漳平水仙茶冲泡与品鉴方法DB35／T 2137-2023.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 35福建省地方标准 DB35/T 21372023 漳平水 仙茶冲泡 与品鉴方 法 The brewing and tasting method for Zhangpingshuixian tea 2023-10-25 发布 2024-01-25 实施 福 建省 市场 监督管理 局 发 布 DB35/T 2137 2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 环境要求.1 5 冲泡流程.2 6 冲泡方法.2 7 品鉴方法.4 附录 A（资料 性）漳平 水仙茶分类及感官品质要求.6 DB35/T 2137 2023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1 2020 标准化工作导则 第1 部分：标 准化文件的 结构和起草 规则的规 定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出。本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）归口。本文件起草 单位：福建 农林大学、漳平市茶叶 协会、漳平 市农业农村 局、漳平市 市场监督管 理局、龙岩市农业农村局、漳平市水仙茶行业协会、福建省茶艺师协会、福建康力士茶业有限公司、国家茶叶质量安全工程技 术研究中心、福建大用生态农业综合发展有限公司、福建漳平九德茶业有限公 司、漳平市仕安茶厂、漳平市九鹏茶叶有限公司、福建秀雨农业发展有限公司、龙岩市食品药品认证审评和药品不良反应监测中心。本文件主要 起草人：孙 威江、林馥 茗、商虎、刘素惠、席 海勤、刘菲、张雪儿、刘建朝、陈 清木、叶盛禄、林云飞、刘士舟、邓冰斌、杨咏安、陈成聪、王进财、郑文海、周世须、陈燕云、张士安、龚国汉。DB35/T 2137 2023 1 漳 平水仙 茶冲泡与 品鉴方 法 1 范围 本文件 规定 了漳 平水 仙茶 冲泡与 品鉴 的环 境要 求、冲泡流 程、冲泡 方法 和品 鉴方法。本文件 适用 于漳 平水 仙茶 的冲泡 与品 鉴。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品通用 安全 要求 GB 4806.4 食 品安 全国 家 标准 陶瓷 制品 GB 4806.5 食 品安 全国 家 标准 玻璃 制品 GB 4806.9 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用金 属材 料及制 品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8537 食品 安全 国家 标 准 饮 用天 然矿 泉水 GB/T 14487 茶 叶感 官审 评术语 GB 17762 耐热 玻璃 器具 的安全 要求 GB 19298 食品 安全 国家 标准 包装 饮用 水 GH/T 1241 漳 平水 仙茶 3 术语和 定义 GB/T 14487 和GH/T 1241 界 定的以 及下 列术 语和 定义 适用于 本文 件。3.1 漳平水 仙茶 Zhangpingshuixian tea 以漳平 市行 政区 域内 的福 建水仙 品种 的鲜 叶为 原料，经过 萎凋（晒青）、晾 青、做 青、杀 青、揉 捻（造型）、烘干 等独 特工 序加 工 而成 的具 有特 定品 质特征 的乌 龙茶 产品。来源：GH/T 1241 2019，3.1 3.2 润茶 moistening tea 漳平水 仙茶（紧 压四 方形）冲泡 前用 沸水 浸润10 s 20 s 后 沥干。4 环境要 求 光线 4.1 泡茶场 所应 光线 柔和、明 亮、无 阳光 直射。DB35/T 2137 2023 2 噪声 4.2 泡茶场 所应 安静、噪 声应 小于50 dB。卫生 4.3 泡茶场 所 应 整洁、无 异味。