规程 此步骤上的控制对安全是否必要否 是 否 不是 CCP 终止 此步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？是 否 对于已确认的危害造成的危害会超过可接受的水平或会增加到无法接受的水平？是 否 不是 CCP 结 束 随后的步骤能消除已辩明的危害或将发生危害的可能性降低到可接受的水平吗？是 不是 CCP 结束否 关键控制点问题 2 问题 3 问题 4 问题 1 DB51/T 15042012 9 列出与关键控制点的关键限值有关的物理的、化学的或微生物的测定值或观察值以确保过程受控；关键控制点失控的确定以及监控方法；由具备专业知识的专门人员评估监控数据并执行纠正行动；有效的监控频率，如为非连续监控应确保 CCP点受控并有文件记录。5.10 建立纠偏行动（原理 5）当关键限值超出时应马上采取相应的纠偏行动以使关键控制点回到控制范围，纠偏行动应说明怎样做使关键控制点恢复控制和怎样处理受影响的产品，纠偏行动应记录。纠偏计划可在 HACCP计划表中体现各个关键控制点的特定的纠正措施，以便出现偏离时进行处理，内容可包括：偏离发生时怎样做；对受影响的产品如何处理；纠偏行动实施的负责人；建立并保存纠偏行动的记录和结果。注：HACCP计划举例参见附录F。5.11 建立验证程序（原理 6）验证程序应包括：危害分析文件的复审；验证结果、数据的审核；审核监控数据以确保关键控制点受控；审核偏离值、纠偏行动、产品处理和消费者投诉；校正监控设施；HACCP 小组评价和分析验证结果。5.12 建立文件和记录保持系统（原理 7）5.12.1 白酒企业建立 HACCP 体系中需要形成的文件和记录可包括但不限于以下内容：a)形成文件的食品安全方针；b)HACCP 手册；c)本标准所要求的形成文件的程序；d)HACCP 小组的组织、会议记录及职责分配；e)原材料特性说明；f)产品特性的说明；g)工艺流程图；h)危害分析所使用的各项资料；i)危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过；j)卫生标准操作程序（SSOP）；k)关键控制点和关键限值确定的讨论及依据资料；l)支持关键控制点有效的相关资料；m)针对关键控制点具体内容的所有措施；n)成品检验结果资料；DB51/T 15042012 10 o)HACCP 计划文件；p)厂区灭鼠点的分布图、厂区平面图、人流图、物流图。5.12.2 与 HACCP 有关的记录应包括但不限于以下内容：a)原料和设备运作以及产品在控制中的静态记录（如原料验收与仓储、产品生产与储存条件、设备维修与操作条件）；b)分析产品生产过程及确认 HACCP 计划有效性的动态记录（如关键控制点的监控，纠正、确认以及操作卫生管理记录等）；c)监测的结果记录；d)纠偏措施的实施结果记录；e)一般的卫生管理计划实施结果记录；f)确认的实施结果记录；g)HACCP 体系的验证结果记录。5.12.3 为使文件是充分与适宜的，文件应加以控制，确保文件易于识别、适当标识、保持清晰、现行有效、得到批准。5.12.4 为提供符合 HACCP 体系要求及有效运行的证据而建立的记录，应得到控制。应编制形成文件的记录控制程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保留和处置所需的控制，记录应保持清晰易于识别和检索。5.12.5 与产品质量和食品安全直接相关的记录应长期保存，其它记录保存期不得少于 2年。5.13 培训 白酒生产企业应定期对HACCP食品安全小组和其它从事影响食品安全活动的人员进行培训并形成记录。