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ICS 0 3.0 8 0.3 0CCS A 1 21310廊 坊 市 地 方 标 准D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 3餐 饮 服 务 单 位 制 止 餐 饮 浪 费 服 务 规 范（报批稿）2 0 2 3-1 1-1 5 发 布 2 0 2 3-1 2-1 5 实 施廊 坊 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 廊 坊 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 起 草 单 位：廊 坊 市 赢 创 企 业 管 理 咨 询 有 限 公 司、廊 坊 市 标 准 化 所、廊 坊 市 二 宽 餐 饮 有 限 公 司、安 次 区 沈 哥 餐 饮 服 务 店、廊 坊 市 药 品 检 验 所、廊 坊 市 食 品 检 验 所、廊 坊 市 市 场 监 督 管 理 综 合 执 法 局、新驿 七 修 酒 店、国 际 饭 店。本 文 件 主 要 起 草 人：邵 俊 艳、朱 学 海、沈 晓 兵、袁 巍、张 永 慧、张 艳 莉、杨 东 梅、胡 浩、何 鹏、于学 艳。D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 31餐 饮 服 务 单 位 制 止 餐 饮 浪 费 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 餐 饮 服 务 单 位 制 止 餐 饮 浪 费 行 为 的 术 语 和 定 义、总 则、基 本 要 求、餐 饮 制 备、餐 饮 服务、差 异 化 要 求 与 监 督 改 进。本 文 件 适 用 于 廊 坊 市 各 类 餐 饮 服 务 单 位。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 9 0 0 2 餐 饮 分 餐 制 服 务 指 南G B/T 4 0 0 4 1 外 卖 餐 品 信 息 描 述 规 范G B/T 4 0 0 4 2-2 0 2 1 绿 色 餐 饮 经 营 与 管 理G B/T 4 2 9 6 6 餐 饮 业 反 食 品 浪 费 管 理 通 则S B/T 1 1 0 7 0 餐 饮 食 品 打 包 服 务 管 理 要 求S B/T 1 1 1 6 6 餐 饮 服 务 单 位 节 约 管 理 规 范S B/T 1 1 2 2 8 宴 席 节 约 服 务 规 范D B 1 3 1 0/T 2 5 3 餐 饮 公 勺 公 筷 配 置 与 使 用 规 范3 术 语 和 定 义S B/T 1 1 1 6 6 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。餐 饮 服 务 单 位通 过 即 时 加 工 制 作、商 业 销 售 和 服 务 性 劳 动 等，向 消 费 者 提 供 食 品 或 食 品 和 消 费 场 所 的 单 位，包 括社 会 餐 饮、食 堂 和 集 体 用 餐 配 送 单 位。4 总 则厉 行 节 约、反 对 浪 费建 立 并 倡 导“厉 行 节 约、反 对 浪 费”的 理 念，多 措 并 举 弘 扬 中 华 民 族 传 统 美 德，营 造 科 学 管 理、社会 共 治 的 消 费 环 境。节 能 环 保、注 重 安 全D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 32建 立 健 全 节 能、降 耗、垃 圾 处 理、食 品 安 全 管 理 体 系 等 工 作 机 制，减 少 资 源 浪 费，减 少 环 境 污 染，保 证 餐 饮 业 的 食 品 安 全，履 行 社 会 责 任。5 基 本 要 求人 员5.1.1 应 明 确 各 岗 位 人 员 均 负 有 制 止 餐 饮 浪 费 的 职 责，结 合 本 职 工 作 发 现 浪 费 行 为 及 时 进 行 引 导 和 纠正。5.1.2 应 加 强 餐 饮 从 业 人 员 的 教 育 培 训，制 定 培 训 计 划，定 期 组 织 餐 饮 从 业 人 员 进 行 制 止 餐 饮 浪 费 教育 培 训，每 季 度 不 少 于 1 次。管 理5.2.1 宜 积 极 推 行 公 勺 公 筷 餐 饮 服 务，将 制 止 餐 饮 浪 费 纳 入 到 餐 饮 经 营 全 过 程，按 照 G B/T 4 0 0 4 2-2 0 2 1第 5 章 节 约 餐 饮 和 S B/T 1 1 1 6 6 的 相 关 要 求 执 行。5.2.2 餐 饮 服 务 单 位 应 根 据 自 身 情 况 建 立 和 实 施 制 止 餐 饮 浪 费 管 理 制 度，具 体 内 容 按 照 G B/T 4 2 9 6 6反 食 品 浪 费 管 理 制 度 的 要 求 制 定。5.2.3 餐 饮 服 务 单 位 宜 设 置 小 份 菜（饭）、半 份 菜（饭）供 用 餐 者 选 择。