资源描述
2022-2023中国餐饮经营参数研究报告2中国餐饮行业大盘解析 1中国餐饮行业营收参数探测 2中国餐饮行业成本参数体检 3事 件 名 称 事 件 时 间 主 要 内 容十 四 五 规 划 2021.3坚 持 扩 大 内 需 战 略 基 点，加 快 培 育 完 整 内 需 体 系，把 实 施 扩 大 内 需 战 略 同 深 化 供 给 侧 改 革 有 机 结 合 起 来中 央 经 济 工 作 会 议 2021.12实 施 好 扩 大 内 需 战 略，增 强 发 展 内 生 动 力，打 通 生 产、分 配、流 通、消 费 各 环 节 关 于 促进服务 业 领 域 困 难行业恢 复 发 展 的 若 干 政 策 2022.2引 导 外 卖 等 互 联 网 平 台 企 业 进 一 步 下 调 餐 饮 业 商 户 服 务 费 标 准，降 低 相 关 餐 饮 企 业 经 营 成 本拓 宽 餐 饮 企 业 多 元 化 融 资 渠 道中 国 餐 饮 行 业 驱 动 概 览来 源：公 开 资 料，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。来 源：国 家 统 计 局，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。2016 2017 2018 2019 2020 2021中 国 餐 饮 行 业 收 入（亿 元）在“国 内 大 循 环”政 策 激 励 下，餐 饮 业 作 为 经 济 活 动 中 的 重 要 组 成 部 分 持 续 增 长我国政府在2020 年5 月中央政治局常委会议上首次提出“双循环”，明确构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。在“国内大循环”政策激励下，国内消费需求得到进一步释放，餐饮业作为我国经济活动和居民日常生活消费的重要组成部 分，也因此获得了良好发展的政策红利。据国家统计局数据显示，2016 年我国餐饮行业收入为3.58 万亿元，2021 年餐饮 业行业收入回暖至疫情前水平达到4.68 万亿元，我国餐饮行业收入年复合增长率为5.5%。2021&2022 年 内 循 环 及 餐 饮 纾 困 政 策 2016-2021 年 中 国 餐 饮 行 业 收 入 规 模46721 468954271639644 3952735799中 国 餐 饮 行 业 驱 动 概 览，政 策/法 规 时 间 实 施 主 体 主 要 内 容国 务 院 机 构 改 革 方 案 报 告 2018.3 国 务 院原 国 家 质 检 总 局、原 国 家 工 商 总 局、原 国 家 食 药 监 总 局“三 局 合 一”，由 国 家 药 品 监 督 管 理 局 对 食 品 统 一 监 管食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范2018.7 食 品 安 全 国 家 标 准 评 审 委 员 会经 国 内 外 安 全 管 理 的 研 究 和 实 践 经 验，制 定 食 品 生 产 过 程 的 要 求 和 标 准关 于 深 化 改 革 加 强 食 品 安 全 工 作 的 意 见2019.5 国 务 院到2020 年，主 要 农 产 品 质 量 安 全 监 测 总 体 合 格 率 稳 定 在97%以 上，食 品 抽 检 合 格 率 稳 定 在98%到2035 年，食 品 安 全 风 险 管 控 能 力 达 到 国 际 先 进 水平关 于 加 强 冷 藏 冷 冻 食 品 质 量 安 全 管 理 的 公 告2020.3 市 场 监 管 总 局各 级 市 场 监 管 部 门 要 加 强 冷 藏 冷 冻 食 品 安 全 监 督 检 查，发 现 违 法 违 规 行 为 的，要 依 法 严 肃 查 处网 络 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（2020 年 修 订 版）2020.11 市 场 监 管 总 局国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 负 责 指 导 全 国 网 络 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 工 作，并 组 织 开 展 网 络 餐 饮 服 务 食 品 安 全 检 测国 民 经 济 和 社 会 发 展 第 十 四 个 五 年 规 划 和2035 年 远 景 目 标 纲 要2021.3 国 家 发 改 委加 强 和 改 进 食 品 药 品 安 全 监 管 制 度，完 善 食 品 药 品 安 全 法 律 法 规 和 标 准 体 系；深 入 实 施 食 品 安 全 战 略 加 强 食 品 全 链 条 质 量 安 全 监 管来源：公开资料，咨询自主研究及绘制。