DB51/T 15042012 11 A A 附 录 A（资料性附录）原 辅 料 描 述（以高粱、白酒玻璃瓶示例）加工类别：产品名称：粮食初加工 高粱 普料玻璃瓶 白酒玻璃瓶 产品定义 亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草植物栽培高粱作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高粱。盛装酒度较高的各种酒类的玻璃瓶。产地 国内各粮食产区。各玻璃瓶加工企业。产品特性 磷化物0.05mg/kg；氰化物 5mg/kg；氯化苦2mg/kg；无机砷 0.2mg/kg；汞 0.02mg/kg；铅0.2mg/kg；镉 0.1mg/kg；六六六 0.05mg/kg；滴滴涕0.05mg/kg；黄曲霉毒素B1 0.05mg/kg；七氯 0.02mg/kg；艾氏剂 0.02mg/kg；狄氏剂0.02mg/kg；具有正常粮食的色泽及气味，霉变粒2.0%。耐内压力0.5MPa；抗热震性35；抗冲击0.2J；真实应力4级；内表面耐水性HCD级；铅1.5mg/L；镉0.5 mg/L；砷0.2 mg/L；锑1.2 mg/L；瓶体表面不许有明显的不光洁、不平滑、粗糙感，不许有明显的黑点、铁锈、氧化斑、波纹、油斑、冷斑。产品成分 淀粉。硅酸盐。生产方式 高粱去壳。玻璃吹制成形。交付方式 汽车运输。汽车运输。包装类型 无毒编织袋包装或散装。麻袋（编织袋）包装及塑料周转箱。贮存方式 通风、干燥、阴凉处，防霉烂虫蛀。袋装堆码或粮仓散存。正常条件下保存，防止污垢产生。袋装堆码或散存。保质期 没有明确的货架期和保质期规定。没有明确的货架期和保质期规定。使用前的处理 筛选除杂。灌装前清洗。接收准则（规范）GB/T 8231 GB/T 24694 日期：审核：DB51/T 15042012 12 B B 附 录 B（资料性附录）终 产 品 描 述（以浓香型白酒一级示例）加工类别：固态（半固态）发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。产品类型：浓香型白酒。产品定义 以粮谷为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。主要原辅料 高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米、豌豆、麦麸、稻壳、谷糠、酿造用水、高度酒 低度酒 产品特性 酒精度4168（%vol）；总酸 0.30（g/L）；总酯1.50（g/L）；己酸乙酯 0.602.50（g/L）；固形物0.40（g/L）；甲醇0.04g/100ml；铅1mg/l；锰 2mg/l；清凉透明无色或微黄色液体，无悬浮物，无沉淀；产品具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体较醇和谐调、绵甜爽净，余味较长，具有本品明显的风格。酒精度2540（%vol）；总酸0.25（g/L）；总酯1.00（g/L）；己酸乙酯0.402.20（g/L）；固形物0.70（g/L）；甲醇0.04g/100ml；铅1mg/l；锰2mg/l；清凉透明无色或微黄色液体，无悬浮物，无沉淀；产品具有己酸乙酯为主体的复合香气，酒体较醇和谐调、绵甜爽净，具有本品明显的风格。计划用途 食用。主要为年龄18岁以上成年人饮用。酒精过敏者、心脑血管患者、肝肾功能不全者慎用。食用方法 饮用。包装类型 散装、瓶装。直接包装：玻璃瓶（罐）、陶瓷瓶（罐）、塑料瓶（罐）、不锈钢瓶。间接包装：纸箱、纸盒。保质期 没有明确的货架期和保质期规定。标签说明 名称、酒精度、质量等级、配料表、制造者的名称及地址、生产日期（或批号）、净含量、执行产品标准号、贮藏说明（必要时）、警示语、生产许可证号等执行饮料酒标签标准规定。