注：小 份 菜（饭）的 规 格 指 餐 厅 正 常 餐 品 的 三 分 之 一；半 份 菜（饭）的 规 格 指 餐 厅 正 常 餐 品 的 二 分 之一。服 务5.3.1 提 供 套 餐 服 务 的，应 在 菜 单 或 点 餐 平 台 注 明 建 议 消 费 人 数。5.3.2 提 供 宴 席 服 务 的，应 符 合 S B/T 1 1 2 2 8 的 规 定。5.3.3 提 供 团 餐 服 务 的，应 根 据 用 餐 人 数 和 需 求，结 合 自 身 餐 品 份 量 给 出 合 理 建 议，科 学 备 餐。5.3.4 提 供 自 助 餐 服 务 的，宜 在 显 著 位 置 提 示 或 主 动 告 知 用 餐 者 自 助 餐 浪 费 的 处 理 规 定 和 措 施。宣 传5.4.1 应 在 就 餐 场 所 或 网 络 订 餐 平 台 醒 目 位 置 公 开 明 示 制 止 餐 饮 浪 费 宣 传 语，如：在 就 餐 场 所 张 贴 或者 摆 放“文 明 用 餐”“适 量 点 餐”“光 盘 行 为”“反 食 品 浪 费”“爱 惜 粮 食”等 标 识、标 牌；在 网 络 订餐 平 台 首 页 标 注“适 量 点 餐”“反 食 品 浪 费”“爱 惜 粮 食”等 标 语。5.4.2 应 积 极 配 合 主 管 部 门、行 业 协 会、媒 体 等 组 织 的 宣 传 活 动，参 与 制 止 餐 饮 浪 费 行 动，引 导 员 工、用 餐 人 员 自 觉 抵 制 餐 饮 浪 费 行 为。6 餐 饮 制 备概 述餐 饮 服 务 单 位 宜 采 用 明 厨 亮 灶 制 备 餐 品，精 准 采 购、科 学 加 工，具 备 一 定 规 模 的 餐 饮 服 务 单 位 宜 采用 中 央 厨 房 的 处 理 模 式 进 行 餐 品 的 初 加 工。采 购D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 336.2.1 应 合 理 制 定 采 购 计 划，规 范 采 购 流 程，建 立 合 格 供 应 商 档 案。6.2.2 应 建 立 原、辅 材 料 出 入 库 台 帐，科 学 测 算 每 日 原、辅 材 料 需 求，按 需 采 购、精 准 采 购，易 腐 食材 即 采 即 用。6.2.3 宜 根 据 本 地 风 俗、时 令 节 气 等 用 餐 习 惯，结 合 自 身 情 况 分 析 特 定 时 期 用 餐 食 材 需 求。6.2.4 应 根 据 食 材 特 点，选 择 合 适 的 运 输 方 式，防 止 食 材 腐 烂、变 质。储 存6.3.1 应 配 备 必 备 的 冷 藏、冷 冻、分 类 分 区 和 虫 害 控 制 等 贮 存 设 施 设 备。6.3.2 各 类 食 材 应 科 学 分 类、妥 善 储 存，使 用 时 按 照 先 进、先 出、先 用 的 原 则，减 少 过 期 浪 费 现 象。6.3.3 应 定 期 检 查 库 存，每 天 至 少 1 次，确 保 各 类 食 材 在 保 质 期 内 使 用，避 免 食 材 储 存 过 期。制 作6.4.1 食 材 的 清 洗、初 加 工、烹 饪 等 过 程 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 规 定。6.4.2 规 范 切 配 工 具 的 使 用，减 少 浪 费，合 理 利 用 食 材 边 角 料 创 新 菜 品，提 高 食 材 利 用 率。6.4.3 合 理 规 划 烹 饪 工 序，不 同 菜 品 相 同 工 序 时 可 采 取 集 中 连 续 操 作 方 式，降 低 能 源 消 耗。6.4.4 宜 制 定 餐 品 烹 饪 加 工 标 准，对 食 材 切 制、份 量、烹 饪 方 法、辅 料 添 加、加 工 时 长 等 进 行 规 范，按 标 准 操 作，保 证 餐 品 的 质 量、口 感。6.4.5 未 经 使 用 的 餐 品 和 食 材 应 按 照 生 制 品、熟 制 品、半 成 品 分 类 存 放，以 备 再 次 利 用。菜 品 设 计6.5.1 就 餐 场 所 或 网 络 订 餐 平 台 的 菜 单 展 示 图 片 应 真 实 反 映 菜 品 的 色、香、味 以 及 配 料，注 重 营 养 均衡，设 计 美 观。6.5.2 宜 对 菜 品 的 种 类、规 格 等 进 行 量 化 说 明，如：口 味、份 量、建 议 食 用 人 数 等，有 菜 品 套 餐 服 务的，应 合 理 按 照 标 注 建 议 消 费 人 数 配 置 菜 品。6.5.3 宜 减 少 餐 品 装 饰 物 的 使 用，可 回 收 利 用 的 餐 品 装 饰 物 应 对 摆 盘 进 行 合 理 设 计，避 免 重 复 交 叉 污染。7 餐 饮 服 务用 餐 前7.1.1 服 务 人 员 应 根 据 用 餐 人 数 和 本 餐 饮 服 务 单 位 的 菜 品 规 格，主 动 提 醒 用 餐 者 适 量 点 餐、合 理 选 餐，并 给 出 菜 品 搭 配 的 合 理 建 议。