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ICS 67.120 CCS B 50 4503 桂林市地方标准 DB4503/T 00472023 荔浦芋扣 肉制作技 术规程 Code of practice for cooking steamed sliced pork with Lipu Taro 2023-09-15 发布 2023-10-15 实施 桂林市市 场监督 管 理局 发 布 DB4503/T 00472023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 原料 要求.2 5 烹调 工艺.3 6 品质 要求.4 7 加工 场所 卫生 要求.4 附录A（资料 性）原料 参考用 量及 比例.5 附录B（资料 性）实 物图.6 DB4503/T 00472023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利，本文 件的 发布机 构不 成承 担法 律责 任。本文件 由桂 林市 商务 局提 出、归口 并宣 贯。本文件 起草 单位：荔 浦市 文化广 电体 育和 旅游 局、桂林旅 游学 院、荔浦 市市 场监督 管理 局。本文件 主要起 草人：谭兴 勇、谢 雨萍、曾妍、张素 梅、王 祖良、赵耀、莫大 光、吴 丹丹、李婧 菡、罗涵馨、杨 慧敏、腾 永军。DB4503/T 00472023 1 荔 浦芋扣 肉制作技 术规程 1 范围 本文件 界定了 荔浦 芋扣肉 涉及的 术语和 定义，规定 了荔浦 芋扣肉 原料 要求、烹调工 艺、品 质要 求、加工场 所卫 生要 求。本文件 适用 于以 猪五 花肉、荔浦 芋为 主料，以葱、姜为辅 料，以腐 乳、三 花 酒等为 调料，烹 制而 成的荔浦 芋扣 肉菜 肴。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 317 白 砂糖 GB 2707 食 品安 全国 家标准 鲜(冻)畜、禽 产品 GB 2716 食 品安 全国 家标准 植物 油 GB 2719 食 品安 全国 家标准 食醋 GB 2721 食 品安 全国 家标准 食用 盐 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB/T 10781.3 米 香型 白酒 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规范 SB/T 10170 腐乳 DB45/T 266 香葱 DB45/T 2210 地 理标 志产品 荔浦 芋 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 荔浦芋 扣肉 steamed sliced pork with Lipu taro 以 五 花肉、荔浦 芋为 主料，以葱、姜为 辅料，以腐乳、三 花酒、扣肉 香粉、食 用 油、食 用盐、白糖等为调 料，经烹 制而 成的 具有荔 浦市 特色 风味 的菜 肴。3.2 扣肉香 粉 powder of steamed sliced pork with Lipu taro 选用 桂皮、八 角、小茴 香、花 椒、丁香、甘 草、山奈、砂仁、白 芷、豆蔻 等香 辛 料，经研 磨炒制调配而成 的复 合调 味料。DB4503/T 00472023 2 4 原料要求 4.1 主料 4.1.1 带皮猪 五花 肉 应 符合 GB 2707 的规 定。4.1.2 荔浦芋 荔浦地 域出 产，应符 合DB45/T 2210的规 定。4.2 辅料 4.2.1 姜 应符合GB/T 30383得规 定。4.2.2 葱 应符合DB45/T 266的规 定。4.3 调味料 4.3.1 腐乳 应符合SB/T 10170的规 定。4.3.2 三花酒 应符合GB/T 10781.3 的规 定。4.3.3 扣肉香 粉 应符合GB/T 15691的规 定。