销售要求 批发或零售。防止破碎、阳光照射。储运要求 成品应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，库内温度宜保持在10 25，不得与潮湿地面直接接触。运输时应避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时应轻拿轻放。不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混运、混贮。日期：审核：DB51/T 15042012 13 C C 附 录 C（资料性附录）流 程 图（以固态发酵法白酒示例）原料库 原料粉碎 过筛除杂 水、大曲 上甑、蒸煮糊化 贮存老熟 出窖 分段量质摘酒出甑降温 入窖发酵 母糟 入库 灯检 灌装 上甑蒸馏 过滤 瓶盖验收 丢糟 原料验收 润料、拌和勾调 压盖 酒瓶验收 洗瓶 装盒装箱 DB51/T 15042012 14 D D 附 录 D（资料性附录）危害分析工作表 加工步骤（1）本步骤被引入、控制 或增加的潜在危害（2）潜在的危害 是否显著？（是/否）（3）对潜在危害 的判定依据（4）预防、控制措施（5）是否为关键控制点（CCP）（6）B 大肠菌群、致病菌、寄生虫、霉菌 是 粮食加工或储存环境不良会产生毒素。1、评估供应商,向供应商索取检验报告；2.每批入厂抽样按验收标准检验。否 C 六六六、滴滴涕、重金属、黄曲霉毒素B1 是 粮食中存在农药、重金属、黄曲霉毒素B1，对产品品质有影响。进行检测，拒收不合格的原料。是 原料 验收 P 金属异物、砂石块等杂质 否 加工过程中可能混入 可通过筛选除去。否 B 大肠菌群、致病菌 是 粉碎过程中可能污染致病菌 可在后续蒸馏过程中除去。否 C 润滑油 否 设备加油时带入。设备管理SSOP 可以控制。否 原料 粉碎 P 金属碎片 否 粉碎过程中设备可能带入。磁选可除去。否 B 无/否 C 无/否 过筛 除杂 P 无/否 B 致病菌 是 润料拌和过程中有可能污染致病菌。可通过生产操作SSOP 控制。否 C 无/否 润料 拌和 P 石块/作业中带来 可通过生产操作SSOP 控制。否 B 微生物 否 微生物残留可能造成发酵时产生有害物质。控制温度、糊化时间。否 C 醛类、重金属 是 发酵过程中可能产生醛类，器具可能带来重金属。生产操作SSOP 控制。否 蒸煮 糊化 P 无/否 B 大肠菌群、致病菌 是 微生物残留可能造成发酵时产生有害物质。可通过生产操作SSOP 控制。否 C 黄曲霉毒素B1 是 黄曲霉毒素B1，对产品品质有影响。可通过生产操作SSOP 控制。否 出甑 降温 P 无/否 B 微生物 否 微生物残留可能造成发酵时产生有害物质。可通过生产操作SSOP 控制。否 C 甲醇 是 发酵过程中可能产生甲醇。生产操作SSOP 控制，可在后续分段量质摘酒中除去。否 入窖 发酵 P 无/否 出窖 B 无/否 DB51/T 15042012 15 C 无/否 P 无/否 续表 加工步骤（1）本步骤被引入、控制 或增加的潜在危害（2）潜在的危害 是否显著？（是/否）（3）对潜在危害 的判定依据（4）预防、控制措施（5）是否为关键控制点（CCP）（6）B 无/否 C 醛类、重金属 是 发酵过程中可能产生醛类，器具可能带来重金属。生产操作SSOP 控制。否 上甑 蒸馏 P 无/否 B 无/否 C 无/否 分段 量质 摘酒 P 无/否 B 无/否 C 挥发性硫化物，铝，铅，锌 是 贮存时间不足，贮存容器中的金属物被酒氧化腐蚀而迁移至酒中。可通过新酒的贮存时间及选择贮存容器控制。否 贮存 老熟 P 无/否 B 无/否 C 总硬度 是 勾调用水的硬度偏高，影响酒质。通过检验用水的质量。