食 品 安 全 体 系 逐 步 完 善 推 动 餐 饮 行 业 向 规 范 化、安 全 化 的 趋 势 发 展我 国 政 府 关 注 居 民 食 品 安 全 相 关 问 题，并 通 过 明 确 监 管 主 体、制 定 生 产 规 范、加 强 日 常 监 管、确 立 长 期 目 标 等 措 施 搭 建 全 面 系 统 的 食 品 安 全 监 管 体 系。特 别 对 于 网 络 餐 饮 等 新 餐 饮 服 务，我 国 食 品 安 全 监 督 管 理 体 系 的 持 续 完 善 将 推 动 我 国 餐 饮 行 业 向 更 加 规 范、更 加 有 序、更 加 安 全 的 方 向 发 展。2018-2021 年 中 国 餐 饮 行 业 相 关 政 策 梳 理中 国 餐 饮 行 业 驱 动 概 览居民整体消费力提升，但消费决策更为谨慎，食品消费作为 刚性需求，支出依然稳定随着我国经济绝对体量不断扩增，我国居民人均年可支配收入由2017 年的接近2.6 万元增长至2021 年的超过3.5 万元，我 国居民整体消费力得到显著提升，但受制于经济增速放缓、疫情阻断等因素影响，居民消费支出占比呈下降态势，由2017 年的70.5%下降至2020 年的65.9%。但食品消费作为必需消费和刚性需求，食品消费支出规模及支出占比都依然稳定，居民人均食品烟酒支出由2017 年的5373 元增长至2021 年的7178 元，而居民人均食品烟酒支出占比稳定在29%左右。来 源：国 家 统 计 局，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。来 源：国 家 统 计 局，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。25973.82822830732.832188.83512870.5%70.3%70.1%65.9%68.6%2017 20212017-2021 年 中 国 居 民 人 均 可 支 配收 入 及 消 费 支 出 占 比2018 2019 2020居 民 人 均 可 支 配 收 入（元）居 民 人 均 消 费 支 出 占 比（%）5373.65631.16084.26397.329.3%28.4%28.2%30.2%29.8%71782017 20212017-2021 年 中 国 居 民 人 均 食 品 烟酒 支 出 及 其 在 消 费 支 出 中 占 比2018 2019 2020居 民 人 均 食 品 烟 酒 支 出（元）居 民 人 均 食 品 烟 酒 支 出 占 比（%）中 国 餐 饮 行 业 驱 动 概 览2306.61832.03013.33262.4 3282.53619.3 3715.14372.34979.7 4979.73510.53376.93816.3 3922.8 3751.43455.83831.34460.34843.1 4841.120 20.320 20.420 20.520 20.620 20.720 20.820 20.920 20.1020 20.1120 20.1220 21.320 21.420 21.520 21.620 21.720 21.820 21.920 21.1020 21.1120 21.12随着疫情蔓延态势受到控制，餐饮行业逐步回暖至疫情前水 平2020 年新冠疫情侵袭中国，疫情快速蔓延促使全国范围内线下餐饮消费场所陷入停摆，线下餐饮消费作为餐饮收入的一 大来源遭遇了极大阻力，2020 年3 月的餐饮收入仅为1832 亿元。随着我国政府积极有效应对疫情蔓延，中国疫情得到有 效控制，而线下餐饮消费也快速恢复，以2021 年3 月为例，当月餐饮收入为3510.5 亿元，同比增长91.6%。我国餐饮行业 正逐步恢复至疫情前水平，行业整体回暖趋势明显。2020 年3 月-2021 年12 月 中 国 当 月 餐 饮 收 入中 国 当 月 餐 饮 收 入（亿 元）中 国 餐 饮 行 业 驱 动 概 览消费人群工作时长拉长，消费频次提高，同时消费者对食品 安全愈发严格，就餐质量改善根据我国劳动力统计年鉴，我国城镇就业人员调查取得的周平均工作时长由2016 年的46.1 小时/周拉长至2020 年的46.8 小时/周，城镇居民的工作时长呈现延长趋势，这推动餐饮消费人群提高餐饮消费频次；另一方面，我国消费者对就餐质 量的标准不断提高，“食材新鲜、食品干净卫生”成为一线、新一线消费者在外卖订餐时最优先考虑的因素。此外，少食 多餐、荤素搭配等健康餐饮理念不断渗透，消费者健康饮食意识得到加强也推动餐饮行业向高质量、高标准、快反馈的方 向发展。