4.3.4 食用盐 应符合GB 2721 的规 定。4.3.5 白糖 应符合GB/T 317 的规 定。4.3.6 白醋 应符合GB 2719 的规 定。4.3.7 植物油 应符合GB 2716 的规 定。4.4 烹调用 水 应符合GB 5749 的规 定。DB4503/T 00472023 3 5 烹调工 艺 5.1 工艺流 程 见图1。图1 荔浦芋 扣肉 工艺 流程 5.2 原料初 加工 5.2.1 姜葱清 洗干 净，荔浦 芋去 皮洗净、晾 干水 份，五花 肉去毛 洗干 净，备用。5.2.2 原料用 量及 比例 见附 录 A。5.3 细加工 及初 步熟 处理 5.3.1 主料 5.3.1.1 将猪五 花肉放 入冷 水锅内 煮至全 熟捞出，擦 干肉皮 表面水 份，用 扣肉 扎(锥)在 肉 皮上 扎孔，抹上食 用盐、白 醋。5.3.1.2 宜用150 180 油 温炸 至 五花 肉皮 呈金 黄色，捞 出 放入 冷水 中浸泡 3O min 至 皮回 软。5.3.1.3 五 花 肉切 成厚度 0.6 cm1.O cm 的片 状待 用。5.3.1.4 荔 浦 芋切 成厚度 0.8 cm1.2 cm 的 片状，大 小宜 等于或 小 于五 花肉 的外 形。5.3.1.5 宜用150 180 油温 把芋头 片炸 至表 面成 淡黄 色后捞 出备 用。5.3.2 辅料 姜拍碎，葱 切成 条备 用。5.4 调味 用腐乳、三花 酒、扣肉 香粉、食用 盐、白糖 等调 料调 配 成复 合调味汁 加入 姜葱 倒 入五 花肉 片拌匀腌制30 min。5.5 摆放 成型 5.5.1 选择合 适的扣 碗，将腌入 味的五 花肉皮 朝下 与芋头 片间隔 放入碗 中，直至装 满整个 扣碗，浇 入复合调 味汁。摆 放 方式 主 要为：“日”字扣，将 五花 肉片 和荔浦 芋片 间隔 好直 接摆 入碗中；DB4503/T 00472023 4“夹日”字 扣，先按“日”字扣 的方 法将 五花 肉和 荔浦芋 间隔 好摆 入碗 中，两侧各 摆五 花肉片和荔 浦芋 片；“丁字”扣，先 按“日”字扣的 方法 将五 花肉 片和 荔浦芋 片间 隔摆 好后，同 样数量 的五 花肉片和荔 浦芋 片丁 字摆 好，依次摆 满。5.5.2 常 见 摆放 方式 见附录 B。5.6 蒸制成 熟 蒸笼大 火烧 开，中火 将摆 放成型 的扣 肉蒸 制60 min 90 min，待 芋头 和五 花肉 蒸 至软 糯香 酥即 可。5.7 翻扣成 菜 将蒸好 的荔 浦芋 扣肉 出笼 翻扣入 盘中 撒上 葱花 即可。成品 见附 录B。6 品质要 求 扣肉形 态饱 满，夹层 排列 层次分 明，滋味 咸鲜 浓厚，气味 浓香 肉质 软烂，芋 头粉糯,块形 大小整齐均匀。7 加工场 所卫 生要 求 应符合GB 31654 的规 定。DB4503/T 00472023 5 A A 附录A（资料 性）原料参 考用 量及 比例 表A.1 给出 了荔 浦芋 扣肉 制 作原料 参考 用量 及比 例，本参考 用量 宜适 用于 附录B 图B.2 器 皿使 用。表A.1 原料参 考用 量及 比例 原料类别 原料名称 原料重量（单位g）占比()主料 带皮五花肉 750 46.92 荔浦芋 700 43.79 辅料 姜 10 0.62 葱 20 1.25 调料 腐乳 35 2.19 三花酒 25 1.56 扣肉香粉 1.5 0.09 食用盐 12（6 g 用于调味，6 g 用于上皮）0.75 白糖 15 0.94 白醋 30（用于上皮）1.89 DB4503/T 00472023 6 B B 附录B（资料 性）实物图 图B.1 图B.3 给出 了荔 浦芋 扣 肉的 摆放 方式 及成 品。图B.1 荔浦芋 扣肉（“日”字扣）DB4503/T 00472023 7 图B.2 荔浦芋 扣肉（夹“日”字 扣）DB4503/T 00472023 8 图B.3 荔浦芋 扣肉（“丁”字扣）
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