7.1.2 点 餐 时，应 了 解 用 餐 者 是 否 有 特 殊 饮 食 习 惯，对 不 符 合 用 餐 者 需 求 的 菜 品 应 与 后 厨 及 时 沟 通 解决 方 案，耐 心 解 答 用 餐 者 问 题，减 少 错 点，避 免 浪 费。7.1.3 主 动 提 醒 用 餐 者 使 用 公 勺 公 筷，按 照 D B 1 3 1 0/T 2 5 3 规 定 的 内 容 执 行。用 餐 时7.2.1 服 务 人 员 应 结 合 用 餐 者 实 际 用 餐 与 上 菜 情 况，及 时、主 动 的 提 示 用 餐 者 是 否 加 餐 或 退 餐。7.2.2 发 现 个 别 菜 品 剩 余 量 大 时，应 主 动 询 问 用 餐 者 原 因，及 时 与 后 厨 和 餐 厅 负 责 人 沟 通 解 决 方 案。7.2.3 提 供 分 餐 服 务 的，应 符 合 G B/T 3 9 0 0 2 的 要 求。7.2.4 对 尚 未 烹 饪 或 加 工 的 餐 品，用 餐 者 提 出 退 餐 或 换 餐 要 求 时，应 与 用 餐 者 协 商 解 决。对 已 经 烹 饪D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 34或 加 工 的 餐 品，确 实 不 便 退 餐 或 换 餐 的，应 采 取 合 理 措 施，降 低 浪 费。用 餐 后7.3.1 应 主 动 提 示 用 餐 者 对 剩 余 餐 品 进 行 打 包，打 包 服 务 应 符 合 S B/T 1 1 0 7 0 的 要 求。7.3.2 餐 饮 服 务 单 位 宜 给 予 积 极 参 与 制 止 餐 饮 浪 费 行 动 的 用 餐 者 发 放 代 金 券、优 惠 券、减 免 停 车、餐后 果 品 等 奖 励。7.3.3 厨 余 垃 圾 应 进 行 分 类 处 理，宜 配 备 厨 余 垃 圾 就 地 处 理 设 备，或 交 由 具 备 厨 余 垃 圾 处 理 资 质 的 企业 进 行 回 收 处 理。外 卖7.4.1 外 卖 餐 品 信 息 描 述 应 符 合 G B/T 4 0 0 4 1 的 规 定。7.4.2 餐 饮 服 务 单 位 应 根 据 外 卖 餐 品 的 特 点 选 择 合 适 的 打 包 材 料，配 备 合 理 的 餐 具 数 量。7.4.3 餐 饮 服 务 单 位 应 合 理 设 置 起 送 价 格，并 根 据 网 络 订 餐 平 台 的 反 馈 意 见 进 行 餐 品 的 改 进 与 服 务。8 差 异 化 要 求食 堂8.1.1 食 堂 应 按 照 科 学 营 养、膳 食 平 衡、绿 色 健 康 的 原 则 合 理 搭 配 每 日 食 谱。8.1.2 食 堂 应 根 据 每 日 用 餐 需 求 和 用 餐 人 数，合 理 规 划 每 日 食 材 采 购 计 划。8.1.3 实 行 点 餐 制 的 食 堂，应 提 供 小 份 菜（饭）、半 份 菜（饭），减 少 餐 饮 浪 费。8.1.4 实 行 分 餐 制 的 食 堂，应 引 导 用 餐 者 根 据 个 人 情 况 合 理 取 餐，可 少 量 多 次、勤 拿 少 取，避 免 浪 费。集 体 用 餐 配 送 单 位8.2.1 应 根 据 集 体 用 餐 人 数 和 需 求，做 好 食 材 的 采 购。8.2.2 集 体 用 餐 配 送 单 位 宜 规 范 操 作 流 程，减 少 加 工 环 节，降 低 食 品 损 耗。8.2.3 集 体 用 餐 配 送 单 位 集 中 供 应 的 餐 品 如 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间（超 过 2 小 时）存 放，应在 高 于 6 0 或 低 于 8 的 条 件 下 存 放、配 送。如 在 8 6 0 条 件 下 存 放 超 过 2 小 时，且 未 发 生 感 官性 状 变 化 的 餐 品，食 用 前 应 进 行 再 加 热 后 方 可 供 餐、配 送。9 监 督 改 进餐 饮 服 务 单 位 应 自 觉 接 受 主 管 部 门、行 业 协 会 以 及 消 费 者 的 监 督，同 时 结 合 单 位 自 查、社 会 监 督 的结 果 建 立 制 止 餐 饮 浪 费 实 施 效 果 评 价 制 度，定 期 进 行 自 我 评 估，持 续 改 进。D B 1 3 1 0/T 3 1 4 2 0 2 35参 考 文 献 1 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8 年 第 1 2 号 2 河 北 省 市 场 监 督 管 理 局 制 止 餐 饮 浪 费 专 项 行 动 方 案 2 0 2 3 年 3 月 8 日 3 全 国 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 中 华 人 民 共 和 国 反 食 品 浪 费 法 2 0 2 1 年 4 月 2 9 日
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