来 源：中 国 劳 动 统 计 年 鉴 委 员 会 2021 年 中 国 劳 动 统 计 年 鉴，咨 询 自 主 绘 制。46.146.246.546.8 46.82016-2020 年 中 国 城 镇 就 业 人 员 调査 周 平 均 工 作 时 间2016 2017 2018 2019 2020中 国 城 镇 就 业 人 员 调 査 周 平 均 工 作 时 间（小 时/周）8.07.77.37.47.57.37.27.27.27.1Top1:食 材 新 鲜、食 品 干 净 卫 生Top2:食 品 好 吃、符 合 自 身 口Top3:地 理 位 置 近、配 送 时 间 短商 家 出 餐 快餐 饮 价 格 实 惠2022 年 一 线 及 新 一 线 城 市 消 费 者 在外 卖 订 餐 时 对 关 注 因 素 排 序 综 合 得分新 一 线 城 市 消 费 者（分）一 线 城 市 消 费 者（分）备 注：N=500，于2022 年2 月 通 过iUserSurvey 调 研 获 得。来 源：咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。中 国 餐 饮 行 业 驱 动 概 览餐 饮 企 业 餐 饮 品 类 投 资 机 构 投 资 时 间 投 资 轮 次 投 资 规 模巴 奴 毛 肚 火 锅 火 锅中 信 产 业 基 金CPE 源 峰 基 金2021.6 战 略 投 资 5 亿 元包 笼 仙 粉 面 类 钟 鼎 资 本 2021.7 天 使 轮 贵 凤 凰 粉 面 类 番 茄 资 本 2021.11 A+轮 千 万 级鱼 你 在 一 起 中 式 快 餐番 茄 资 本 万 店 盈 利2021.11 战 略 投 资 蛙 来 哒 中 式 快 餐番 茄 资 本 绝 了 基 金2021.11 A 轮 巴 奴 毛 肚 火 锅 火 锅 番 茄 资 本 2021.12 战 略 投 资 近 亿 元十 分 湘 粉 面 类 B 资 本 2022.1 天 使 轮 1000 万吉 祥 馄 饨 粉 面 类 番 茄 资 本 2022.2 A 轮 近 亿 元来 源：IT 桔 子，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。资本大力加持，推动新餐饮行业迅速发展，火锅、粉面快餐 等品类受到追捧餐饮业作为满足居民日常餐饮需求的一大途径，依托其巨量的消费基础和刚性消费行为，一直是资方关注的热点赛道。此 外，随着新消费群体的出现，他们对于餐饮服务本身除了追求口感和品质，也寄希望通过餐饮消费展现自己的生活观念。这使得新餐饮品牌进入了资方的视角，并在资本大力加持下，新餐饮行业得到了迅速发展。其中，火锅如巴奴毛肚、麻辣烫如贵凤凰等快餐品类受到资本关注。2021&2022 年 中 国 餐 饮 行 业 投 融 资 情 况 梳 理中 国 餐 饮 行 业 现 状 洞 察来 源：国 家 统 计 局，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。2.62.62.63.02016 2017 2018 2019 2020限 额 以 上 餐 饮 业 法 人 企 业（万 个）备 注：限 额 以 上 餐 饮 业 法 人 企 业 是 指 年 主 营 业 务 收 入200 万 元 及 以 上 的 餐 饮 业 统 计 单 位。来 源：国 家 统 计 局，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。221.1223.2234.2252.8257.72016 2020餐饮行业企业数与从业人数呈整体上升态势，行业富有吸引 力国家统计局数据显示，我国限额以上餐饮业法人企业数量由2016 年的2.64 万个增长至2020 年的3.29 万个，餐饮业年末从 业人数也由2016 年的221.1 万人扩增至2020 年年末的257.7 万人。餐饮行业的企业数量呈现整体上升态势，餐饮业作为吸 引闲散劳动力的重要场所，餐饮业从业人数也持续扩增，餐饮行业整体富有较强吸引力。2016-2020 年 我 国 限 额 以 上 餐 饮 业 法 人 企 业 2016-2020 年 我 国 餐 饮 业 年 末 从 业 人 数3.32017 2018 2019餐 饮 业 年 末 从 业 人 数（万 人）中 国 餐 饮 行 业 现 状 洞 察餐饮行业规模持续扩增，2024 年预计餐饮行业规模突破6 万 亿我国餐饮行业规模在2016 年-2019 年期间持续扩增，由2016 年的3.58 万亿元扩增至2019 年的4.67 万亿元，2020 年我国 受新冠疫情影响，到店餐饮消费需求萎缩，线下餐饮场所停摆，2020 年我国餐饮行业收入相较2019 年餐饮行业收入同比 下降15.4%至3.95 万亿元。