温度与 湿度 4.4 泡茶场 所 温 度宜 保持15 27，相对 湿度 不高 于70为宜。5 冲泡流 程 备器 备水 赏 茶 温具 投茶、润 茶a 冲泡b出 汤分 茶 品茶 续 茶（重复多 次冲 泡 出汤分茶 品 茶）看 叶底 收具。a 漳平水仙茶（散茶）无需润 茶。b 漳平水仙茶（散茶）第一次 冲泡应刮沫。6 冲泡方 法 器具准 备 6.1 6.1.1 基本要 求 冲泡器 具应 符合GB 4806.1、GB 4806.4、GB 4806.5、GB 4806.9 和GB 17762 的 要求，使用 前应 清洗干净。6.1.2 主要器 具 包括泡 茶器（陶 瓷盖 碗、陶瓷壶、或 紫砂 茶壶）、茶海（公道 杯或 茶蛊）、品茗杯、茶 盘、烧 水 壶等，其 中泡 茶器 的容 量以110 mL 160 mL 为佳。6.1.3 辅助器 具 包括茶 荷、茶漏、茶 匙、茶则、茶针、茶 夹、茶巾、便携 式电 子秤 等。冲泡用 水 6.2 冲泡用 水应 符合GB 5749、GB 8537 和GB 19298 的要 求。冲泡水 温 6.3 水温应 现沸。温具 6.4 用沸水 烫温 泡茶 器、品茗 杯等茶 具。DB35/T 2137 2023 3 投茶量、浸 泡时 间和 冲泡 次数 6.5 投茶量 宜按1:11 1:22的 茶水比 例；每泡 应控 制在 一定时 间，品鉴 者可 根据 自己的 喜好 调整 茶 汤 浓度。漳 平水 仙茶（紧压 四 方形）及漳 平水 仙茶（散 茶）冲 泡关 键要 素参 考值 见表1 表2；第 四泡 后每 泡的浸泡 时间 比上 泡适 当延 长5 s 10 s，浸泡 时间 可 根据个 人喜 好自 行增 减。表1 漳平水 仙茶（紧 压四 方形）冲泡 关键 要素 参考 值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓 度 1 3 泡的浸泡时间（s）8 10 110 较淡 清香型 6070；30 40；20 30 浓香型 8090；40 50；30 40 适中 清香型 90100；40 50；4050 浓香型 100110；40 50；40 50 较浓 清香型 110120；70 80；60 70 浓香型 120140；70 90；60 80 表2 漳平水 仙茶（散 茶）冲泡 关键要 素参 考值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓度 1 3 泡的浸泡时间（s）7 110 较淡 清香型 10；5；5 浓 香型 15；10；10 适中 清香型 20；10；15 浓 香型 25；15；20 较浓 清香型 30；15；25 浓 香型 40；25；35 投茶、润茶 6.6 将茶叶 投入 泡茶 器中，漳 平水仙 茶（紧压 四方 形）应润茶。冲泡 6.7 以高冲 的方 法注 入现 沸的 开水冲 泡漳 平水 仙茶，散茶 应刮沫；刮沫 时用 杯盖 刮去 泡沫、冲 净后 合 盖，或用壶 盖刮 去泡 沫后 合盖，再冲 淋壶 身。出汤 6.8 出汤宜 低斟，将 茶汤 经茶 漏滤至 茶海 中或 直接 把茶 汤倒进 茶海 中。分茶 6.9 将茶海 中的 茶汤 低斟 至各 个品茗 杯 中，宜 斟至 七分 满。DB35/T 2137 2023 4 奉茶 6.10 品茗杯 底沾 茶巾 后，双手 奉给品 饮者。品茶 6.11 茶汤温 度50 左右 为宜，茶汤入 口时 与舌 面充 分接 触，细 品茶 汤的 滋味。7 品鉴方法 程序 7.1 赏干茶、嗅 香气、观 汤色、尝滋 味、看叶 底。方法 7.2 7.2.1 赏干茶 冲泡前 宜从 形状、色 泽、匀整度 等方 面鉴 赏漳 平水 仙茶外 形品 质特 征，其外 形品质 特征 见附 录A。7.2.2 嗅香气 7.2.2.1 干茶香 将茶叶 倒入 温杯 后的 盖杯（茶壶）内，盖上 杯盖（壶盖）后摇 动几 下，再 细 闻干茶 的香 气，以香 气纯正带 花香 为佳。7.2.2.2 杯盖香 采用盖 碗作 为冲 泡器 具时，宜带 水闻 香，拿起 杯盖 靠近鼻 子，吸气，闻 杯盖 上的香 气，以兰 花 香 或桂花香 浓郁 为佳。嗅 香时 宜深吸 气不 应吐 气，每次 闻2 s 3 s 后离 开杯 盖呼 气。