否 勾调 P 无/否 B 无/否 C 无/否 过滤 P 杂质 否 过滤布损坏，影响酒质。及时更换过滤布。否 B 无/否 C 无/否 灌装 P 玻璃碎片 是 灌装过程中可能产生。可在后续灯检中控制。否 B 无/否 C 无/否 灯检 P 瓶渣、异物 是 过滤不净。通过对瓶装酒逐瓶验证。是 B 无/否 C 无/否 压盖 P 杂质 否 盖上可能有灰尘、杂质。生产操作SSOP 控制。否 B 无/否 C 无/否 装盒装箱 P 无/否 B 霉变 是 贮存环境条件影响。控制库房温度、湿度。否 C 无/否 入库 P 无/否 B 致病菌 是 地下水可能引入微生物。水处理措施控制微生物。否 C 金属离子 是 水质中可能含有有害的重金属。可选择良好的水源或水处理措施控制。否 酿造用水 P 无/否 酒瓶 B 致病菌、霉菌 否 生产运输过程中污染造成 使用前进行清洗。否 DB51/T 15042012 16 C 重金属、注塑剂 是 玻璃、陶瓷及塑料包装物中的重金属或塑料溶出物。严格进行进厂检验，拒收不合格的包装物。是 和瓶盖验收 P 异物 否 生产运输过程中污染造成。使用前进行清洗。否 注：B生物污染危害，C化学污染危害，P物理污染危害 DB51/T 15042012 17 E E 附 录 E（资料性附录）判 断 树 举 例 有显著危害的加工步骤 危害包括：生物的：B 化学的：C 物理的：P 危害描述 在本步骤及后续工序中对确定的危害是否有预防措施？如果否=不是CCP，确定该危害如何及在哪步骤被控制。如果是=进行至下一个问题 在本步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接收水平？如果否=进行至下一个问题。如果是=CCP 所确定的危害的污染是否能超过可接收水平或增加至不可接收水平？如果否=不是CCP 如果是=进行至下一个问题 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可能接收水平？如果否=CCP 如果是=不是一个CCP CCP 是/否B：大肠菌群、致病菌、寄生虫、霉菌 否 否 C：六六六、滴滴涕、重金属、黄曲霉毒素B1 是 是 是 原料 验收 P：金属异物、砂石块等杂质 否 否 B：微生物 否 否 C：甲醇 是 否 否 否 入窖 发酵 P：无 否 B：无 否 C：醛类、重金属 否 否 上甑 蒸馏 P：无 否 B：无 否 C：挥发性硫化物，铝，铅，锌 否 否 贮存 老熟 P：无 否 B：无 否 C：硬度 否 否 勾调 P：无 否 B：无 否 C：无 否 灯检 P：瓶渣、异物 是 是 是 B：致病菌 否 否 C：金属离子 是 否 否 否 酿造用水 P：无 否 B：致病菌、霉菌 否 否 C：重金属、注塑剂残留 是 是 是 酒瓶和瓶盖验收 P：异物 否 否 DB51/T 15042012 18 F F 附 录 F（资料性附录）HACCP 计 划 监控 1 关键 控制点 2 显著危害 3 各预防措施的关键限值 4 对象 5 方法6 频率 7 执行人8 纠偏行动 9 记录 10 验证 原料 验收 控制农残、重金属、黄曲霉毒素B1 粮食按GB 2715 标准规定 农残、重金属、黄曲霉毒素B1 评价检查每次 供货时采购员检验员评价不合格的供方不采购；拒收无检验报告和检验报告不合格的原料。检验报告 部门负责人 灯检 控制瓶渣、异物 无肉眼可见物 成品酒中的瓶渣、异物 用肉眼检查 每瓶 灯检员挑选出有肉眼可见物的成品酒，并查找原因。灯检生产记录；质检员抽检记录。质检员 酒瓶和瓶盖验收 控制重金属 玻璃容器按 GB 19788 标 准 规定。重金属 评价检查每批次采购员检验员评价不合格的供方不采购；拒收无检验报告和检验报告不合格的酒瓶和瓶盖。检验报告 部门负责人 _ DB51/T 15042012