未来随着疫情影响逐步消退，餐饮行业线上线下渠道持续融合以及我国居民消费能力进一步提 升，行业逐步回暖并有望进一步发展，测算，中国餐饮行业收入在2024 年将超过6 万亿元，达到6.05 万亿元，未来三年年复合增长率为8.8%。35799.039644.042716.046721.039527.046895.060506.855646.051129.02016 2017 2018 2022e 2023e 2024e2016 年-2024 年 中 国 餐 饮 行 业 收入2019 2020 2021中 国 餐 饮 行 业 收 入（亿 元）CAGR=5.5%CAGR=8.8%中 国 餐 饮 行 业 现 状 洞 察餐饮连锁化程度提高，头部玩家优化内部业务流程并提升供 应链能力，在外部扩展经营范围据2021 中国餐饮加盟行业白皮书数据，我国餐饮连锁化率不断提高，2018 年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2020 年提高至15%，一线新一线城市相较于三线及以下城市餐饮连锁化趋势更为明显。头部餐饮玩家1）在 业 务 横 向：通过扩 展 经 营 范 围，发 展 餐 饮 零 售 业 务，通 过 将 餐 饮 服 务 食 品 化 的 方 式 进 行 销 售；2）在 业 务 纵 向：通 过 优 化 内 部 业 务 流 程，提 升自身供应链管理能力来提高自身竞争力，筑宽企业护城河。来 源：CCFA、美 团 2021 中 国 餐 饮 加 盟 行 业 白 皮 书，咨 询 自 主 绘 制。来 源：公 开 资 料，咨 询 自 主 研 究 及 绘 制。2018-2020 年 中 国 餐 饮 连 锁 化 率2018 2019非 连 锁 餐 饮 企 业 占 比（%）2020连 锁 餐 饮 企 业 占 比（%）12.8%13.3%15.0%87.2%86.7%85.0%未 来：“混 业 经 营”模 式餐 饮 企 业头 部 餐 饮 企 业 业 务 优 化 方向业 务 类 型 横 向 扩 展业 务 能 力 纵 向 加深餐 饮 零 售食 材中 央 厨 房餐 厅餐 饮 供 应 链 利 用 餐 厅 作 为 拥 有 特 定 流 量 的 终 端 销 售 场 景核 心 增 长 途 径 构 筑 餐 饮 企 业 自 身 品 牌 化12中国餐饮行业大盘解析 1中国餐饮行业营收参数探测 2中国餐饮行业成本参数体检 3中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型379315876413466745255127049535026780715424951217516924598411114299103573115358213087915.4%14.5%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%粉 面 火 锅各业态单店营业额均稳步增长，茶饮业态大幅提升41.1%2021 年各个业态营业额相较于去年均稳步上升，火锅、烧烤、和中式正餐业态平均单店营业额均突破10 万元大关，茶饮、中式快餐、小吃、粉面以及西式快餐营业额位居5 万元左右，未来增长空间较大，有望为餐饮行业整体带来下一轮增长。同时，从各餐饮业态平均单店营业额增速来看，茶饮业态增速2021 年最高，达到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、烧烤和 中式正餐单店营业额增速均保持在10%以上，火锅和西式快餐业态相对增速较慢，由于火锅业态营业额规模巨大，行业呈 现一定饱和状态，增速接近3%左右。2020&2021 年 各 餐 饮 业 态 平 均 单 店 营 业 额 及 增 长 情 况41.1%茶 饮 中 式 快 餐 中 式 正 餐2020 年 平 均 单 店 营 业 额（元）来 源：客 如 云 监 测 数 据，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。小 吃 烧 烤2021 年 平 均 单 店 营 业 额（元）西 式 快 餐增 长 率（%）中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型烧烤业态坪效增幅达49.8%，茶饮和快餐紧随其后，增幅均 在20%以上2021 年除去粉面，餐饮其他各业态的坪效数据都出现了增长，增长率排名前三的业态分别为烧烤、茶饮和西式快餐。究其 原因，除了各品类单店营业额同比均有提升的因素之外，需求端外带和外卖渗透率的提升也降低了对烧烤、快餐等业态单店 面 积 的 要 求。