7.2.2.3 茶汤香 茶汤入 口与 舌面 充分 接触 后，口 腔中 的气 息进 入鼻 腔，感 受香 气，以汤 中显 花香为 佳。7.2.2.4 底香 包括杯 底香 和叶 底香。品 饮结束 后，闻杯 底余 留的 香气，并将 出汤 后的 茶叶 倒出，细闻 叶底 的香 气,以纯正 为佳。7.2.3 观汤色 出汤后，观 赏茶 汤色 度、明亮度、清 浊度 等，汤色 以金黄、橙 黄清 澈明 亮为 佳。7.2.4 尝滋味 按6.11 的方 法，感受 茶汤 的纯度、浓 度、鲜 爽度、回甘度 等，以浓 醇甘 爽或 醇厚回 甘，品种 特征 显为佳。DB35/T 2137 2023 5 7.2.5 看叶底 冲泡后 观赏 漳平 水仙 茶叶 底的形 态、柔 软度、明 亮 度 等，以叶 底肥 厚、软 亮、红 边或红 点鲜 亮 为 佳。DB35/T 2137 2023 6 附录A（资料 性）漳平水 仙茶 分类 及感 官品 质要求 A.1 产品分 类 A.1.1 按照外 形分 类 产品分 为漳 平水 仙茶（紧 压四方 形）和漳 平水 仙茶（散茶）。A.1.2 按照工 艺分 类 产品分 为清 香型 漳平 水仙 茶和浓 香型 漳平 水仙 茶。A.2 感官品 质要 求 A.2.1 漳平水 仙茶（紧 压四 方 形）感官 品质 要求 符合 表A.1、A.2 的规 定。表A.1 清香型 漳平 水仙 茶（紧压 四方形）感 官品 质要 求 表A.2 浓香型 漳平 水仙 茶（紧压 四方形）感 官品 质要 求 级别 外形 内质 形状 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 四方形 砂绿间蜜黄或 乌褐油润 洁净 花香显、清高细长、馥 郁、品种特征显 浓醇甘爽、品种 特征显 金黄明亮 肥厚软亮、红边鲜明、匀齐 一级 四方形 乌褐（砂绿）油润 洁净 花香显、清高、品种特 征尚显 浓醇、品种特征 明 橙黄明亮 肥厚黄亮、红边鲜明、匀齐 二级 四方形 乌褐较润 洁净 清纯，带花香 醇厚 橙黄亮 软、黄亮、红边较匀齐 三级 四方形 乌褐尚润 洁净 纯正 醇和 橙黄 尚软、较 亮、有红边 四级 四方形 乌褐 洁净 尚纯正 尚醇 深橙黄 尚软、尚 亮、有红边 级别 外形 内质 形状 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 四方形 乌褐油润 洁净 浓郁 醇厚回甘、品种特征显 金黄、明亮 肥厚软亮、有红边 一级 四方形 乌褐油润 洁净 较浓郁 较醇厚、品种特征较显 深金黄、明亮 软亮有红边 二级 四方形 乌褐较润 洁净 较浓 醇、尚浓 橙黄 较软亮有红边 三级 四方形 乌褐尚润 洁净 尚浓 尚浓 深橙黄 尚软亮有红边 四级 四方形 乌褐尚润 洁净 平正 平和 橙红 尚软有红边 DB35/T 2137 2023 7 A.2.2 漳平水 仙茶（散 茶）感官 品质要 求 符 合表A.3、A.4 的规定。表A.3 清香型 漳平 水仙 茶（散茶）感官 品质 要求 表A.4 浓香型 漳平 水仙 茶（散茶）感官 品质 要求 级别 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 壮结 砂绿油润 匀整 洁净 浓郁鲜锐、品 种特征明显 浓醇鲜爽、品种特征显 金黄清澈 明亮 肥嫩软亮、红边鲜艳 一级 壮结 砂绿尚润 匀整 洁净 尚浓郁、品种 特征明显 浓醇、品种特征尚显 金黄明亮 肥厚软亮、红边明显 二级 壮实 黄褐尚润 较匀整 较洁净 较清纯、品种 特征尚显 较浓醇 橙黄较明亮 软亮、红边尚显 三级 尚壮实 黄褐 尚匀整 尚洁净 纯正 尚浓 深橙黄尚明 尚软、有红边 级别 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 壮结 乌褐润 匀整 洁净 浓郁高长 醇厚甘爽 橙黄明亮 肥嫩软亮 一级 较壮结 乌褐较润 匀整 洁净 较浓郁 较醇厚、尚甘 橙黄较明亮 尚肥厚软亮 二级 壮实 乌褐尚润 较匀整 较洁净 尚浓 尚浓醇 橙红尚亮 较软亮 三级 尚壮实 乌褐 尚匀整 尚洁净 平正 尚浓 橙红 尚软亮