粉 面 业 态 坪 效 的 微 弱 下 跌 则 主 要 来 自 于 业 态 平 均 单 店 面 积 的 提 升，认 为 随 着 粉 面 门 店 在 一 二 线 城 市 大 店的 逐 渐 饱 和，许 多 品 牌 和 经 营 者 将 在 低 线 城 市 通 过 小 店 模 式 加 速 扩 张，未 来 粉 面 业 态 的 效 率 指 标 有 望 得 到 改 善。品 效 数 据的全业态下跌则主要源自于店面SKU 品类的扩张，也标志着门店经营者们正在积极通过菜品创新和品类破界来不断完善 自身的经营模型。2021 年 中 国 餐 饮 行 业 各 业 态 店 均 坪 效&品 效23366186141233758771151415648116469782746239797397100538435 827510492651129.8%26.3%23.8%18.9%9.3%7.7%-1.2%49.8%-57.3%-43.4%-43.4%-17.0%-62.9%-60.1%-20.5%-44.7%烧 烤 粉 面 茶 饮 西 式 快 餐店 均 坪 效（元/平 米/年)中 式 快 餐 火 锅店 均 品 效（元/单 品/年）中 式 正 餐坪 效 增 速（%）小 吃品 效 增 速（%）中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型后疫情时代堂食+外卖双线布局成为多数餐饮经营者共识，西快、中正、茶饮占比均高达90%以上调研数据显示，餐饮行业各经营业态下堂食+外卖形式的门店占比均较大。其中，茶饮、中式正餐、西式快餐都达到了90%及以上，小吃、烧烤以及火锅业态这一比例也都达到了70%以上，受疫情影响这一模式预计持续火热。纯堂食门店模式在烧烤业态下较常见，达到了78.1%，这与烧烤业态本身以堂食为主的属性有关。受调经营者表示在火锅、茶饮、和西 式 快 餐 业 态 只 做 外 卖 的 门 店 几 乎 没 有，认 为 此 趋 势 主 要 是 受 店 铺 自 身 属 性 及 外 卖 平 台 高 额 的 抽 成 占 比 影 响，外 卖+堂 食仍然是餐饮行业保证盈利的最佳经营模式。2021 年 中 国 各 餐 饮 业 态 门 店 不 同 经 营 模 式 占 比门 店 经 营 模 式 占 比：堂 食+外 卖 门 店（%）来 源：专 家 访 谈，公 开 资 料，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。门 店 经 营 模 式 占 比：纯 堂 食 门 店（%）门 店 经 营 模 式 占 比：纯 外 卖 门 店（%）95.0%95.0%90.0%86.7%78.1%70.0%40-50%40.0%30.0%5.0%0.0%3.0%2.0%10.0%0.0%10.6%2.7%0.0%10-20%10.7%11.2%西 式 快 餐 中 式 正 餐 茶 饮 小 吃 火 锅 中 式 快 餐 烧 烤16来 源：专 家 访 谈，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型茶 饮 小 吃 火 锅 烧 烤 粉 面 中 式 正 餐 中 式 快 餐 西 式 快 餐平 均 营 业 时 长/小 时12 14 13.5 15 12 12 12 16社区店平 均 营 业 时 段社区店/写字楼 店10:00-22:30商圈店 10:00-22:00社区店/写字楼 店6:00-22:00商圈店 10:30-21:30社区店/写字楼 店10:00-22:00商圈店 10:00-24:00社区店/写字楼 店/商圈店 11:00-次日2:00社区店/写字楼 店/商圈店 10:00-22:007:00-21:00写字楼店 10-21 点商圈店 10-22 点社区店/写字楼 店/商圈店 10:00-22:00社区店/写字楼 店/商圈店 7:00-23:00早间（商圈店除外）6:00-8:30午间 11:00-13:00晚间 18:00-20:00午间 11:00-13:00晚间 18:00-21:00午间（社区店除外）11:30-13:00晚间 18:00-21:00午间 11:00-14:00晚间 16:00-19:00早间（仅指社区店）7:00-9:30午间 11:00-14:00晚间 18:00-21:00早间午间 12:00-13:00早间 7:00-9:30（商圈店除外）7:00-9:00平 均 高 峰 时 段下午 14:00-15:00晚间 18:00-19:00午间 11:00-14:00晚间 18:00-20:00午间 11:00-13:00晚间（写字楼店除 外）18:00-20:00“早中晚”饭点为必然高峰，西式快餐营业时长高达16 小时餐饮业态的平均营业时长普遍在12 小时以上，基本高峰时段离不开消费者日常饮食习惯集中在“早中晚”的饭点时间，其 中因为地理位置的不同，社区店、写字楼店、以及商圈店铺的营业时长和高峰时段略有不同，工作日时也同为写字楼店铺 的高峰时段。在各个业态中，西式快餐平均营业时长最长，可达到平均每天16 个小时；其中烧烤店营业时间到最晚，普 遍可营业到凌晨两点。随着消费者日常生活习惯的改变，餐饮商家的营业时段与时长也将随之变化。2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 营 业 时 长 以 及 高 峰 时 段中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型餐饮堂食消费逐渐恢复，火锅和中式正餐开台率近90%2021 年中国餐饮堂食情况整体呈现出较好的复苏趋势，根据客如云监测数据，各个业态的店铺开台率基本呈现出上升趋势，其 中 奶 茶、小 吃 因 为 品 类 出 餐 快、可 携 带 食 用 的 特 性 店 均 总 台 位 数 和 开 台 率 较 低，而 火 锅、烧 烤、中 式 正 餐 因 就 餐 场 景 限 制 以 及 时 间 较 长，总 台 位 数 和 开 台 率 皆 在70%以 上。2020 年 八 大 业 态 中，火 锅 开 台 率 为 最 高，达 到86.7%；2021 年 中 式 正餐开台率达到最高，为88.8%。随着疫情的缓和，消费者外出就餐频率增加，餐饮业堂食消费情况渐有好转。84.5%72.8%2020 年店均总开台数（个）2020 年店均总台位数（个）2020 年店均开台率（%）88.5%72.1%43.0%38.1%2021 年店均总开台数（个）2021 年店均总台位数（个）2021 年店均开台率（%）86.7%2335.5%27.8%22.7%19.2%27262319131310 1054227.7%9201火锅 中式正餐 烧烤 中式快餐 粉面 西式快餐 小吃 茶饮88.8%292825.2%24.9%6.8%25242120141310 109653 31中式正餐 火锅 烧烤 中式快餐 粉面 小吃 西式快餐 茶饮2020 年 中 国 餐 饮 各 业 态 店 均 总 台 位 数、总 开 台 数&开 台 率开台率最高开台率最低2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 店 均 总 台 位 数、总 开 台 数&开 台 率开台率最高开台率最低中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型代 表 企 业 翻 台 率（倍）注 释：海 底 捞、太 二 数 据 为H121 数 据；此 处 省 略 茶 饮 业 态，因 行 业 属 性 翻 台 率 参 考 意 义 较 弱。来 源：专 家 访 谈，公 开 资 料 搜 集，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。4394 4433西 式 快 餐-麦 当 劳 中 式 快 餐-老 乡 鸡 粉 面-和 府 捞 面 中 式 正 餐-太 二 小 吃-喜 姐 炸 串 火 锅-海 底 捞 烧 烤-正 君 烧 烤因 出 餐 速 度 与 就 餐 习 惯，快 餐 翻 台 率 可 高 达 正 餐 的14 倍餐饮行业中，堂食仍为餐饮服务的核心经营模式，其中翻台率为衡量堂食表现的主要经营指标之一。茶饮、小吃因其“即 拿即走即食”的特性，堂食翻台率参考意义略轻。而在正餐与快餐之中，中式快餐与西式快餐翻台率明显高于同业水平，其中麦当劳2021 年店均翻台率可达到43 倍，正餐基本维持在3-4 倍的水平，2021 上半年海底捞和太二的翻台率分别为3 倍 和4 倍。在不同的业态之中，翻台率的高低值可反映一个业态的特性，如出餐速度与就餐习惯，正餐与快餐差距明显。2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 代 表 品 牌 企 业 翻 台 率翻台率最高中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型茶饮业态最为火热，夏秋两季客流量均高增长全年月均来客数同比数据显示，2021 年餐饮业态客流情况整体均有增长，其中茶饮业态客流量最大，同比增幅最高。单月 来客增幅来看，除去2020 年受疫情影响客流影响较大的2-4 月，茶饮业态在夏、秋两季客流表现都较优，其余业态均在夏 季客流量增长明显。认为2021 年夏季所有业态客流量较高的原因主要是疫情控制情况较好，消费者活跃度高的缘故。西式快餐全年月均来客数同比出现略微下降的趋势，整体还是由于消费者在疫情环境下越来越重视健康饮食的概念，西式 快餐品类中的轻食类餐厅客流量比传统堡类、披萨类餐厅要高。2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 月 均 来 客 数 同 比 增 幅21.4%13.1%12.2%11.6%10.8%10.0%7.6%-0.9%茶 饮 中 式 快 餐 小 吃 中 式 正 餐 粉 面 烧 烤 火 锅 西 式 快 餐2021 年 同 比 增 幅（%）来 客 数 高 增 长 月 份：4、5、6、9 月来 客 数 高 增 长 月 份：5、6 月来 客 数 高 增 长 月 份：5 月来 客 数 高 增 长 月 份：5、6、7 月中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 型各业态平均堂食占比超六成，午饭与宵夜时段外卖渠道优势凸显综合所有业态的数据，2021 年全时段平均堂食占比超六成，渠道优势显著，其中堂食占比最高的三大业态为粉面、火锅和 中式快餐。分时段看来，10-11 点和22-24 点外卖比例会出现反超或与堂食平齐的情况，主要因为1.午饭时段是工作人群线上订餐高峰；2.夜宵期间潜在消费者出门就餐意愿低于其他时段。渠道变化较为显著的业态分为是1.茶饮业态外卖渗透率 提升，同比上升3 个百分点；2.中式正餐、火锅、烧烤业态顾客堂食意愿上升，分别同比上升了1.5、1.4 和1.3 个百分点。2021 年 中 国 餐 饮 行 业 堂 食 外 卖 各 时 段 占 比 分 布53.2%60.4%64.0%66.4%76.2%84.8%85.4%77.0%63.3%45.8%56.1%71.5%67.6%62.7%61.8%67.9%72.5%72.5%69.8%46.8%44.0%56.0%39.6%36.0%33.6%23.8%14.6%23.0%36.7%54.2%43.9%28.5%32.4%37.3%61.3%38.7%38.2%32.1%27.5%27.5%30.2%37.8%49.1%46.7%62.2%50.9%53.3%15.2%0 点 1 点 2 点 3 点 4 点 5 点 6 点 7 点 8 点 9 点 10 点11 点12 点13 点14 点15 点16 点17 点18 点19 点20 点21 点22 点23 点24 点堂 食 占 比（%）外 卖 占 比（%）来 源：客 如 云 监 测 数 据，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 式-会 员 体 系烧烤会员渗透率增速近80%，快餐小吃粉面复购频率增加建立餐饮会员体系为业内商家常采用的提高客群复购的方式之一。纵观各个餐饮业态，其2021 年会员渗透率相较于2020 年皆有提升均在60%左右，其中烧烤业态增速最为明显，高达78.9%。相较于2020 年的会员储值金额，2021 年餐饮行业 整体也有较为明显的提升，其中中式正餐因其客单价较高不仅会员人均储值金额绝对值最大，其2021 年增速15.8%也为业 态最高。快餐、小吃、以及粉面因其上餐快、用餐便捷，其复购次数于2021 年也呈现增长趋势。13.5%14.9%23.6%17.7%14.6%13.9%16.7%24.1%24.7%38.4%28.5%23.4%22.1%26.2%78.9%65.7%63.0%61.0%60.6%58.7%56.5%烧 烤粉 面茶 饮快 餐火 锅中 式 正 餐小 吃2020 年 门 店 会 员 体 系 渗 透 率（%）20201 年 门 店 会 员 体 系 渗 透 率（%）增 速（%）来 源：客 如 云 监 测 数 据，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。3778773683341017328433990415 444452339100632515.8%1457125814.9%12.9%12.7%2.0%1.7%-1.0%-1.1%中 式 正 餐粉 面火 锅茶 饮中 式 快 餐小 吃烧 烤西 式 快 餐2020 年 会 员 人 均 储 值 金 额（元）2021 年 会 员 人 均 储 值 金 额（元）增 速（%）1.31.21.20.50.30.31.31.6 1.51.81.41.30.50.20.20.825.8%16.5%9.5%4.7%-6.7%-19.0%-36.8%-37.6%粉 面中 式 快 餐小 吃西 式 快 餐中 式 正 餐火 锅烧 烤茶 饮2020 年 会 员 复 购 次 数（次）2021 年 会 员 复 购 次 数（次）增 速（%）2020&2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 会 员 渗 透 率 及 增 速增速最高2020&2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 会 员 人 均 储 值 金 额 及 增 速增速最高2020&2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 会 员 复 购 次 数 及 增 速复购呈增长趋势22来 源：客 如 云 监 测 数 据，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 式-会 员 体 系2020&2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 有 会 员 体 系 门 店 存 活 率526 461482 466456 409452 456 442 428429 382428 404 408 390西式快餐 中式正餐 小吃 火锅 中式快餐 茶饮 烧烤 粉面有会员体系门店店均存活天数（天）会员体系提升门店存活率，中式正餐存活率可高达89.4%从2020 年初到2021 年末，中国餐饮行业中有会员体系门店的店均存活天数在除火锅以外的各业态中均超过无会员体系门 店，可见拥有会员体系、掌握自身私域流量运营的门店存活周期更长。从火锅的低复购率以及有、无会员体系店均存活天 数相差甚微的角度出发，可以看出火锅的客户忠诚度相较于其他业态略低。同时，相较于2020 年，2021 年各个业态有会 员体系门店存活率皆有提升，无会员体系门店存活率皆有下降。建立自身会员体系为商家长期运营生存优势赋能。2020 年 初-2021 年 末 中 国 餐 饮 各 业 态 有、无 会 员 体 系 门 店 店 均 存 活 天 数68.4%76.0%89.4%81.7%88.6%80.0%88.4%88.5%88.1%81.9%85.9%80.2%83.0%79.9%中式正餐 茶饮 小吃 粉面 烧烤2020 年存活率（%）火锅 快餐2021 存活率（%）无会员体系门店店均存活天数（天）2020&2021 年 中 国 餐 饮 各 业 态 无 会 员 体 系 门 店 存 活 率33.0%31.6%29.5%28.8%29.0%29.0%26.3%27.0%24.5%22.3%21.7%21.2%19.8%19.3%粉面 快餐 小吃 中式正餐 茶饮 烧烤 火锅2020 年存活率（%）2021 存活率（%）有会员体系下21 年存活率最高无会员体系下21 年存活率最低中 国 餐 饮 各 业 态 经 营 模 式-数 字 化 渗 透注 释：数 字 化 渗 透 环 节 按 店 面 经 营 流 程 前 端 到 后 端 顺 序 排 列。来 源：公 开 资 料，专 家 访 谈，咨 询 研 究 院 自 主 研 究 及 绘 制。25.0%62.5%头部品牌数字化程度高，经营环节渗透率达到60-80%，中小商家数字化水平尚有较大上升空间通 过 调 研 发 现 头 部 餐 饮 品 牌 在 收 银、会 员 系 统 等 贴 近 消 费 者 的 前 台 环 节 餐 饮 门 店 的 数 字 化 率 已 有 明 显 提 升，但 在 更 为 前端 的 选 址 和 后 台 审 批 流 程 等 环 节 依 然 以 人 力 为 主。认 为 此 趋 势 存 在 的 原 因 主 要 因 为 前 台 环 节 数 字 化 的 提 效 较 为 直 观 和 明显。走 访 发 现 餐 饮 门 店 普 遍 存 在 各 环 节 数 据 无 法 打 通 的 痛 点，单 环 节 数 据 无 法 有 力 整 合 应 用 需 要 大 量 人 力 来 填 补，艾 瑞认 为 随 着 各 环 节 渗 透 率 的 不 断 提 高，下 一 个 阶 段 全 环 节 数 字 化 闭 环 将 会 是 各 餐 饮 品 牌 数 字 化 进 程 的 新 发 展 方 向。同 时，大量中小餐饮品牌数字化程度依然不高，尚未充分利用数字化工具实现降本提效，未来有很大进步空间。2021 年 中 国 头 部 餐 饮 品 牌 数 字 化 服 务 渗 透 率86.3%77.5%67.5%45.0%60.0%选 址 收 银 小 程 序 巡 店 OA 审 批 供 应 链 会 员 系 统渗 透 率（%）中国餐饮行业大盘解析 1中国餐饮行业营收参数探测 2中国餐饮行业成本参数体检 3中 国 餐 饮 行 业 成 本 现 状 分 析15-20%10-15%3.5%2.0%食 材 成 本 人 力 成 本 水 电 成 本 营 销 成 本 租 金 成 本营 收 占 比（%）后疫情时代核心成本受市场价格波动影响，三大核心成本占 比过半，供应链和人才的有效把控是维持盈利性的重点调研数据显示，餐饮行业单店食材成本平均占到营收的30-40%，2021 年原材料价格浮动较大的趋势下，
展开阅读全文